卖夜粥曾经是一个专门的行业。夜粥尤其适应潮汕、港澳、珠三角地区等夜生活丰富的地方。随着现代生活节奏的加快，现在白天也可常见其身影。夜粥的最大优点是只需一会儿功夫就能把滚烫可口的肉鱼蛋粥捧到顾客跟前。

    煮夜粥先把要煮熟的大米饭晾凉之后搁一边待用；另外也事先将肉、鱼、熟鸡蛋片，豆干粒、芫荽、葱珠月劳等切碎置于架台上备用。一俟有客人前来光顾时，便逐一将它们投入小锅中煮熟，上碗。它鲜美的味道还有那飘逸的香气，常常使食客在粥未凉之前便将它喝个精光。这种宵夜传到粤语区以及海外之后，也倍受青睐。外地食客按它初期经营者满口的潮汕口音及其经营方法，就管它叫“潮州粥”或“艇仔粥”。

    据说这种夜粥的加工烹煮方法，最初是起源于清中期。那时，家人活跃于古潮州城一带的水域，他们驾着小舟穿梭于韩江、湖泊的六蓬船之间，向“花艇”上的文人骚客的叫卖。而雅客狂生们也认可它的便利与爽口而乐于掏腰包。同时，那些在河里江边干活的人也喜欢上了这种点心。但是，当时的某些俗规不许家人上岸生活和经营。于是有些精明的潮州小贩便仿效他们的经营方法在码头或江岸处设点经营，向游人或轿夫等招徕生意。

    时逢“红头船”航运业逢勃发展，接着香港、汕头等陆续开埠，南洋各地也逐渐开拓兴旺了。许多迫于生活压力出外打工的潮汕人，或者是已学会这种夜粥的经营手法，或者是经人点拨，甚至是临时边干边学无师自通的人便在各地开展这种经营。

    在生活水平未得到普遍提高的上世纪９０年代之前，在汕头市经营夜粥的档口有流动摊和固定摊两种。固定摊的多设在繁华路段如升平路、居平路、民族路头及大华路与中山路交接处等；流动摊档则有肩挑的和推四轮车游走以及架舟的共３种，他们有的肩挑夜粥担子穿街走巷于密集人口生活区，有的推车行走于工场工厂区，有的荡舟于韩江、 石海和西港之间。