濠江海产丰富，是粤东著名的渔港，尤其是采用达濠港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作手艺烹制出的“达濠鱼丸”，更是享誉海内外，成为濠江对外交流的一张“名片”。９月中旬，濠江区鱼丸行业协会正式成立，标志着濠江区鱼糜制品产业集群发展迈上了一个新台阶。

  达濠鱼丸背后的传奇故事

  达濠鱼丸具有深厚的文化内涵，其制作方式的确切起源，现已无从稽考，但民间流传着两种传说。

  第一种与皇帝有关。南宋时期有位皇帝几乎每餐必吃鱼，但一旦被鱼骨鲠住喉咙厨师就会被砍头，为此，御厨们整天都提心吊胆。有一天，一位老厨师想到“伴君如伴虎”，一怒之下便对着几条鱼发起火来，他拿起刀，用刀背对鱼猛剁，突然看到鱼肉和鱼骨分离出来，于是灵机一动，用小刀把鱼肉刮出来，放在砧上猛力摔打，形成糊状，掺入蛋清、调料，搓成一颗颗鱼球，放到水中蒸煮，捞起盛盘上桌。皇帝一尝之下，味美异常，又无骨刺，赞不绝口，重赏了这名厨师，并吩咐以后每天都要上这道菜。这道菜当时就叫“鱼脍”，由于其制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”，大约是临安御厨为避战乱南迁，而在盛产海鱼的达濠创制而成。

  另一种说法是，清顺治年间，郑成功部将、达濠马人邱辉是位孝子，因其母双目失明，进食不便，偏又极喜吃鱼，邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉，拍打成粘糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美，且极其爽口，邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠品尝鱼丸之后，赞赏不已，誉为“天南奇珍”。后来，邱辉部败退台湾，其制作方式也带到宝岛，今日的“台湾鱼丸”即得其传。

  梁晶合让“达濠鱼丸”名扬天下

  然而，真正使“达濠鱼丸”大放异彩、名扬天下则是１００多年前的一位民间艺人梁晶合。

  梁晶合生于清咸丰（１８３６）年间，是达濠埠的原住民，世代为达濠名厨，精于海鲜品的烹饪。梁晶合还拍得一手好鱼丸，在长期的实践中，他发现打鱼丸“摔”的这道工序大有讲究：摔打不够，鱼的胶浆不吐，制成的鱼丸松散而没有弹性；摔打过度，鱼浆变老，制成的鱼丸没有脆、嫩的质感。而不同鱼质摔打的力度也应不同，甚至同一类鱼，由于生长的海域不同也有区别。此外，蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等，都有很多学问。梁晶合经过长时间的摸索，终于在清朝同治年间，推出了一款前所未有的鱼丸新品种，使本埠和外地的食客品尝后均赞不绝口。当时，达濠籍潮汕名士张国栋几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸，并为小店留下了一付对联“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。“晶合鱼丸”的名声不胫而走，红遍潮汕。

  借助“达濠鱼丸”实现高层次发展

  经过一百多年来几代人的不断努力，如今，濠江区生产、加工、销售“达濠鱼丸”的经营单位近百家，年产量３０００多吨，产值１亿多元，产品销往国内多个省市和大型超市，出口港澳地区和东南亚、欧美等多个国家。随着企业生产的快速增长，行业规模不断扩大，急需建立一个综合性平台加强行业规范化管理。为此，区委、区政府在社会各界的大力支持下，因势利导，成立濠江区鱼丸行业协会，目的就是要通过行业协会的协调组织，以“达濠鱼丸”品牌效应为突破口，整合行业优质资源，促进小生产与大市场对接，加快产业化进程，为濠江海洋产品加工业实现更高层次发展作出积极探索。