我们的祖先在发现茶的药理作用后，就开始利用茶叶。但茶叶成熟有季节性，采摘受地域限制，且新鲜的茶叶不易保存，久而久之，容易腐烂发霉。
    人类用茶，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的。从这种最原始的利用方法进一步发展的结果便是生煮羹饮――类似现代的煮菜汤。以茶作餐菜的记载，见于《曼子春秋》，说的是春秋时，曼婴在景公时，身为国相，饮食节俭，吃糙米饭，几样荤菜以外只是嗜好饮茶。
    到了三国时代，就将采来的新鲜茶叶用米膏制成饼，经过烘烤和晾晒，成为可以长期保存的干饼。饮用时，将干饼碾成细末，再煮作羹饮。将新鲜的茶叶制成饼茶，可以说是制茶工艺的开端。
    到了唐代时，这种制作工艺逐渐改进完善。到陆羽作《茶经》时，他根据饼茶的外形色泽，将饼茶分为8等，可见当时的饼茶制作已十分讲究。这时，除饼茶外，还有粗茶、散茶、末茶等。后三者是在饼茶加工过程中筛选分离出来的，大部分的散茶都是名茶。散茶是，种蒸青后不捣碎、不拍饼、用烘干的办法制成的散叶茶，在唐宋时已很多见。另外，这时的蒸青、炒青技术也已成熟。关于饼茶、粗茶、散茶、末茶等，在陆羽的《茶经》中都已经提到，不过当时以饼茶最为珍贵。
    唐代之后，制茶技术不断发展改进，唐宋年间，随着宫廷需要的增大，进奉贡茶已成为一种风尚。贡茶的兴起，为茶的制作提供了更好的条件。宋代的制茶方法与唐代基本相似。宋代的茶类中，片茶、散茶已十分丰富。片茶实际就是唐代的饼茶，不过因为宋代制茶技术更为先进，制成的饼茶小巧玲珑，饼面图文并茂，尤其是贡茶的饼面，呈龙风图样，观之栩栩如生。这种茶称之为龙凤茶，被宋徽宗称许为“龙凤团饼，名冠天下”。当时，还出现了一种小龙团，这种小龙团可以说是龙风茶中的精品。一斤重的小龙团，可值黄金二两。然而正像当时的文学家欧阳修所说，黄金易有，但茶不可多得，可见这种小龙团茶的可贵。
    唐代和宋代都以制作团饼茶为主，但是发展到后来，团饼茶的制作呈过分精细的趋向，宋代之后，散茶代替饼茶，在茶叶制作中占了主要地位。
    到了明代，茶农逐渐意识到团饼茶耗时费力，而且浸水榨汁后有损茶叶的色泽香味，因此，改蒸青团茶为蒸青散茶。这一举动特别受到明太祖朱元璋的赏识，一道朝廷诏令，使蒸青散茶代替蒸青团茶大为盛行起来。杀青技术由蒸汽改为烘青、炒青。同时，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶这些基本茶类已经出现。到了清代，乌龙茶的出现，与以上5大茶类一起，构成我们今天所饮用的6大基本茶类。