干炸肝花

用料：

    猪肝500克，白膘肉150克，网油200克，腐皮1张，川椒末1克，芫荽15克，绍酒3克；酱油1克，味精5克；姜4片；葱15克，甜酱2小碟；生油1000克（耗100克），生粉25克。

制法：
    （1）将猪肝、白膘肉均切成片，放在碗内；加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱段、姜片一起拌和，腌10分钟后再用清水洗干净捞出，挤干水分，放在碗内，加入川椒未、绍酒、酱油、味精、精盐、生粉拌
和待用。
    （2）将腐皮用湿水布擦过，回软后摊在砧板上，将拌和的猪肝放上（白膘肉放在猪肝上面），再放上葱；卷成直径约3厘米粗的圆卷，再包上洗净的网油，放进已抹油的竹筛；上蒸笼炊10分钟取出，用竹针在上面戳些小孔；再上蒸笼炊20分钟取出。
    （3）烧热炒鼎放入生油，待油温达七成热时，把猪肝卷上薄粉下油鼎炸至金黄色时取出，切件摆在盘内，用芫荽围边便成。上席时跟上2碟甜酱。

特点：
    香、脆、肥、嫩。