玻璃酥鸭
用料:
嫩光鸭一只(约1000克),火腿末10克,葱头12个,面粉200克,鸡蛋2个,丁香2.5克,八角5克,桂皮10克,川椒末2.5克,葱、姜50克,酱油10克,味精5克,绍酒50克,精盐5克,湿淀粉35克,五香粉3克,胡椒粉1克,上汤150克,花生油1500克(耗100克)。 制法:
(1)将光鸭剖腹去内脏,斩去头、脚、翼,洗净后放在盘内,加上丁香、八角、桂皮、川椒末、葱、姜、酱油、料酒、精盐,然后上蒸笼炊至熟取出,待其冷却后,拆净骨头待用。
(2)面粉放入碗内,加上鸡蛋、冷水调成粉糊,再加入五香粉拌匀,然后淋的鸭肉的一面,抹平。炒鼎倾入花生油,待油烧至七成热时,将鸭肉放下油鼎炸至皮酥,呈金黄色时取出,切成长3厘米,宽3.5厘米的小块待用。
(3)将上汤倾入鼎内,加入味精、酱油、精盐、用湿淀粉打薄芡,淋的盘内。
(4)把切好的鸭肉块砌上,然后撒上葱头、火腿末即成。
特点:
味鲜香酥。