“一手鲜，吃遍天”。练就一身过人技艺，方能保衣食无忧。以前，潮汕工匠视技术为生命，务必精益求精。有个性有抱负的工匠，只看本领不认人，没有实地经过一番较量，是谁也不服谁的，有潮谚云：潮州人无脸当死父。形象地概括了潮汕手艺人不服输的心态。所以，在以前，凡是大型建筑工程，如宗祠、寺庙、宝塔、富人大宅院等，通常会请两班或两班以上由有名工匠带领的工人参加营建，比赛建筑水平，工程质量和手艺技术。这种习俗，潮汕谓之“斗工”。想在技术上出人头地的工匠也都乐于接受挑战和应战，于是，建筑工地成了竞技场，工匠呕心沥血，穷尽妙思，各显绝技。斗工实际上就是公平竞争，“是骡是马牵出来溜”，“牛角唔尖唔过岭”，斗工习俗提高了潮汕工匠的总体技术水平，不少老艺人因此青史留名，不少青年工匠因此脱颖而出。潮汕的许多有名建筑和传世工艺杰作，其中有不少是斗工斗出来的艺术精品，在潮汕民间，至今还留传着不少这方面的传说和轶闻。如潮州的涸溪塔和龙门塔，传说是由师徒两人分别建造的，徒弟技术由不亚于师傅，也有心压过师傅，师傅当然不会轻易认输，于是师徒各造一塔，斗工比试，故事绘声绘色，曲折动人。最典型的要算彩塘镇资政第大门两边镶嵌的四幅石雕，其中有幅《渔樵耕读》图，图中放牛娃手里挽的牛绳比火柴梗粗不了多少，绳子还雕得十分精致，股数清晰可辩。在斗工中，有三位工匠呕血而死，轮到第四位师傅，并不因为有三位同行为此丧命，而是抱着为艺术勇于献身的精神，勇敢接受挑战。他总结了前人经验，终于打造出堪称艺术佳构的作品。
    潮汕是嵌瓷艺术的发源地，历代巧匠能手辈出。这门始于明代的民间手工艺术，之所以能在清代就达到全盛，在艺术上就十分成熟，和它一开始就在十分激烈的斗工比艺环境中发展和壮大有着十分密切的关系。潮汕各大流派的嵌瓷高手们屋顶上争奇斗艳，各逞技能，能者上来，次者淘汰出局，最后形成吴丹成和陈武两大流派。这里着重介绍汕头存心善堂的嵌瓷制作。清光绪二十五年(1899)，汕头兴建存心善堂，善堂主事人为了保质保量和美观，决定采取潮汕盛行的“斗工”形式，邀请潮汕各地嵌瓷名家前往斗工竞艺，吴丹成和他的徒弟许石泉等，陈武和他的高徒何翔云等也在受邀之列。一时间，汕头存心善堂工地成了潮汕能工巧匠的竞技场。吴丹成和陈武这潮汕嵌瓷的两大流派，互不示弱，无不穷极妙思以期胜过对方。其时陈武年事已高，年方19岁的何翔云挑起了大梁。他在师傅陈武的指引下，别出心裁，匠心独运，在屋脊嵌出他的成名作《双凤朝牡丹》，这幅自成一体的作品一面世，连对手吴丹成也为之赞叹赏。也在存心善堂留下了自己的传世之作《双龙戏宝》，可以说，存心善堂的许多嵌瓷作品是吴丹成、何翔云两派竞技的心血结晶，被称为潮汕嵌瓷艺术的代表作。可惜，它于文革期间被毁，现在的作品是近年绘制的。
    近现代的潮汕工匠大斗工，要数澄海前美陈慈黉华侨宅第。这片被列为《广东之最》的华侨宅第，历时数十年，该华侨家族的历代掌门人都抱着一个宗旨：不计工本，唯求其精。他们对工匠的要求是：慢慢来，有急事先回家。他们从潮汕各地请来了最有名的工匠，每一项建筑，从泥、木、石到嵌瓷，请的都是两班以上。而且公开告照工匠：谁做得好谁有赏，谁做得好下个工程就由谁担主角。在这样的激励机制下，哪位工匠敢偷懒?哪个工匠不使出浑身解数了为了技术保密，为了给主人一个惊喜，工匠们施工时都采取措施，先用谷笪围起来，人就躲在谷笪内精雕细琢，等到工程完成了才掀开谷笪，请主人过目，让包括对手在内的众人品评。难怪整座宅第已经历经半个多世纪，至今仍让许多行家叹为观止，被行家称赞为“岭南建筑艺术的奇葩”。