鸡茸发菜

用料：

    发菜20克，大白菜600克，鸡胸肉200克，鸡油50克，上汤600克，精盐6克，味精8克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油500克（耗油75克），生粉5克，猪皮1块（约200克）。

制法：
    （1）先将发菜用清水浸30分钟，然后用清水漂洗干净，压干水分待用。大白菜开瓣用清水洗干净待用。鸡胸肉用刀切成细粒，然后把猪皮1块摊放在砧板上，将鸡肉粒放在猪皮上面用刀剁成鸡茸，盛在碗内，加入精盐2克、味精2克，少量生粉和清水调稀待用。
    （2）把炒鼎洗净，烧热倒入生油，待油温约180℃时把大白菜放入油内炸过捞起，把鼎内油倒回；把鼎放回炉位，放入已浸洗好的发菜稍炒过，然后拨在一边，再把白菜也放在一边，倒入上汤400克，用慢火焖约15分钟，再加入精盐、味精、胡椒粉用生粉水色芡。再加入鸡油、麻油、用餐盘盛着，先将白菜垫底，然后把发菜放在白菜的面上。
    （3）把炒鼎洗净倒入上汤200克煮滚，再把已调好味的鸡茸料，徐徐倒入鼎内，边倒边搅均匀（切勿生粒，否则会影响质量）。然后淋在发菜上面即成。

特点：
    口感鲜滑香醇，质地软而不烂。