每到重要的传统节日，潮汕人家中总会备有鸡鸭鹅这三类家禽用于祭祀。在以前，孩子们盼望的是过年，因为只有在这个时候才能吃上香飘四溢的卤味。站在厨房里看着父母亲切肉，望着肥硕的鸡腿，不禁流下口水。随着经济发展，市民的生活也有了翻天覆地的变化，以鸡鸭鹅为食材的美食不再只是属于节日，已经是餐桌上的家常便饭。

    潮汕卤味远近闻名

    走在菜市场，如今的三鸟摊档比比皆是，有人买上鸡翅膀整可乐鸡翅，有人切点鸭胸肉弄鸭胸h饭，亦或许挑上些鹅肠过卤水。不少市民喜用鸡鸭鹅这些食材，在家里烹制各种菜肴，享受不同的美味。

    “无鹅肉不旁派”，这句潮汕俗语说的就是宴席上如果没有鹅肉的话，就显得这桌宴席不够丰盛，这充分说明潮汕人对鹅的情感。关于鹅的烹制方法各地不同，广州喜欢烧制，吃的是香脆的鹅皮，闽南、海陆丰一带以“清蒸”为主，在潮汕地区则突出传统卤制的特色。

    细心的市民会发现，在潮菜宴席开席时，第一道冷菜往往就是潮汕卤味。其中，以潮汕卤鹅最受人喜爱。为何潮汕人那么喜欢鹅呢？据了解，古人婚嫁中有所谓“奠雁礼”，也就是聘礼中有一对鹅，用以代雁。寓意雁飞行齐一有序，往来不失其节，终身不再偶，是一种贞禽，大家取其好意头。以前，逢年过节的时候，在农村地区每家每户都会自己做卤味，然而现在更多的人是直接上街购买成品。在潮汕地区，澄海狮头鹅、鸥汀卤鹅、赖厝卤鹅等潮汕卤味都。远近闻名，其独有的味道深受市民的钟爱。

    传统潮菜形美味浓

    谈起潮菜中的鸡鸭鹅，美食家张新民说在改革开放前，厨师在做传统潮菜的时候，为了展示自己的高超技艺，一般都会将平凡的食材以较为多样的方式进行烹调。比如有一道“炊石榴鸡”的潮汕名菜，因其外形酷似开花的石榴而得名。这道菜是用鸡皮或者煎鸡蛋片作为外皮，然后将鸡肉、笋、香菇、猪肉分别剁成粒状，混合之后加入调味料搅拌均匀。用一块皮包上馅料成石榴形，用氽过开水的芹菜梗撕成条状扎口，用蟹黄点缀在上边，盛放盘中后入笼蒸。

    关于鸡的美食还有很多，“炊莲花鸡”也是传统潮州手工菜的经典之作。做这道菜，制作面皮很重要，要做大中小三块面皮。先将大张面皮放在碗底，用刀划成八角开，但不划到碗边。后将小块面皮摆入碗内再放入鸡肉，最后将中块面皮覆盖在烹制好的鸡肉上边，用手将四周捏紧，后放入蒸笼炊即可。有人会问，这道菜中并无任何与莲花相关食材，为何命名为“炊莲花鸡”呢？原来，蒸炊取出之后，翻过另一个盘，原碗底的面皮有八个角，逐个角掀开，一朵盛开的“莲花”便展现在眼前。

    如此秀色可餐，都是经过厨师的精心烹制而成的。然而，由于做工繁琐，且无法很好地保证食材的原汁原味，现在已经很少人制作这类传统潮菜。像“百花香鸡”、“美味熏香鸡”等潮汕传统菜，如今已经鲜见于餐桌之上。

    “稚鸡硕鹅老鸭母”

    说起鸡鸭鹅的饲养，不禁想起曾在农村看到的一段故事。记者曾在莲街道的天港社区了解农户采收莲藕，农户在莲池里种植莲藕，在莲池旁则饲养鸡鸭鹅。鸡鸭鹅都不是圈养在笼子里面的，鸡只随处奔跑，鸭与鹅在池中畅游。当夜色渐暗，农户赶着自家饲养的鸭和鹅来到刚刚收割完的田地里，任其在田地里自由觅食。在光秃秃的田地里，鸭鹅到底吃什么呢？原来，鸭、鹅除了吃散落在田地里的稻谷外，还能发现田中的昆虫或者螺贝。它们走动时翻动田地，所产生的粪便又成为田地的肥料，这种立体循环生态农业如今渐渐受到农户的青睐。

    在烹煮鸡鸭鹅肉的时候，挑选合适的食材是最为关键的一步。张新民告诉记者，稚鸡是嫩鸡，指未下蛋的小母鸡或者未开啼的小公鸡；硕鹅是成熟的鹅，以处于中壮年的最佳；老鸭母则是饲养多年的母鸭，在民间视为补品。在潮菜中最有名的莫过于“柠檬老鸭汤”，将鲜柠檬去核洗净，炖出来的鸭汤才不会有苦味。

    在改革开放之后，随着市面上食材渐渐丰富起来，鸡鸭鹅的主菜地位渐渐地从市民餐桌上降下来。同时，从现代人品尝美食的习惯来看，越来越多的人追求的是原汁原味的菜肴，鸡鸭鹅的做法也趋于简单化。市民娥姐最近就煲了一锅袖珍菇炖鸡汤，甚是鲜甜。她将袖珍菇过水去掉草酸，鸡肉过水去除血水，放入水中煮沸后文火炖上１小时即可。娥姐说，不一定就用袖珍菇，其他菌类也可以。炖出这味鸡汤，在现在这种多变的季节，对预防感冒有一定的功效。