清金鲤虾

用料：

    中型明虾500克，肥猪肉25克，沙虾肉300克，鸡蛋2个，鸡胸肉100克（去皮），味精5克，熟火腿40克，芫荽5条，发菜1.5克，上汤700克，青豆24粒，胡椒粉1克，鱼露5克，生猪皮27厘米见方1块。

制法：
    （1）将明虾去壳留尾洗净沥干，用刀在虾背中间割开，剔去虾肠，轻打一下，摆进盘里待用。
    （2）将沙虾肉300克用刀剁碎，拍打至成虾胶，再把鸡胸肉切成薄片，清水浸5分钟后捞起放在猪皮上轻剁（用吊力刀法，勿切破猪皮）。磕开鸡蛋用蛋白和味精5克、精盐5克、虾胶盛入炖盅，用筷子猛打至虾胶试放入清水能浮起即可。再将肥肉切成肉末和鸡茸一起加入虾胶内，放进胡椒粉0.5克，续用筷子打匀。
    （3）将虾胶分成24件，逐件砌在明虾上，捏成金鱼状，再把青豆24粒剥去皮切成半，每件砌上两半青豆做鱼眼，把熟火腿切成三角形，插上分布成鱼翅、鱼鳝、放进餐盘里旺火炊8分钟，同时将发菜洗净，用上汤滚过捞起待用。
    （4）把上汤700克放进炒鼎，加入味精、鱼露各5克煮滚。将金锂虾取出滤去原汤，摆进汤碗中，放上发菜、芫荽，把上汤淋入撒上胡椒粉即成。

特点：
    味道鲜美，造型美观，活似“金鱼穿苔”。