棋子豆腐

用料：

    豆腐750克，方鱼末15克，火腿片25克，湿冬菇100克，白膘肉150克，瘦猪肉200克，虾胶100克，鸡蛋2个，味精5克，猪油25克，湿淀粉35克，上汤150克。

制法：
    （1）将豆腐先蒸后去净表面的老皮，放在砧板上用刀压成细泥，盛在竹筛内沥干水分，放入碗内，加入蛋白拌和。白膘肉切碎，和方鱼末、虾胶、火腿末放入豆腐卷起，两头用绳扎紧，中间依次扎牢。然后放入开水锅内煮熟取出，放入冷水内浸一浸取出，剥去白布，放在砧板上，用刀切成像棋子一样大小待用。
    （2）烧热炒鼎，投入上汤，放入瘦猪肉、豆腐、冬菇、味精、精盐、用小火焖入味（约15分钟），将豆腐取出排在盘中（把瘦猪肉去掉，另作别用），冬菇围在豆腐一边，火腿排在豆腐另一边，随即将原汤汁加入味精、精盐，烧热后，用湿淀粉打芡推匀加猪油，淋在豆腐上面即成。

特点：
    鲜香，嫩滑。