芋茸酥鸭
用料:
卤熟鸭肉300克,净芋头200克,叉烧肉50克,芹菜末10克,精盐3克,味精3克,澄面50克,熟猪肉75克,胡椒粉0.1克,五香粉0.1克,麻油0.2克。 制法:
( 1)先将熟鸭肉用刀切一大片,规格约18厘米×12厘米,同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下,然后拍上少许生粉待用;叉烧肉切成细粒待用。
(2)将芋头洗净切片,放入蒸笼蒸熟,趁热用刀压烂(不能有粒状),压成芋茸,待用;再将澄面盛入碗内,用70克滚水冲入,用筷子搅匀,然后用手搓成柔软面团加进芋茸中,再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入,一起搓至均匀;再把猪油,叉烧肉,芹菜末,麻油加入再搓均匀,然后铺在鸭肉上面,压平,压均匀。
(3)将鼎洗净烧热,加入生油,候油热至200℃时,将芋鸭平放在铁线笼上,吊放入鼎炸至金黄色,表面松脆,即成芋茸鸭,再将香菜放在盘底,把芋茸鸭切成12块,放在香菜上面即成。
特点:
外表松脆,内嫩香醇。