潮汕方言虽然将鳖和脚鱼并称，但称鳖的时候，往往指的是未经加工的食材，如“斤鸡两鳖”、“好好鳖台刂到屎流”等；一旦做成菜肴，就改称为脚鱼了，比如潮菜名肴“脚鱼炖薏米”和“红焖脚鱼”。近年潮菜多向外地扩展，“潮汕脚（甲）鱼火锅”也在重庆等地大出风头。

  有意思的是，清代吴越一带也是将鳖称为脚鱼的。吴敬梓《儒林外史》第四七回写虞秀才：“看见小厮一个个从门外进来，一个拎着酒，一个拿着鸡、鸭，一个拿着脚鱼和蹄子，一个拿着四包果子，一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。”这里脚鱼当然是指鳖，蹄子潮汕人称为猪脚，烧卖则称为宵米。

  再往远一点说，甚至连“清炖脚鱼”和“红焖脚鱼”这些菜肴做法都能够在远至周代的著作中寻找到踪影。比如《诗经・韩奕》这样说：“其ノ危浔钕视恪Ｆ漭危课S及蒲。”写的是韩侯经过屠这个地方，显父用百壶清酒为他饯行，席间佳肴就包括炖鳖蒸鱼和稚笋嫩蒲。这里浔畹摹洹弊侄粒妯酰钦糁蟮囊馑肌

  《诗经》中另一首叫《小雅・六月》的则这样说：“饮御诸友，浔铍诶稹！钡饫浔畹摹洹弊忠粒皎铮磐芭凇保附忻さ氖巢挠檬喟煤蠓旁诨鹕仙湛荆嗨朴诤笫澜谢Φ淖龇ǎ虼耸淇梢苑胛蒙湛颈钊夂屠鹩闵写笥衙恰

  战国时屈原在《楚辞・招魂》中也有这样的诗句：“s鳖炮羔，有柘浆些。” 这里“s鳖”也是炖鳖的意思，“柘”即甘蔗，“柘浆”就是蔗汁。炖鳖烤羊，再佐以清甜的蔗汁，当然是很美味的享受了。

  之所以不厌其烦地引述这许多古代的食鳖例子，无非是为了说明：鳖，自古以来都被认为是很珍贵很美好的食物。虽然十多年前因为马俊仁弄了个中华鳖精，一斤鳖被炒卖到几百元，之后又一落千丈，身价甚至比不上普通的鱼虾。但我还是想告诉大家，鳖的确是一种既美味又滋补的食材，应该趁着现在价廉之机大吃特吃。

  关于鳖的美味，古人认为主要集中在鳖裙上。五代时有个酒肉和尚谦光，诸肉中最嗜食鳖。礼聘他的江南国主曾问他生平有什么志愿，他竟然这样回答：“老僧无他愿，但得鹅生四掌，鳖长两裙，足矣。”真是贪食得无可救药啊！

  鳖的可贵之处还在于有较高的药用价值。李时珍的《本草纲目》有专门介绍“龟鳖类”，认为鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病；鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大等，鳖血、鳖卵和鳖胆等也都有很有益处，总之吃后女子养颜，男子旺精。现代医学也认为鳖含多种氨基酸和微量元素，鳖多糖具有较好的药理活性，能够调节机体免疫力并具有抗肿瘤作用。因此自古以来有关鳖的药膳，比如“脚鱼炖薏米”和“参芪炖脚鱼”都广受欢迎。

  将甲鱼和鸡合炖，就是很有名的“霸王别姬”。我做这个菜，不喜欢将脚鱼长炖，而是淖水后留着，等鸡炖烂了才下。这样鳖裙的胶质才不会炖化，至少不会失去那种美好的口感。潮式脚鱼火锅差不多也是围绕这个食理设计的，一般用五花肉或鸡块做汤底，脚鱼切块后与其他配料一起摆放桌上，让人边吃边下，不使熬烂。