“香港最好吃的潮州菜，有哪几家？”

    我这个潮州人，给朋友这么一问，也很难有个答案。

    被公认为正宗的，有上环的“尚兴”，那里的螺片烧得出名，但价钱贵得也出名，已被客人冠上一个“富豪食堂”的名称，当然不是我们每一天都去的。

    另一家是在九龙城的“创发“，食物地道得不能再地道，只要你不是尽点一些高价海鲜，价格也适宜。那里的气氛有点像把大排档搬入店里，有些熟食是大锅大锅熬出来，像他们的咸菜猪杂汤，也绝对不是家庭做得出的。

    除此之外，从前南北行小巷中的摊子，搬进了维多利亚街一号的熟食中心，起初还有好几家开着，后来地方不聚脚，泊车又难，租金高昂，刻苦经营之下，走失多档；当今已剩下卖猪杂汤和@品的两家是正宗的，其他的和别的广东小食一样，真是可惜。

    市面上也有多间潮汕菜馆，都已粤菜化，什么鼓汁凉瓜，咕噜肉，沙律明虾等都厚着脸皮拿出来当招牌菜。今天招待日本友人到一家不道名的潮州餐厅，叫了一客蚝烙，上桌的竟是一片圆形的煎鸡蛋，切成六尖片，友人一看到，大叫：“CHIU CHOW PIZZA（潮州意大利薄饼）！”

    真羞人，正宗蚝烙用的是一个平底锅，普通的凹型铁炉是煎不出来的，厨子大概连这个道理也没弄清楚！

    潮州菜基本上很少油，吃惯浓油赤酱上海菜的日本人，初尝潮州料理，惊为天人，认为健康之余，还一吃上瘾，绝对没有那种油腻腻圆饼的印象。

    张新民这本书，将旧潮菜的历史和作法一一记录，实在是一本好书。多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。

    阅此书引起我对潮菜的种种怀念，书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、真珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等，都是美味的回忆，研究潮菜，喜欢潮菜的人，不可不读。

    说到潮菜，从“糜”开始，糜就是潮州粥。

    潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化，米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，就是潮州糜了，和广东粥截然不同。

    从送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫这些菜为“杂咸”，当然以盐渍为主：蔬菜、肉类、鱼虾蟹贝壳类，都腌制得咸得要命。海中的小生物一点也不放过，小蟹小贝，全部食之。像蟛蜞和黄泥螺，和宁波人吃得一模一样，这代表了什么？代表两个地方从前都很穷困，小量盐渍，才可多下饭下粥。

    小水产的腌制，潮州人用个独特的字，称之为“鲑”，这与三文鱼的鲑搭不上关系，潮语发音为“果娃”，黄泥螺叫成钱螺鲑，小鱿鱼腌制的是厚尔鲑，虾苗腌制的是虾苗鲑。有时，几颗盐腌薄壳，也能吃几碗糜了。

    其他杂咸有鱼露泡制的大芥菜和芥蓝茎。菜脯、乌榄、榄角、香腐条、腌杨桃、咸巴浪鱼、熏鸭、橄榄菜、豆酱姜、贡菜等等等等，数之不尽。我上次去金海湾酒店摆早餐，自己到菜市场中找，铺满桌上的小碟杂咸，就有一百碟之多，一点也不夸张。

    根据张新民这本书，再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽的。

    再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来，佼佼者有新加坡的“发记”。他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。还有曼谷的“廖两成”，都有很多怀旧菜。

    曼谷的另一家潮菜叫“光明酒楼”。老板已经七十多岁了，还亲自下厨，他的儿子当了医生，不继父业。这家人做的潮州鱼生特别地道，配菜也一丝不苟，我吃了埋怨杨桃不够酸，老板耸耸肩：“没办法，泰国这种地方，种出来的水果，都是甜的！” （蔡澜）

 

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