要了解古代的饮食习俗，只能凭借从地下发掘的考古资料和保留在古籍中的文献资料。可惜在潮汕，这两种资料数量很少。不过，只鳞片爪，虽不足以洞见古代潮州先民饮食习俗的全貌，毕竟还可以借助着它来探究古代潮州先民饮食习俗的梗概。
    我们已经谈到过潮汕的先民如何利用本地的食物资源。温暖多雨的气候，靠山面海的优越地理位置，使得本区的动植物资源十分丰富，在饮食方面给潮汕的先民以非常宽阔的选择范围。薯芋、稻米、鱼鲜和家畜，在数千年前已经成为本地居民的主食。那么，潮汕的先民是如何对这些食品进行烹调的?
    生活在五六千年前的陈桥等地贝丘遗址的居民，已经能够制造陶器，毫无疑问，也懂得用火烹煮食物。奇怪的是，潮汕地区出土的先秦时代的陶器中，并未发现鼎、鬲一类专用于炊事的器物。我们猜测，这个时期本区的原住民可能掘土为灶或者以石块做支架，安上陶缶来烹煮食物。揭阳油甘山和普宁牛伯公山两处考古遗址，在发掘中发现的一些灰坑遗迹，大概就是先民们使用这种烹调方式而残留下来的。至于牡蛎蚌蛤这些贝类，先民们干脆就用蚝蛎啄之类的细小石器，把它们剖开挖出，生吃了。
    古代本地的居民的饮食材料的谱系很广，除了主食之外，蛇蛙龟鳖，大至野象，小如昆虫，无不成为他们口中的美食。现存古籍，还有很多这方面的记载。下面略举一些奇特的例子。
    象鼻炙
    唐代刘恂所著的《岭表录异》说：
        广之潮、循州多野象。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆尤堪作炙    。
    古代，大象在我国的分布地域要比今天广得多。商代中原地区还有象群活动，保留到今天的甲骨卜辞上面，就有获取野象和用大象作祭品的记录。《吕氏春秋・本味》篇里谈论天下美味，肉食之中，有“旄象之约”。学者们对“象约”有许多解释，有人说是大象的尾巴，有人说是大象的脂肪，有人说是大象的肚肉，有人说是大象的腰肉……但有一点看法是共同的，那就是当时人们猎取野象，作为肉食。
    到唐代，中原地区大象已经绝迹，而岭南的大象仍然成群结队。刘恂是唐末人，到广州做官，因为天下动荡，留居在岭南。《岭表录异》记述了他所见所闻的岭南风俗。唐末潮循人捕象，主要目的大概是为了保护农作，而被猎获的大象，自然成为美味佳肴。“炙”是烹制肉食的一种方法，就是将肉放在火上烧烤。现在我们是没有品尝象鼻的口福了，不过刘恂说大象的鼻肉又肥又脆，想来有点像猪鼻子肉吧。那时候，潮州人都把象鼻当作至味，捕得大象，还争着烤象鼻吃呢。
    炸蔗头龟
    清代光绪间张心泰的《粤游小记》说：
        潮州蔗田接壤，蔗虫往往有之，形似蚕蛹而小，味极甘美，居人每炙以佐酒。
这段记载，是从梁绍壬的《两般秋雨庵随笔》里抄来的。据梁绍壬说，在潮州，这种虫子俗名蔗头龟，寄生在甘蔗老丛蔗头间。甘蔗是多年生草本植物，第一年用蔗苗扦插，叫做新丛，到冬季收割后，给蔗头培土施肥，第二年又可以分蘖萌生，茂盛如初。这二年生的甘蔗叫做老丛，收割后，蔗头间往往能掘到蔗虫。
    潮州人种蔗，大概要等到明代以后。在《永乐大典》所载宋元时期潮州方志中，还未见有种植甘蔗的记录。明嘉靖《潮州府志》“物产”门，果类中有甘蔗；隆庆《潮阳县志》食用类中有砂糖。可见当时潮州已经种蔗。清代乾隆以后，潮糖北运，销售量很大。本区甘蔗的种植面积也极广。光绪《潮阳县志》中，刊载了乾隆十七年(1752)潮阳县令李文藻的一首诗，其中有“岁岁相因是蔗田，灵山脚下赤寮边”的句子，摹写了清代前期潮阳铜盂赤寮一带蔗田连阡的景象。这只是清代潮州甘蔗大面积种植的一个镜头。以蔗头龟为美食的奇俗，应该是在甘蔗大面积种植之后慢慢形成的。
    蔗头龟的吃法，《两般秋雨庵随笔》里头讲得很详细：
        蔗虫出土后，净洁，炊僵，晒干，抚去其足，然后以油炙之，则腹膏饱满，无上佐酒物也。
看来，梁绍壬是吃过这种又肥又香的炸蔗头龟了。
    据说，几十年前，潮汕还有卖蔗头龟给人佐酒的。现在，潮汕几乎不再种蔗榨糖了。虽然还有人种着几垅果蔗，高效杀虫剂使用之后，老丛的蔗头恐怕也难再掘到蔗头龟。我们还能品尝到这种奇特的美食么?