潮州的朋友来汕头游玩，为尽地主之谊，我带他去吃潮汕特色小吃，他竟指着油锅里的鲎@问：“这个像加大版的红@的东西是什么？”我惊讶于潮州人不知道鲎，细问之下才知道，鲎@是“土生土长”潮阳特色小吃，其中又以潮阳棉城的鲎@最为有名，因此即使在大汕头地区鲎名声响亮，但在潮州却鲜少有人懂得制作，更遑论在市面上摆卖了。

    好不容易找到个连潮州人都不知道的潮汕小吃，我决定带我这个潮州朋友去尝尝鲜，领略一下鲎@的特殊风味。驱车往老市区去，经过金凤坛地标继续往前走，往左拐进热闹的国平路，走进一家专营潮汕特色小吃的古色古香的老店。店家端来两个鲎@，洗旧了的白瓷盘上，巴掌大的深褐色鲎@被剪开几道口子，露出了鲜虾、白肉、板栗、香菇等丰富的馅料。迅速淋上店家特制的酱料，酱料里沙茶酱和花生酱的香味混合着鲎@的热气即刻飘散开来，朋友即刻动了筷子，夹了一块“鲎@皮”放进嘴里，又迫不及待试了一块馅料，咀嚼的同时闭上了眼睛，一副十分享受的摸样。还没等我开口，他已经开始发表感想了：“这外面的皮脆脆的，里面却是软糯的口感，和酱汁一起放进嘴里，很有嚼劲，且味道丰富，越嚼越香啊。而那些裹在里面的馅料，随着蒸腾的热气，香味更加浓郁了，可能是裹在里面的原因，馅料吃起来不像蒸的那样清淡无味，又不像炒的那样干寡和油腻，保留了肉和虾原来的汁液又把香味完全释放出来了。”我没想到朋友竟品尝得这么仔细，满足了口腹之欲之后，他好奇心又上来了：“这鲎是什么意思啊？”

    关于鲎@由来的传说有很多，大多是说潮汕地区以前盛产鲎这种水生动物，于是以鲎为食材做成潮汕特色的@品，就是所谓的鲎@。而民间最广为流传的一个版本是说鲎@是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的。但在这个传说中，主角姓名和发生的年代与地点均语焉不详，这说明要么是年代久远要么是牵强附会。另外有些老人家认为鲎@的最原始形态应该是淋上鲎酱的@品，据说传统鲎的做法是将磨成浆的冷糜(稀饭)、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅匀后注入桃形模，蒸熟后脱模即成。因为是为无牙老人创制的，吃时最忌猛火炸酥，只需浸于文火温油中热透即可，捞起后再淋上自制的鲎酱。在现代，鲎酱已经无法制作了，因此多改用酱油或沙茶酱。

    而有３０年做经验的店老板则给我们提供了另外一个版本，据他说，以前的鲎是因为以前物资匮乏，杀了鲎后，觉得蓝色的鲎血不可浪费，于是便将之加入了冷糜、薯粉等浆水原料中一起制成了@品，尝试之后发现品有了一种特殊的鲜味，于是就成为了鲎@，“以前的鲎@里面是没有馅料的，是后来食材丰富了，大家才根据自己的口味往里面加虾、肉、蛋等各种馅料。再后来，鲎稀少了，人们不再用鲎血添入制作@皮，也就演变成现在的鲎。”