几年前，笔者到广东揭东县采风。在华清村享受了一餐别有风味的“竹笋宴”，十多样菜色，全是竹笋做的，焖、炖、炒、煮，各有特色，清甜鲜美，香味浓郁，让我们放开肚皮，大饱口福。正如宋代黄山谷《苦笋赋》中所说：苦笋“食肴以之启迪，酒客为之流涎”。

    中国人食笋有近３０００年的历史，历来文人墨客多有歌咏。唐人《食笋诗》有以“稚子脱锦绷，骈头玉香滑”句来描绘竹笋的形态和美味。诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋”，念念不忘珍品美味，写下了“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。清代郑板桥则言：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕，更是写道：“家中虽有八珍尝，哪及园中野笋香。”

    我国种竹笋的历史悠久。几千年来，劳动人民培养出各种优良的笋竹。揭东县有竹笋之乡的称誉。笋竹挺拔俊丽，遍植于山谷、田野、坑沿溪旁、村前屋后，迎风摇曳，为铺锦叠翠的潮汕大地增添秀色。每年三四月，竹笋始收获，五至七月则是旺盛期。俗话说：“小暑小出，大暑大出。”

    竹笋食用在于新鲜，竹笋采回应即上市，购回之后务要当天食用，隔天它的纤维组织便会老化，肉质变粗，风味下降。烹调竹笋，先剥去外壳，切成笋片、笋丝或笋粒，加上各种佐料，遂成佳肴。

    竹笋除作为菜肴之外，还可以制作各类点心小吃。潮汕一带出名的笋@、笋饺、笋丝炒@条等风味小吃，也都是以竹笋为主料，配以香菇、虾米、稚姜丝等佐料制成，在海内外享有盛誉。昔时，笋@尤为珍贵，一般贫民百姓不易吃到，因而有“乞食婆想食笋@”的俗话。