榕城是多元文化汇聚区，发掘开发与各种文化相适应的美食文化，对促进菜品的发展和创新有积极意义，图为摄影发烧友在学宫文化广场对着雕像取景。

榕城美食是在多元的外来美食的融汇、丰富之下才逐步壮大成为大气象、大格局的。

　　坚守传统，不断革新

　　坚守传统，是维护地方风味的基本原则；不断革新，可为美食注入不竭的生命活力

　　人们对于美味的享受与追求是没有止境的，社会物质的不断丰富，经济水平的日益提高，又为他们这种享受和追求创造了条件。同时，理性的、健康的美食观念，又为他们的食趣加入科学、文化的导向。正视一点，既坚守传统，而又积极顺应与调整，持之以恒地革新，就能把传统的美食做出鲜明的时代精神。在这方面，榕城没有停止过前行的脚步。

　　以历史上原创于福建，而移植、提纯成为经典大菜的“佛跳墙”来看，就可发现榕城美食革新的文化自觉。这道菜式的原属于豪华型的大菜，以鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼唇和八角、桂皮等分别处理后，分层置于密封的绍兴酒坛里文火慢煨数小时后，用小车把酒坛推出，当场启盖分享。特色是浓郁芳香，柔软嫩润，不油不腻，是封建时代官府菜的代表作之一。然而这个“坛启芬香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的大菜，用料奢华、成本昂贵，而且营养超标，清鲜度与榕城传统口味有一定距离。清末民初传入榕城后，虽经本土市肆菜成分对其进行若干“稀释”，仍然不能在市场上顺畅流通，乃至一度濒于消亡。近年榕城的一些酒店、餐馆对其进行了可谓脱胎换骨的改造，也就是用料上，从过去的纯用海味，调整为山珍海味的结合，选取鱼胶、干贝、蛤蚧、精肉等为主料，配上洋参、虫草等辅料，又改变传统上大坛慢煨的方法为分罐热蒸，终于使这道豪华大菜归顺市肆的阵营。烹调上把过去的纯用海味，调整为山珍海味的结合，使淹没了的清鲜、甘美的地方特色风味获得了新生，创造了一个崭新的境界。

　　就是那些人们耳熟能详的榕城民间小食，其做法也一直处于传承、维持、改进和提高之中，从而既保持着本色、本味，而又能够不断更新。使某些不适合现代人口味和养生要求的元素减少，并掺进时代的精神，即讲究营养适当，增加绿色成分，提高卫生标准等等，从而获得更多层次的消费者。

　　比如民间熟知的“猪肠胀糯米”传统小吃，其所填充的糯米馅，过去偏于肥腻，近一二十年来，转为以淡香保持对求巧食客的吸引力。比如民间熟知的传统“U饼”，非但动物性的“U”尽量改为植物性的油，而且内馅也尽量降低糖分，以适合更广泛人群的享用；比如某些甜食小吃，过去强调以“甜”为卖点，现在则调整到不会突破健康底线的标准。

　　一直以来，美食家们关注的是口味，在美食的改革创新中，现在也必须吸收营养学、卫生学方面的健康理念。就是对于过去人们崇尚的“原汁原味”，也不能一概接受。原汁有利于保持原味，这是事实。但是以现代的眼光去认识，有些“原味”也还需要经常调校之后才能“保鲜”。可以“一揽子”传承而不用重大改进的，是原本就不但美味，而且也还符合科学饮食的一类。像广府称为“杂碎”，揭阳称为“杂汇”的这一普通菜式，就是一例。这一可能是揭阳人创造推广的市肆性菜肴，既美味，又养生，还有丰富的历史内涵，就可以作为“传家宝”式的经典来看待。

　　博识的读者也许还记得《西游记》里面有几次专门写到了广东“杂碎”。其中第十五回，写孙悟空在狮驼洞老魔的肚中说道：“老孙保唐僧取经，打从广东经过，带了个折叠锅儿进来，煮杂碎吃，将你这里边的肝肠肚肺，细细儿受用，还够盘缠到清明哩。”另有一次，是孙悟空在五指山对猪八戒发脾气，以恫吓的口吻，说要把猪八戒削了煮“广东杂碎”孝敬师父。这反映最迟在明末，这道广东“杂碎”已随着潮人经商的脚步，而影响于《西游记》作者的家乡江浙。大概是受过潮汕人的敬奉，或是因为阅读《西游记》的影响，光绪二十三年（1897），作为中国外交大臣的李鸿章访问美国抵达纽约时，乘着八匹大马轿车浩浩荡荡往唐人街视察时，竟熟门熟路地径至揭阳人所开的万花楼用膳，特别叫了“广东杂碎”这道菜。厨师以猪肉片、腰花、乃至一点“猪粉（肠）”，精心炮制完毕，叠上一点芫荽，恭敬献上。见多识广的李老先生吃得津津有味，赞不绝口。此后在纽约期间，只要没有宴会，他就要万花楼把“杂碎”送去。

　　这种价廉物美的特色菜肴，“照本宣科”已受认可，在用料上略加调整（内脏减少些）、文化内涵上加以发扬光大。可能也有更宽阔的发展空间。

　　加强交流，做大影响

　　在交流中扩容提质，引进、输出的“互动”，做大地方美食内涵和影响力

　　任何一种文化，如果缺乏交流，缺少互动，就很容易出现萎缩与消亡，连“化石”都看不成。美食也是一样的道理。从历史上实践的经验看，美食的交流互动，不但体现于菜式、技艺的吸收输送，风味、风格的丰富充分，也还可在传播过程中使声名得到提振，这也是“激活”、做强的途径。

　　榕城美食早就“声名在外”，不但因为它的创造，延续和保持了美食风味的活力吸引力，而且因为它的创新，不断提高了它的适应性与影响，更与它的交流互动直接关系。以继往开来的榕城厨师、点心师所塑造的揭阳美食，其在海内外的传播与影响，乃至取得鹤立鸡群的口碑认证，也就是榕城美食坚持与时俱进乃至深化改革的重要体现。

　　在汕头“蚝烙”小食领域，与“西天巷蚝烙”平分秋色的“榕香蚝烙”，非但一直以来在市民中口碑特好，而且心安理得地领过第四届国际食品博览会的优质奖。榕城人杨二保本在榕城经营“蚝烙”生意，随着声名扩大而东迁汕头。到汕头之后他在张扬揭阳特色的同时，也吸收了汕头的某些优胜，使产品更加适销对路。他的努力，为榕城美食扬名D岛作出重大贡献。

　　台湾资深烹饪师李信夫回忆早年当学徒时，师傅大部分从大陆过去，所教授的是福建菜和潮州菜的制作技术。其他的厨师也都有着这样的经历，所以当地学界公认：台湾菜主要来自闽南菜并融入潮州菜的风味。这从台南、台北各处都张扬“潮州餐馆”的招牌就可看到。而这个“潮州”，当然包括揭阳，包括揭阳的榕城。只是它被掩盖于“团队”之内，没有同是榕城人设计的“101大楼”和台中禅院那么显眼而已。

　　又何止于台湾，在东南亚各个南洋岛国，包括从榕城传播出去，并融合了当地特色的潮州美食，如水行地，无所不至。榕城籍星暹日报《泰中学刊》主编洪林女士在涉及“曼谷的潮州美味”时写道：“在唐人街，无论平时或假日，都可吃到蚝烙、韭菜@、鼠曲@、桃@、甜@、虾米笋@、小米、包子、浮油豆干、炒糕@、胶罗钱（糯糍团）、水晶粽、翻砂芋块、莲子白果清汤、芋泥甜品……任君随意选择。无论是小食还是正宗潮州菜，这些潮州美食，早已融入泰国社会，成为泰国美食不可分割的一部分。”

　　在“输出”的同时，榕城系的潮州菜也在与外地菜的不断交流中吸收与提升。表现在品种开发方面，则是坚持移植与革新同步。比如名闻遐迩的榕城手捶牛肉丸，其技艺就是从原属揭阳的丰顺客区传授过来。只是在传承的过程中，榕城的厨师进一步强化了材料的选用，调整了混加材料的比例，改进了捶打的方法和强度等，经过这么一个综合性的改造过程，交流中产生的榕城牛肉丸酥脆和鲜美便青出于蓝了。

　　上面的例子说明了：榕城美食之美，是本土丰美的食材、奇巧的技艺铸成的，也是在多元的外来美食的融汇、丰富之下才逐步壮大成为大气象、大格局的。固步自封，没有对于外地美食的引进、借鉴和糅合，没有把产品打出榕城，以使广为人尝，广为人知，榕城的美食就无法实现美誉度、知名度的扩张。

　　标新立异，开创新局

　　不断地发掘开拓，恰当地标新立异，以创新为引领，开辟榕城美食文化新局面

　　榕城已经创造积累了丰富的美食生产的成果，提升了广大人民的生活质量。如果能够科学地发掘开拓，恰当的标新立异，以创新为引领，还可带动相关行业，形成可持续发展的文化产业链。

　　事实上，一直以来，榕城从不间断大菜与小吃品种的发掘开发，像最近十多年来一些新的小吃的兴起和加盟，如阿喜干面、新河猪脚以及桐坑@条等，无一不是受到顾客的欢迎。

　　大菜方面，由榕城引进的“香酥鸭”，虽然与传统的卤鸭、白切鸭有着较大的口味距离，但因为能够把其调适至香而不浑，肥而不腻，使与传统风味有着更多同质而实现对接，也就得以跻身地方名菜序列，有着良好发展前途。

　　本着从实际出发的理念，本文试图探讨宴席的发掘开发。因为它是地方美食发展的重头戏。婚宴、寿宴、花园宴等与民俗息息相关的宴席，建市以来各家酒店、餐厅都积极开发与推广，但由于在与相关民俗的对接、文化内涵的开发等方面受到限制，大都处于有着相当基础但尚未成为品牌的阶段，发展的潜力和空间很大。

　　以民俗为主题的特色宴席，除婚宴、寿宴、花园宴之外，还可以开发出“祠堂菜”与“老爷菜”之类。诚如我们在“历史篇”叙及的，南宋期间乡贤郭叔云，为了推动家礼家风的建设，曾经专门开辟会燕堂以供族人聚餐，他所设计的那种以纲常伦理家教为主题的祠堂菜，有着与相关的菜式和礼仪，对其加以发掘和弘扬，可以视为报本追源、继往开来的具体体现，其社会效应应该远胜于空洞说教。

　　榕城是个多神崇拜的地区，但是一直以来却没有充分利用这一民俗开发相关的饮食文化，从某种意义上说，这是一种资源利用上的浪费。福建已为我们提供了值得借鉴的做法。福建莆田湄洲岛是妈祖羽化升仙的地方，过去没有由“妈祖”命名的特色菜。但上世纪90年代初，当地特级厨师王文基在地方文化专家仁政珠的协助下，“结合宫廷供品和民间供品特色”，以地方原材料和菜式为基础，开发出了蕴含妈祖文化实力和神明色彩的“妈祖菜宴”，这桌包括“窥井得符”、“万灵拜圣”等菜式在内的“老爷菜”，于开发当年获得国家专利，翌年获得国家科技成果爱迪生金杯奖，2002年又在台湾举办的“中华美食展获得”特别奖。这一桌菜已是与妈祖庙相辅相成的招牌菜、地方文化名片。榕城也有不少具有较多善信的神庙与神明，如学宫、三山国王等，是否也可以发掘开发出诸如“学宫菜”、“国王菜”之类，以有着给人“食平安”的神秘色彩作为号召与凝聚力，打开一个新的局面呢？答案是肯定的。

　　发掘开拓，是文化遗产保护传承的积极应对，是文化资源的合理利用。在福建，除了前面所举妈祖菜是成功先例外，厦门普陀岩开发的“既传承传统，又创新发展”的“南普院素菜”，也已先后获得“中国名宴”、“天下第一素宴”的荣誉了。

　　榕城有着同类的资源，开发祠堂菜、“老爷菜”寺院菜也具备相应充分条件。只是对于此类民俗主题宴席的开发，绝对必须借助相关文化元素的融入，才能保障达到期望的品位。应该把它作为艺术精品来塑造，从菜品、菜雕、菜艺到菜名，由有专门研究的专家或工作室承担设计，不应随意拼凑。要通过地方特色菜品的量化定标工作，做到质量统一、规格相同，以保持将来开发出来的榕城特色菜品的影响力和生命力。

　　榕城美食的巩固升级，不能脱离科技创新和文化创意。要从历史文化、源流发展、烹饪技法、创意发展与人才培养等方面进行系统研究，还可通过举办学术研讨会、文化沙龙等活动，借其成果使原本就已非常优秀的这一地方菜，成为有理论、有实践、有艺术、有科学含量的完整文化系统。必须培养大批适应产业发展的文化水平较高，智商情商俱佳的烹饪师、点心师、服务人员和理论工作者，最大限度地做大榕城菜的文化形象。

　　榕城的美食，已经参加过多次美食节、特色文化展览，也获得相当的好评，要充分利用好诸如此类的展示平台，乃至进一步创新方式，以更有效地提升本地菜系的影响力，促进菜品的发展和创新，让其在拉动地方经济上发挥更大作用。

　　随着古城文化旅游，休闲旅游和城乡民俗游等各类旅游活动的日渐兴旺，榕城在推进传统市肆菜巩固升级的同时，还应做大“休闲饮食”，为古城游的八方来客，提供出典雅的就餐环境、精美的菜品菜点、温馨的文化情调、轻松的悠闲气氛、贴心的餐厅服务。经由科学的、文化的塑造之后，榕城可以成为一个特色鲜明的烹饪王国，美食商都。

　　离开创意与创新，任何优秀的传统文化都会因为蒙受历史尘泥而暗淡。这就需要具有文化创意、科技创新含量的强力打造，才能出现崭新的局面。具有开拓创新精神的榕城人，应该在这方面有着新的作为。

　　榕城美食确乎很美很美，而我们所要实现的，是百尺竿头的跨越，我们要追求的，是“独上吴山看大江”。