潮汕素菜是潮菜的有机组成部分，也是素菜中一朵异彩夺目的奇葩。潮汕地处亚热带，四时蔬菜瓜果纷陈，南北干果齐备。尤其是现代高科技产品的出现，经过科学提炼的豆制品、海藻结晶、高级淀粉等各种新材料，为潮汕新潮素菜提供丰富物质基础。
    潮汕素食历史悠久。早在一千多年前，随着佛教的传人，潮汕寺庵兴建起来，与佛教相关的素食之风也逐渐兴起，且愈演愈烈。据说潮州开元寺、潮阳灵山寺、揭阳双峰寺等寺院均有寺藏素食谱。
    潮汕素菜的兴起有其自然因素。潮汕东临大海，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，适宜种植各种蔬菜瓜果，这些瓜果蔬菜为素菜的制作提供了丰富的原料。另一方面，由于潮汕地区地少人多，百姓生活艰苦，酷爱美食的潮汕人便在素菜上大做文章，让普通的菜肴也能变身为美味食品，从而促进了潮汕素菜的发展。
    潮汕的素食有两种类型，第一种是非动物性原料烹制菜点、饼食等。这类食品的主要原料是植物油、面筋、豆制品、竹笋、菇类、藻类、耳类(木耳、银耳等)、蔬菜、干鲜果及蛋奶类(某些素食人群排除“蛋奶”类)。这是传统素食，宗教教徒和某些忌荤、戒荤以及专门“食斋积德”者的素食就是这一类。
    另一类是渗入少许动物原料的素菜，这类菜的主料与上一种传统素菜差不多，但辅料与烹制方法就不一样。如“八宝素菜”、“坟厚菇珠瓜”、“玻璃白菜”等，都要配肚肉、上汤等动物性原料一起焖煮。当今潮菜菜肴分为水产类、家禽类、家畜类、野味类、果蔬类、甜菜类、点心类等。其中“果蔬类”也有称
为“果蔬素菜类”的。这类菜点“见菜不见肉”，虽在烹煮过程放人肚肉或精肉，但成菜上席之前都除去。这类菜也有以鸡肉、火腿、虾肉为配料的，如“绣球白菜”的配料有鸡肉、熟火腿等切粒后加味料、粉水包在大白菜的瓣叶里，经过油炸和坟炖之后猪肉取出，鸡肉等馅料被包藏在绣球形的白菜中，确是见菜不见肉。果蔬菜的潮菜是以“果蔬”为主料，称为素菜，但它又加动物肉类做辅料，在烹调上叫“素菜荤做”。其所以要“荤做”，是为了使菜肴或浓香人味，或鲜醇嫩滑，或清鲜爽口。果蔬类菜肴若没有动物原料相配制，要做出鲜香厚味的菜肴，实在很难。加上适量的肉类配料后，鲜甜肉味不仅能渗入淡味的果蔬中，还能使有味的果蔬本味浓香溢出，即所谓“无味使之人，有味使之出”。在饮誉海内外的潮菜中，果蔬占有重要地位，据《中国潮州名菜谱》一书列出的素菜就有27款，占该书开出的名菜9.1％。另有近20款甜菜中的素菜，不计人内。潮菜高档筵席中的菜肴，经常有素菜一二味。
    潮菜中的素菜对虔诚的宗教信仰者及僧尼、道士和专门“食斋修行”而戒荤者来说，也许是忌讳。但这些人毕竟占比例很小。而对广大希望通过素食来强身防病者，可以说是有了一个美好的饮食园圃。
    传统不带荤的素食，除素菜外还有素饼、糕点、素酥糖、素酱菜、悠闲小食等品种。这方面的素食不像潮菜中的果蔬素菜，饭店、餐馆、酒楼随处可以吃到。它需要专门的素食厂、素食府、素菜馆、素菜店之类经营，属公开营业的，面向社会，顾客就不限于宗教人士，喜吃素的、爱尝新的好奇的登门品尝也不少。但这类馆、店在潮汕各市县为数甚少。
    据多年经营素食的省佛协理事陈新庭居士介绍，汕头市抗战前有一间功德林素菜馆(也称居士林食店)，后来在战火中关了门。抗战胜利后，安平路口南生公司隔壁有一间“极乐丈”饭店，经营素菜与素饼，卖过寿桃斋包及简单素菜，不久也改经营食品杂货。“文革”前，中马路曾有一家岭东佛教会素食堂，但后来也销声匿迹。汕头素食真正稍成气候是在上世纪80年代。1982年，恢复成立的市佛协理事会上，决定开办素食部。1983年，在原国平路11号，佛协素饼厂开业。由于品种多样，色香味俱全，中秋节前竟出现排长龙争购场面，1990年营业额猛增至逾60万元。1984年，在素饼厂隔壁开办了素菜馆，经营的素菜深受海内外人士的喜爱，有“潮汕素食第一家”之称。2002年更名为香积厨。
    目前，市区经营素食食品，除了香积厨，还有市金平区五居士素食品厂，该厂是目前潮汕地区规模最大的素食品厂。该厂的前身是茹香素食品厂，属于家庭作坊式的小厂。2002年，省佛协理事陈新庭(俗称“五居士”)在3个儿子的协助下，在茹香素食品厂的基础上创办了五居士素食品厂，厂房700平方米，职工29人。经过数年的苦心经营，现该厂已拥有4间连锁店近两千平方米。该厂的经营理念是“人无我有，人有我优，不加防腐，物美价廉”，产品定位不仅针对佛教徒，还包括关心健康的素食者。该厂产品品种繁多，有素饼食以低糖、清淡、种口味为特色，深受消费者青睐。其“五居士”牌绿豆沙素饼荣获“中华名小吃”称号，其特制的“五居士”牌香菇梅菜以梅干菜和香菇、素香料为原料，不以蒜头爆香，味道有别于橄榄菜，该产品被评为汕头名小吃。2004年，市餐饮协会组织20家企业、188个品种赴澳门举办汕头(澳门)美食文化节，该厂的素食品深受欢迎。在原有产品的基础上，该厂还尝试开发绿色食品系列，如以芦荟、菠菜、番茄、木瓜等蔬菜瓜果为原料，制成风味独特的各种休闲饼食，以吸引不同的消费者，这些休闲食品受到年青人的追棒，也深为追求健康人士的青睐。
    附：几种素菜的烹制方法
    1．八宝素菜
    原料：白菜750克，莲子50克，湿香菇15克，熟笋尖50克，发菜5克，腐枝50克，草菇25克，面筋25克，上汤400克，猪五花肉250克，味精5克，麻油3克，淀粉10克。
    制法：将白菜洗净切段。莲子经水浸发：再把香菇、发菜泡水洗净：把白菜、笋尖、莲子、腐枝、面筋分别放进油鼎用温油溜炸过捞起，逐样放在鼎里和入味料、上汤，盖上猪五花肉，先用旺火后慢火约焖30分钟取出，除去五花肉用大扣碗，中间放发菜，其余砌在碗周围，分类摆整齐。上菜时倒翻过盘，用原汤和薄淀粉水勾芡淋上即成：
    特点：色彩美观，香滑可口，味道浓郁。
    2．素脆鳝
    原料：水发冬菇250克，生姜50克，生粉60克，白糖125克，醋50克，酱油25克，花生油500克(耗75克)。
    制法：将冬菇剪成鳝鱼丝状，拍上干生粉。生姜去皮切丝。放花生油于炒鼎烧至8成热时投入冬菇丝，炸至无气泡捞出。放清水75克于炒鼎，加白糖、酱油烧沸，淋上湿生粉，放入醋后淋在脆鳝上面，再放上姜丝即成。
    特点：形象迫真，酸甜香酥。
    3．炒素肉    
    原料：面筋250克，水发木耳数只，笋尖3只，水发针菜25克，白糖20克，湿生粉100克，笋汤100克，花生油750克，精盐、味精、酱油、姜片、胡椒粉各少许。
    制法：将面筋切成薄片(如肉片)，笋尖切成片，将切好面筋与湿生粉混和，炒热油至七成热时；投入面筋，炸至皮微黄捞出。将姜片略炒，再放入笋片略炒几下，然后将笋汤、木耳、针菜、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉及炸好的素肉片同时下锅，不断翻炒后用湿生粉勾芡并淋上麻油。
    特点：形似味美，清素嫩滑。
    4．酿鲜蘑菇
    原料：金钱大蘑菇20只，虾胶300克，上汤100克，味精5克，精盐3克，胡椒粉0．5克，雪粉10克。
    制法：将鲜蘑菇切去蒂洗净，撒上薄粉后逐件酿上虾胶，盛于盘里，放进蒸笼炊8分钟取出：再用上汤放进鼎里和入味精和雪粉水勾芡淋上即成。