刚出锅的狮头鹅色香味俱全。

上百只狮头鹅经过清洗，被放置在水池里等待卤制。

师傅们将狮头鹅往水里烫，再捞起来拔毛。

师傅正往锅里放入各种香料和配料。

刚卤好的老鹅香味四溢。

何姐在清洗狮头鹅。

清洗完毕的老狮头鹅。

师傅正在搅拌卤汁。

农历新年即将来到，盛产狮头鹅的鸥汀人家又开始忙碌起来了。作为潮汕过节传统食品的卤鹅一直深受百姓的喜爱，更是海外侨胞念念不忘的家乡特产。但也许鲜有人知，这般美味卤鹅到底是怎么制作出来的，近日，记者深入到卤鹅加工场，亲历卤鹅的全过程。

元月13日晚，记者来到位于鸥汀综合市场后面的老狮头鹅工场。晚上11时许，正当综合市场门市一片寂静的时候，后巷深处的卤狮头鹅工场已经忙活开了。经营老狮头鹅13年的鸥汀人林德芝告诉记者，为了应付隔天一早的批发，狮头鹅的宰杀和卤制都是在深夜进行的，这样才能确保卤鹅肉质鲜美。

走进屠宰房，记者看到里面已经是一片热火朝天的景象：用柴火燃烧的4个铁锅里热水沸腾，烟雾弥漫，来自江西的胡师傅几人正将一头头硕大的狮头鹅往水里烫，再捞起来，使出快捷的手劲将鹅毛拔除。拔完毛的上百只狮头鹅经过清洗、取出肠、肝等内脏后，就放置在12平方米左右的水池里，等待卤制。“我们从晚上9点左右开始宰鹅，一个晚上大约要宰杀将近100只鹅。”胡师傅乐呵呵地说。

紧接着，记者在林德芝的带领下来到卤鹅工场，这时已经是14日的凌晨12时半。从屠宰场运过来的老狮头鹅静静地躺在水中，工人将对狮头鹅进行卤前的“美容”。何姐是广西桂林人，在这家卤鹅场工作已有好几年，每晚，她和另一名大姐负责为这些鹅清洗美容。“我们要用锋利的刀和钢刷将鹅身上的细毛刮除，并清洗干净。”何姐说，一只鹅大约要洗10多分钟，她们每天从凌晨12时一直干到6、7时。大冷天长时间将手浸泡在水中，何姐的手看起来异常红肿，但她说：“已经习惯了，一定要将鹅洗干净，这样吃起来才卫生。”

将近凌晨1时，林德芝的姐夫、有着多年卤鹅经验的老师傅开始准备卤汁。在工场中有一台直径1.2米、深度1.2米的不锈钢锅，锅里是老卤汤。老师傅说，卤汤分为三层，每次开卤时，都要将锅中最上方的一层“卤U”和第二层“血水”捞出，分别装进不同的桶里，一直捞到见卤为止，保证卤汤没有杂味。然后开炉，将卤烧开。凌晨2时，老师傅将洗干净的狮头鹅一只只放进滚烫的锅中，然后顺次放入川椒、陈皮、八角、丁香、豆蔻、肉蔻、小茴香、桂皮、芫荽籽、香叶、草果、甘草等12种香料和老姜、南姜、豉油、鱼露、冰糖、白酒等配料。“为了让每只狮头鹅浸泡到卤汤，我们要加上一个不锈钢盖，再压上石块和木条。”老师傅边说，边开足火力卤鹅。

过了将近一个小时，老师傅便将狮头鹅逐只捞起来挂水。直到凌晨5时多，卤鹅终于出炉。老师傅将一只只狮头鹅挂上铁架，卤香四溢。这时，天边已经泛白，清晨6时，一辆辆货车驶进深巷，将卤鹅载到市区门店，载到广州、深圳。