乌龙茶品质特征的形成，与它选择特殊的茶树品种特殊的采摘标准和特殊的初制工艺是分不开的。
　　鲜叶采摘掌握茶树新梢生长至一牙四五叶顶芽形成驻芽时，采摘其二三叶，俗称“开面采”。
　　乌龙茶又称青茶，按照地域口味和加工方法，分为四大类：闽南乌龙：安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。
　　闽北乌龙：建瓯、建阳等县，以武夷岩茶为极品。包括四个半的名丛，肉桂，水仙等品类。
　　广东乌龙：产于潮汕地区的潮安、饶平、梅州等县。产品以潮安凤凰单丛和饶平岭头单丛品质为佳。现在广东也有种植别种乌龙的现象，如台湾金萱品种。
　　台湾乌龙：主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品有乌龙和包种。其中以冻顶乌龙，金萱，翠玉，高山茶等。