护国素菜

用料：

    番薯嫩叶（如果没有番薯叶，可用菠菜叶、苋菜叶、通菜叶代替，烹制过程相同）100克，浸发草菇10克，熟瘦火腿25克，精盐3.5克，味精3.5克，芝麻油5克，湿淀粉15克，食用纯碱10克，上汤500克，熟鸡油50克，熟猪油150克。

制法：
    （1）将番薯叶择去叶梗后洗净待用，再将草菇切粗粒，火腿切细粒。
    （2）炒鼎内放沸水2500克，加入纯碱，放入番薯叶焯约半分钟捞起，用清水冲泡去碱味后用洗净毛巾吸干水分，用刀在砧板上剁碎，待用。炒鼎洗净放在中火上，下油50克烧热后，放入草菇和上汤200克，约焖5分钟盛起。
    （3）炒鼎洗净放在中火上，下油100克，放入番薯叶略炒，加入草菇（连同汤）、上汤300克、精盐、味精约煮5分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和鸡油推匀盛起，撒上火腿粒即成。

特点：
    色泽碧绿，汤羹稠浓，香醇软滑。