厚菇荠菜
用料:
大芥菜芯1000克,熟瘦火腿10克,浸发厚香菇75克,猪五花肉500克,猪骨500克,火腿骨50克,精盐10克,味精5克,胡椒粉0.5克,麻油5克,绍酒10克,湿淀粉10克,食用纯碱5克,上汤50克,淡二汤1000克,熟鸡油50克,熟猪油500克(耗75克)。 制法:
(1)将芥菜芯洗净,切成两半。猪肉切成5块,火腿切成5片,猪骨砍成5段。
(2)炒鼎放在炉上,下沸水2500克,加纯碱,放入芥菜,约焯半分钟取出,用清水漂去碱味,剥净芥菜的外瓣。炒鼎洗净放在中火上,下鸡油放入香菇略炒,加上汤50克和味精1克约煮半分钟盛成。
(3)用中火烧热炒鼎,下猪油,烧至油温约50℃,放入芥菜芯过油约半分钟,倒入笊篱沥去油后倒入用竹篾片垫底的砂锅里。将炒鼎放回炉上,放入猪肉、猪骨、火腿骨略炒,烹绍酒,加二汤,精盐后倒入砂锅中加盖,用中火焖约40分钟取出。去掉猪肉块、猪骨、火脚骨,加入香菇,再焖约10分钟取出(留下浓缩原汁200克待用)。将菜排在盘中,香菇放在盘的四周,火腿排在菜芯上面。
(4)炒鼎洗净后放在炉上,倒入原汁,加味精4克、胡椒粉、麻油,用湿淀粉调稀勾芡,淋在菜芯上面即成。
特点:
菜香浓郁,嫩烂软滑,风味独特。