芋茸酥鸭

用料：

    卤熟鸭肉300克，净芋头200克，叉烧肉50克，芹菜末10克，精盐3克，味精3克，澄面50克，熟猪肉75克，胡椒粉0.1克，五香粉0.1克，麻油0.2克。 

制法：
    （ 1）先将熟鸭肉用刀切一大片，规格约18厘米×12厘米，同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下，然后拍上少许生粉待用；叉烧肉切成细粒待用。
    （2）将芋头洗净切片，放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂（不能有粒状），压成芋茸，待用；再将澄面盛入碗内，用70克滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入，一起搓至均匀；再把猪油，叉烧肉，芹菜末，麻油加入再搓均匀，然后铺在鸭肉上面，压平，压均匀。
    （3）将鼎洗净烧热，加入生油，候油热至200℃时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色，表面松脆，即成芋茸鸭，再将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。

特点：
    外表松脆，内嫩香醇。