冬莱的原料是大白菜的芯瓣，其制法是大白菜的芯瓣洗净后切成小片，晒至半干，掺入少量的蒜头(脱皮)，加盐揉搓，(现在还有人再掺人少量味精与香料)再略晒后装瓶密封。冬菜常作制汤调味品，能使汤水清香甜美，并有解腻作用。潮汕冬菜以莲阳一带为盛产地。