关于素食的起源，向来有各家看法。有人认为素食产生于夏商，有人认为与佛教的传人有关，有人则认为起源于史前社会。其实，最早的佛教教义并没规定绝对不能吃荤食，佛教创始人释迦牟尼及其弟子在出外传播佛教时，常常是遇荤
食荤、遇素食素。今天，在印度、斯里兰卡等国家，以及我国的蒙、藏、傣族的僧人都没有不许吃肉的硬性规定。我国的素食源远流长，早在佛教没有诞生的先秦时期，社会上就有一些人吃素。当时人们在祭祀或举行大典时要“吃斋”，以表示对鬼神或祖先的虔诚。春秋战国已有“素食益身”的记载。不过，我国“素菜系”的形成是在汉代，发展于魏晋时期和唐代。这与当时植物蔬菜的更加丰富不无关系。汉代张骞通西域，带回大量外地的瓜果蔬菜，后来人们又发明了豆腐。这些都为素食的发展打下了一定的物质基础。东汉时刘备想去卧龙岗请诸葛亮出山，临行前就“斋戒三日，薰沐更衣”。
    魏晋南北朝时期佛教的盛行和寺院经济的发展，使素食素菜发展进入一个关键阶段。当时，住进寺院的佛教徒们认为吃素是“仁者的美德”，规定了很严格的清规戒律。原先一些简单的素食并不可口，于是，这些佛教徒们就自然而然地研究、探讨怎样将素菜做得更好吃，久而久之，就形成了一个风格更加独特的“素菜系”。南朝梁武帝萧衍(464-549)是一位非常虔诚的佛教徒，当时译出的佛经《楞伽》等几部经文，都提倡“不结恶果，先种善因”、“戒杀放生”、“素食清净”等思想，对梁武帝影响很大。因此他积极提倡素食，於天监十年，即公元511年，颁布《断酒肉文》令天下所有僧尼不得食肉。从此，素食就成了中国僧人的一种优良传统与美德。佛教原来只主张戒杀放生，不吃动物性食品。但梁武帝以后，特别到唐朝时，我国部分僧寺的素食还把大蒜、小蒜、兴渠(阿魏)、慈葱、茗葱作为“五辛”，道观则把韭、薤、蒜、芸苔、胡荽(香菜)作为“五荤”而加以禁食，无形中又缩小了素食的食品原料。
    佛教的传人，对我国素食的发展起了推波助澜的作用。然而我国素食的大发展是在明、清时期。此前，北宋汴京和南宋临安的市肆上已有很多素食店，能用“乳鼓”、“笋粉”等原料，精制花色繁多的素笼：林洪所著《山家清供》一书，以素食为中心，记载了当时流传的104个食品，选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米，还出现假煎肉、素蒸鸡等以素托荤的名菜。用料尽管平常，但由于烹饪方法奇妙，同样给人们以丰富的启发和借签。许多菜肴别出心裁，别具一格，足可使人窥见当时烹饪技术、烹饪艺术已达到很高的水平。本心著的《本心斋蔬食谱》收录了20种蔬食，记述它们的原料和制法，更是我国第一本素菜食谱专著。书中均以蔬菜类名标目，如：菜羹、韭菜、山药、笋、藕、绿豆粉丝、水引蝴蝶面、水团、白米饭等。
    明清时，素食已独树一帜，并分成寺院素菜、宫廷素菜等与民间素菜三大流派，寺院素菜或称佛菜、福菜，讲究“全素”禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类，制作十分精细；宫廷素菜质量最高，追求奇珍，用料考究，造型美观达意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。如今经过长时间的发展融合，各菜系的风格已很难界定。三个素食菜系都有自己的拿手名菜，风格迥异，各有千秋。到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”，如炒苹果、炒子蹄等。现代素菜更是五花八门，还有以花叶人馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。随着我国的对外开放，欧美素食也传人我国。素食发展到现在又有了“新派素食”。新派素食系各家之长，选料精细，烹制考究，形成独具品味的优雅、清新、闲逸的风格。如今经过长时间的发展融合，各菜系的风格己很难界定，素菜素烧，原汁原味，外形逼真美观，营养健康是素菜经营者的共同的追求。
    素食的选料极广，珍品繁多。《明宫史・饮食好尚》一书中曾介绍许多名特素蔬，人五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘炖蘑菇；东海的不花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜；江南的莴笋、糟笋、香菌；辽东的松子；苏北的黄花；北京的山药、大豆；南京的苔菜；武当的莺嘴笋、黄精、黑精；北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。到现在，可以用于制作素菜发展到现在，品种已达8000种，烹调技法已相当精致讲究。据王仁湘《饮食与中国文化》一书介绍，这些技法可归纳为三类：一是卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货类：以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货类：经过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼等。而每一味都有其独特的风味与营养价值。
    在现实生活中，提倡素食的人越来越多了。目前在西方发达国家，吃素非常流行，美国就有一千多万人吃素，伦敦有300万人戒肉。中国传统医学认为，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，“平易恬淡”才是养生的基本原则。动物食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。素食对人体健康有下面几点：
    第一、提高智慧与判断力。现代医学家不断的研究考证中，发现食素可以增强人的智慧，使人神志清醒、脑力敏捷，具有比常人更高的智慧与判断力。让大脑细胞活跃起来的养分主要是麸酸，其次是维生素B，而食物中则以完整谷类及豆类，含麸酸和各种维生素B最丰富，所以素食的人，更能获得健全敏捷的脑力，并容易放松及提高专注力。
    第二、减少血管疾病的发生。素食者血液中所含的胆固醇永远比肉食者更少，血液中胆固醇含量如果太多，则往往会造成血管阻塞，成为高血压、心脏病等病症的主因。最近美国公布的一个研究报告证实，堵塞的冠状动脉，可以通过素食、运动、服药和减少精神压力等综合措施重新通畅，而不需要信赖手术打通，且在以后十年中不发生使心脏病猝发的冠状动脉病。
    第三、减少患癌症。肉食与直肠癌、结肠癌有相当密切的关系。素食中含有大量纤维素，能刺激肠蠕动加快，利于通便，使粪便中有害物质及时排出，降低了有害物质对肠壁的损害。据德国专家研究，素食者癌症的罹患率是一般人的一半。
    第四、减少肾脏负担。各种高等动物和人体内的废物，经由血液带至肾脏。肉食者所食用的肉类中，一旦含有动物血液时，更加重了肾脏的负担。素食对肾功能不健全的肾脏病患者来讲，能起到让肾脏休息的作用。
    第五、有减肥和美容的作用。长期食用植物性的食物，尤其是含碱性矿物质的豆类、坚果、蔬菜等，能使血液变为微碱性，促进新陈代谢活动，从而把蓄积体内过多的脂肪及糖份燃烧掉，达到自然减肥的目的。素食摄人的钾、钙等矿物质又能把血液中的有害物质清除掉，使全身皮肤细胞充满活力，柔嫩光滑、颜色红润娇媚。
    除上所述，根据营养学家研究，素食者比非素食更能长命。巴基斯坦北部的浑匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主义民族，平均寿命极高。佛教的僧、基督教复临安息日会教友，也因素食而享高寿。