乡野风物

  中秋时节，各色糕点琳琅满目，但我最喜欢绿豆糕。我以为，绿豆糕还是以樟林为正宗。

  樟林，曾经作为粤东著名古港，商家云集，居住着来自中原腹地的移民。融汇各地饮食习惯的樟林人，得以在绿豆糕的蒸制上取各地之长、避自家制法之短；南来北往的商船，说取经也好，偷师也好，也会搬来了外地的经验，结合本地的饮食习惯，蒸制出色相文秀、爽口不腻而叫人垂涎的绿豆糕来。

  小时候在语文课中读过《千人糕》，只知道一块糕的做成必经千人之手。及至亲自体验做绿豆糕，方知它着实是一件不容易的事。

  我想，只有心细的樟林人，也只有“种田如绣花”的闲适心境，方能做出美味的绿豆糕。

  从中秋糕点的辈份来看，米更米糕就是爷辈，便宜易做；糯米糕便是父辈了，吃起来比米更米糕软糯；这绿豆糕就是孙辈了。这样一代代繁衍，青出于蓝。绿豆糕外观油绿莹润，吃起来软滑清凉，在众多糕点中独领风骚。从性别上来分，我说米更米糕、糯米糕是汉子，说细点，米更米糕是劳力者，粗糙；糯米糕是劳心者，是白领，有点斯文；绿豆糕却是莹润的千金，是绝色的美女。

  美总是逗人喜欢的。谁在街市遇到美女，不下意识地瞅上一眼？绿豆糕叫人垂涎，原因就在于此吧。



从古至今，稍微出得起钱的樟林人，都喜欢做绿豆糕。他们一代代相传，工艺越来越精。清末民国初，我姥爷就曾在樟林长发街开了一家饼食店，叫蓝美盛茶料店，绿豆糕的生意特别好。店里雇几个伙计做各色糕饼，也做绿豆糕，但做绿豆糕却是我姥姥唱主角。饼食铺关了门，姥姥还是于年年中秋时节，在家里施展她的手艺。虽然做绿豆糕的人家在樟林并不少，但我是从姥姥的手中与绿豆糕结缘的。

  绿豆做成绿豆糕，首先必需变身。就像孙悟空七十二变一样，变出新花样来。

  去皮磨粉

  小时候，我这只糖蚂蚁最乐意给做绿豆糕的姥姥当帮手。我提来一钵清水，姥姥便把绿豆倒进水里，洗去污泥滤尽杂质，淘洗了两三遍捞出来晾干。过了一会，把这些晾干的绿豆倒入锅里，旺火滚了两滚。当从蒸腾的烟雾中看到绿豆外衣裂开一条小缝，露出黄色的肚子，姥姥就立刻熄火。这些颗粒完好的绿豆，像等待绽放的花蕾，就可以出锅了。

  姥姥把这些绿豆晒干，倒在一个大木砧上，抹成薄薄的一层，用擀面杖轻轻地研磨，把豆粒的外衣脱开。豆肉放在阳光下晒干，便可以拿去磨成粉。

  和粞包馅

  绿豆磨成粉之后，就可以调糕粞了。这可是蒸制绿豆糕最关键的一个环节。樟林绿豆糕妙就妙在糕粞不掺杂。像北方一些地方在绿豆粞中加进面粉，或在粞里添些香料，而樟林绿豆糕就是用纯净的绿豆粉，直接与白糖浆和猪油一起搅拌成泥状做成的。

  熬糖浆，要选用上等的白糖，和水在锅里用文火熬煮，拿筷子在锅里不停地搅。糖浆熬妥了，移开火炉冷却让它慢慢凝固。使用之前，还得把这些凝固的糖浆，倒在木砧上，用擀面杖一遍遍研磨。

  煎猪油，是用猪的白肉放在鼎里煎。同样用文火，当肉渣微黄就要马上收火。这样煎出来的猪油拌在绿豆粉粞中，才不会让绿豆粞变色，才不会冲淡绿豆的芳香。

  调糕粞的时候，按１：１的比例把绿豆粞与白糖浆搅和，再加进３至４两猪油，反复搓揉成泥状。

  北方的绿豆糕不包馅，南方的绿豆糕是要包馅的而且十分讲究。樟林一带包绿豆糕的馅，主要是红豆或赤豆做成的豆沙。而这些豆沙并非煮熬研磨，而是洗出来的。

  先将豆料在锅里煮熟，捣烂。端来一只木桶，桶里放一只竹箕，把捣烂的豆糊放在竹箕里，像洗衣一般轻轻用水冲洗，让豆浆淌进桶里，把留在箕上的豆皮和其他杂质清除。这样。淌在桶里的豆浆沉淀在一块，用青玑布（一种麻布）包裹着撩起来，和上糖饴、猪油放到锅里，边微火熬煮边用筷子搅拌，就成了幼滑可口、细润紧密的豆沙了。这样的豆沙做馅，包在纯绿豆磨成的粞粉里，和谐的共性才使它们能够合成口味清香绵软的糕点。

  绿豆糕包馅也不仅是豆沙一项，老百姓按自己的口味，加进自己喜欢的馅料，如芝麻末、花生仁、腰果仁、瓜册丝，还有的将橄榄核敲碎，取出核仁作馅的。不过，绿豆糕重在绿豆味的享受，馅料的味道不能太霸道，抢了绿豆的清香。因为，馅料只是一种配角。正如二胡独奏的配器、独唱的伴舞。

  压模蒸炊

  印绿豆糕的模具，是一个像门脚臼般的金属箍，是用锡或铜制的，约一寸来高，左右镶上两只耳朵，配上一个比金属箍的直径略小的木印模。这个带柄的木印模像个公章，面上阴刻着象征多子多福的石榴、健康长寿的仙桃、热烈美好的梅花、菊花、牡丹等花卉，还有寄望吉祥的“福”“禄”“寿”等字。这些印模，不仅有圆形的，也有制成正方形、长方形，制成梅花霰、六角形的，样式很多。这些印模备好了，就可以开始印糕了。  

  印好了的糕仔只是成型，糕粞粘得还不结实，轻碰便散。印好的糕仔，放上蒸板，上鼎或放进蒸笼里蒸。蒸炊间，糕粞紧密团结起来，蒸熟了，糕仔苍绿油润起来。上鼎的时候，一收烟，一砧绿豆糕更是显得生气盎然。