佣行有普通佣行和专业佣行之分。普通佣行为进场交易的所有农副产品提供服务，而专业佣行则是为某一类产品服务，分为水果佣行、水产佣行、粮食佣行、生猪佣行等各个类别。佣行在集市贸易中起到中介的作用，但是又和职业中介人不同。专职中人经纪只是负责跑腿和磨嘴皮，凭三寸不烂之舌来挣钱。而佣行则要提供场地和一些交易工具，如秤、斗、算盘、笔墨、单据以及一些筐箩等。另外还有一点不同，就是职业中介人参与价格的协商，在买卖双方中间奔走牵线。而佣行则不介入其中，价格由买卖双方面议，若双方达成交易，就由佣行过秤和结算，然后收取佣金，称为“佣”。
    佣行的老板多为当地有一定信誉的人物，他可以不懂业务，但是他所聘的“家长” ，必须既精通账务，又熟悉行情和人情世故。而佣行的伙计，也要反应敏捷，眼明手快，要口齿清楚，还要会心算口算和珠算。交易的时候，一个人过秤和报数，一个人拨算盘，另一个人写单据，一般一宗交易只需要不到一分钟的时间就可以完成。当时用的是十六两秤，换算相当困难，但是佣行的伙计却能脱口而出，“问斤求两”，精确无比，极少出差错。
    到了集市的高峰期，佣行里面人头攒动，人声鼎沸，为了让柜台那边听到自己的报数，佣行的伙计还要练出一副好“声喉”  (嗓子)。最有特色的是潮州湘子桥头青果佣行的伙计。他们在报价目斤两的时候喜欢用唱诵的腔调，语言活泼生动，饶有情趣，活跃了市场的气氛。后来，这种以唱诵方式报价的方法慢慢地在潮汕各地的佣行流传开来。
    新中国成立后，仍有一些私人开设的佣行存在，到了20世纪六七十年代，交易所出现了，不久后，交易所被划归工商部门管理。对进场交易的人，只收取1％的手续费。而佣行也就慢慢地消失了。