潮州小食历史悠久，是潮州饮食文化一个重要组成部分。千百年来，它由潮州人民共同创造，是潮州人民勤劳、智慧的结晶，它在潮州人民的生活中，占有重要地位。时至今日，它仍是那样深深地受到海内外潮人的热爱和关注。今天我们认真探讨潮州小食的特点及其成因，对于继承和弘扬这份宝贵的潮州文化遗产，具有重要的意义。
    潮州小食是潮州人民千百年来，在生活中所共同创造出来的，所以从它产生的那一天起，便和潮州人民的生活，结下了不解之缘，因而也使它具有一种鲜明的民俗性，这是潮州小食最为突出的特点。
    潮州小食和潮州人民的生活，关系极其密切。潮州小食造价低廉，原料都是生活中极其普通的材料，所以一般的人民大众，都做得起，吃得起。由于潮州小食千百年来，有极其广泛的群众基础，和广大的人民群众的生活息息相关，所以在长期的发展过程中，使它带上了浓郁的地方色彩、浓郁的潮汕风味。
    可以这样说，凡潮州小食产生的哪个年代开始，只要是潮州人，都喜欢吃潮州小食。有钱人家，往往上茶楼酒馆，在各种山珍海味上完之后，往往要再上一二款潮州肖米、水晶包之类的小食；文人墨客，喜欢择一处风景优雅的临江茶楼，一壶茶，几款热腾腾的小食，慢慢欣赏着窗外缓缓流逝的韩江水及江上点点白帆；一些干粗活的壮汉，如推小车、挑重担进城赶集的农民，则喜欢光着肩膀，挟着一身热汗，在街头巷尾的小食摊，双手捧着一碗@汁，蹲在地上，“稀里哗啦”，几口就把它吃到肚早；一些闺中少妇，则又喜欢捧着用竹壳装着的各种小食，羞答答地带回家中，细细品味。在潮州，更有一些或挑着小担，或推着小车，走街串巷，沿街叫卖各类小食的小贩，他们高声唱卖那声音，抑扬顿挫、有腔有调、有板有眼，比唱潮剧还好听，以至一些潮州人，一听到他们的唱卖声，就知道是哪个小贩来卖什么小食了，这些都构成了一幅极富地方色彩的潮州民间风俗画。  
    潮州民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，而潮州小食既然是民间最为普遍的食物，因而一些潮州小食，随着年代的推移，往往被作为某个时节祭神拜祖的必备祭品，以至成为一种习俗。例如按照潮州民间习俗，逢年过节，家家产户都必要做红桃@、酵@、白饭桃等用以祭神拜祖。
    由于潮州小食往往被作为时年八节的祭品，因而也往往寄托着人们的一些美好愿望。例如潮州小食中的@类，如红桃@、白饭桃、鼠曲@等，都是用木印印成桃型，这是人们以寿桃的外型表达对健康长寿的追求；潮州小食白饭桃，采用糯米饭作馅，这也是人们对五谷丰登的希翼；红桃@、酵@，是潮州民间重大节日必备的祭品，红桃@染成红色，因为红色是潮州人心目中吉祥如意的象征，蒸酵@因大酵的作用而松发，潮州人便用以寄托兴旺发达的愿望。
    潮州小食除了是潮州人时年八节的祭品外，一些潮州小食还体现了潮州的民间传统习俗。如有一款称为甜豆干的潮州小食，以豆干煮红糖加青葱，多在孩子入学、出花园、娶亲等喜庆日子，煮给孩子或新夫妇吃。那是因为豆干的“干”和“官”同音，且豆干外型四四方方，象征官印，表示有官气，红糖象征甜密幸福，而青葱则表示聪明。
    潮州一些地方，在给长者祝寿的时候，往往要上一款称为“五果寿桃”的小食。 “五果寿桃”是用姜薯蒸熟压泥，加上熟澄面做皮，包上绿豆沙之类的甜馅。“五果寿桃”要做成五种水果的外型，如苹果、雪梨、杨桃、佛手、柿等，而做成的各水果，要根据不同的水果，在皮中调入相应的颜色。“五果寿桃”表示五福临门―意。在潮州，只有60岁以上长者生日，才能享受到这造型美观、含意深刻的小食呢。
    潮州小食和民俗的密切关系，使潮州小食具右浓重的潮州乡情风昧，这正是人们在品尝潮州小食时，往往会怀念起潮汕平原这片广袤人地的原因。
    二、粗料精制
    潮州小食源白于潮州民间，从历史上来看，潮州人民在古代的时候，生活水还相对的比较低下。那时候，人们还不可能有比较丰富的较高级的食物，主要以五谷杂粮度日。人们为了获得更丰富的美食，也就只能以这些日常的五谷杂粮为原料不断想方设法创制出各种各样的食物，于是便出现了各种各样的潮州小食。千百年来，潮州小食于是沿着这样的一种方式，在潮州民间不断演变下去。这便决定了潮州小食一个突出特点，便是以民间的最为普通的五谷杂粮为主料。潮州小食有上年的历史了，而这一点仍是它最为突出的特点，因为我们至今还没有看到一款小食是以高档的海鲜或山珍海味制成的。
    潮州小食最为常―见的原料，主要有粳米、糯米、番薯、土豆、绿豆、红豆、小麦等等这些产自山野田间的粗粮，但是它制作起来，却是一点也不粗。
    潮州小食粗料精制，主要体现在它做工精巧、细致这两方面。
    潮州小食制作的工序，基本上都是手工操作，所用的工具也都十分简单，但每道工序都是十分精致、讲究，充分体现了潮州民间世代相传，精湛无比的烹饪技艺。
    例如潮州小食中著名的牛肉丸，这款小食从历史上来说，原本是起源于客家，但潮州人将它移植过来以后，在制作的每道工序，都比客家人更讲究、更精细。在选料上、潮州人特别严格，一定要选取黄牛或水牛的腿部、胸部、臀部上的优质牛肉，选好料后，又将牛肉上的筋膜，用片肉刀仔细地、一点点地剔除干净，用干净的毛巾将渗出血水抹干净，然后才将牛肉顺着肉纹切成块，用潮州人自己特制的两条铁棒，在与肉纹平行的方向左右开弓，不停捶打，一直把午肉打成胶状的肉浆。由于潮州人制作牛肉丸，竟是这样精细、讲究，制出来的牛肉丸质量特别好，口感爽脆，具有特别可口浓香的牛肉味，使到潮州牛肉丸这一名小食名扬四海。
     潮州小食中@类品种很多，别看这些@类造价低廉，潮州民间千家万户的家庭妇女都会制作，而实际上它制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结出来的，都是十分精细、讲究，符合烹饪加工制作规律的。今天这些小食制作的精巧工序，已经变成一种程式化，被潮州民间广大的家庭妇女所掌握。下面我们举一二个例子，便可看出潮州@类制作，是怎样在细微处，体现出它的精巧的。例如潮州小食@类中的“白饭桃”，它的皮是使用潮州最常见的粳米粉，但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮州人认为如果粳米使用机器干磨，磨出的粳米粉便会缺乏粘度，没有幼滑的特性；水磨粳米磨出来米浆后，要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟，因为粳米浆蒸熟，制出来的@皮才会有爽滑的感觉，吃时不会粘齿。
    又如潮州传统名小食“鼠曲@”，传统的做法是“鼠曲@”用@印印出来后，要选用干芭蕉叶垫底。别看给“鼠曲@”垫底这一极细微的细节，却充分地体现了潮州人做@的独具匠心。我们知道，制作“鼠曲@”，是采用潮州地区山野田间一种野生小草“鼠曲草”作原料，“鼠曲@”的主要特色，便是要突出“鼠曲草”的大自然芬芳气味，而它采用自然界的芭蕉叶垫底，更能衬托出这种@品的自然风格，而且芭蕉叶经蒸熟后，更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息，和“鼠曲@”所具有的“卧曲草”香味相得益彰，产生一种浓烈的天然特色。
    潮州小食粗料精制，体现出潮州人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮州人精雕细刻、精益求精的烹饪工艺风格和文化心态。粗料精制是潮州小食特点，更是潮州小食的优点，它造价低廉，能为更广大的人民群众所享受，具有广泛的群众基础；我们今天从营养学的角度来看，潮州小食以低廉的五谷杂粮方料，与大鱼大肉相比，更有益于人体健康。
    三、注重口味
    潮州小食粗料精制，虽然用料低廉，但在制作过程中，却十分追求美好的口味，突出“味为核心”这一烹饪的根本规律。例如我们上面提到的潮州名小食牛肉丸，潮州人在煮牛肉丸时，并不是用白开水，而是用牛肉、牛骨熬出来的肉汤来煮牛肉丸，这样使牛肉九的肉香味，不会渗透到汤水中去，相反还会增加牛肉丸浓郁的牛肉香味。又如潮州小食中著名的“揭阳乒乓@”，其中用作馅料的“乒乓麸”，是用糯稻米带壳，在慢火烤热的鼎中反复烤焙，使其爆涨后压成麸末。这里糯米为什么不脱壳而且要用这种方法烤焙呢?这是因为糯米壳经慢火烤焙后，能产生一种特殊的谷物香味，而正是这种香味，形成了“揭阳乒乓@”诱人的特色。
    潮州小食品种繁多，每一款小食都有其独特的风味，有的香滑绵糯，有的清香甜润，还有一些则清凉爽口或外酥内嫩……总之千姿百态，令人百吃不厌。正是这些独特的风味，才使潮州小食名扬四海，历久不衰，而这些，正是潮州小食追求口味完美的结果。
    潮州小食中有一部分具有鲜明的季节性，这有两方面的原因，一是因为有些小食的原料本身就有季节性，另一方面，足有一些小食，具有四时保健养生的功效，因而这些小食同样具有鲜明的季节性。
    例如潮州小食中的朴枳@，是采用朴枳树的嫩叶为原料，而在潮州地区，每年只有在立春前后，朴枳树才发出嫩芽，因而也只有在这一时期，人们才能见到颜色青翠的朴枳@。又如潮州小食中的菜头@，是以潮州本土的萝卜为主料，量要多，以突出萝卜的甜味，而潮州地区主要在每年立冬到第二年的清明前后，是萝卜的盛产期，这期间的萝卜个大，汁多，最适宜做菜头@。现在随着农业生产技术的提高，其它季节虽然也产萝卜，但总没有这段时间的萝卜质量好。在潮州小食中，因原料而具有季节性的小食还有很多，例如非菜@、笋@、荷兰薯@、芋丸等等。
    在潮州小食中，还有一些小食，虽然从原料来说，一年四季都可以制作，但由于它本身所特有的属性，在一年中某个季节具有一定的养生保健作用，所以这些小食，也都带有一定的季节性。例如绿豆爽、草@、清心丸，它们具有清热、消暑、凉肠的功效，所以都在夏季出现，而薏米爽、薏米甜汤，因薏米具用利水去湿作用，所以人们一般多在春雨绵绵的季节，或湿热的长夏期间，吃这些小食。