据说，香港首富李嘉诚在应酬完后，总喜欢喝碗潮州清粥，叫上两碟潮州小菜，慢慢吃，以清清肠胃。精细而家常的潮菜在粤菜系中，就像家中最贴身的睡袍，无论饮食潮流如何变化，始终坚守着自己的传统，在这讲究噱头和快餐的浮华盛世，浪打浪淘而屹立不倒，低调而费心地呵护着人们的肠胃。这次我们就找来应酬多多的“地胆”潮人赵先生，请他来推荐最地道、最呵护商务客肠胃的潮菜馆。

　　“地胆”小档案

　　赵先生：广州酒家行政部门任职，资深食家。

　　潮食理由：平时应酬得没胃口的时候就想去喝碗潮州粥，配上两个小菜，清而不腻，会觉得肠胃特别舒服。而且潮州菜大多都是家常材料精细做，有妈妈的味道和心思在里面。


   从潮州粥开始的传奇

　“要说潮州菜，得先从一碗潮州粥说起。它的成分很简单，就是米和水，而配衬它的小菜也很朴实，没有什么名贵的虚花头，但却蕴涵着潮菜特有的心思和朴实，也最能体现一家潮菜馆的功力。”赵先生这位来自潮州的行家一点也不掩饰对潮州菜的偏爱。


    一梳鱼翅饱一围

　　关键词：满桌小菜免费吃

　　打开远景路林记潮州酒家的菜牌一看，记者立即傻眼。简简单单三四页菜牌上疏朗朗地列着各种燕翅鲍的做法和价格，就是没有“地胆”提到的极好吃、极有妈妈味道的小菜和清粥！正准备对“地胆”“发难”，漂亮的侍应美眉就推门鱼贯而进，手上托盘里是满当当的小菜，迅速地摆满一桌。咦？我们还没有点菜呢！正想赶快退掉，美眉答了一句：这些小菜和主食全都是送的，还可以免费任添！

　　这里所有的调味料和大部分食材都从潮汕运来，而我们就先来尝尝“地胆”所说的最地道的白粥吧。对于传统潮州人来说，一煲白粥就像他们的命根，看他们对待一煲粥，就知道他们对待生活的态度。很多人以为水归水米归米就是潮州粥，但其实真正潮州粥是粥水起胶、带点黏稠、口感滑溜的，即使是很多正宗潮州人也未必会。而林记的白粥是以新造东北一级米和蒸馏水，按1：6的分量，用砂煲煲的，先猛火煲20多分钟，然后摊凉十多分钟，粥水白滑如牛奶，粒粒米都开小花，不糊不烂、不焦不硬，如同地胆所形容的：“不碜口够滑溜，充满米香。”

　　连一碗粥都如此水准，可想而知这里的燕翅鲍讲究到什么程度。这里最便宜的翅是300元/位，每位足有一两八，是金钩翅。靓的潮州翅一句话可以形容――翅多汤稠味浓，用筷子都夹得起来。翅汤里水和材料的比例为1：1，100斤水配100多斤料熬出30斤汤，是用老鸡+老鸽+龙骨+新鲜排骨+老竹丝鸡煲6小时而成，不像粤式做法般加火腿，而是加入只有潮州人才懂用的猪脚，好让翅汤更稠滑起胶。吃一口，比粤式翅更爽口，带汤一起嚼，则满口鲜香和滑溜胶质，连芫荽和醋都不用加。

　　伴粥小菜大起底

　　土豆饼 “地胆”评价：用的是潮州土豆，比本地的要小但却粉糯的多，磨粉后混入大地鱼、肥肉粒、海虾米和香菇丝，香糯鲜美，像妈妈做的一样。”

　　白菜仔 “地胆”评价：“一吃就知道从潮州运来的，特别清脆爽甜，咬得嗦嗦响。”

　　小田蟹 “地胆”评价：“用二锅头生腌的，只只肚子里都有黄膏，一吸进嘴就滑溜喷香，美美的。不过吃不惯的人会觉得它腥。”

　　菜脯煎蛋 “地胆”评价：“潮汕地区以澄海菜脯最好吃，这里的菜脯都是原块大瓮运到，脆得嚓嚓声，衬着水嫩煎蛋格外惹味”。

    
    被大响螺灼热的豪爽

　　潮州人一向给人俭朴的感觉，但其实豪爽起来吓死人！燕窝、鱼翅、螺片、龙虾片……道道都动辄成百上千，精雕细琢。可以说，粤菜之所以给人富贵菜的感觉，很重要的一个原因是粤菜系中潮菜的贵气。

　　功架逼人大响螺

　　关键词：一片上百元

　　初去珠江新城金穗路星汇园楼下六合茶米香的人，会觉得像间精雅茶艺馆，红木装修配着四壁字画，大厅被1米多高的半透明玻璃与仿红木隔离墙分成一个个隐私小空间，令人视觉上十分舒服。而这里的冻红蟹和响螺片更是受一票潮人食家欢迎。

　　堂灼海螺片是经典的潮州富贵菜，一片动辄过百元，说穿了全因一个罕字。首先，做堂灼响螺片的活螺得来自汕头，其他地方来的据说都不及汕头的好。其次，这响螺至少得过一斤半，否则去头砍尾之后肉就所剩无几，起不了大片肉，做起来也就不够派头。眼见六合茶米香的师傅大刀一挥，螺头螺尾统统byebye，只留中间最嫩最厚部分，再横刀一片，螺肉起成双飞，每片起码有半厘米厚，往滚汤里来回拖拉几秒，8成熟时已经可以上桌，此时的螺肉最爽最鲜，如果是懂行的食家，还会要求见到螺尾这样才证明这螺是即点即杀的。这么厚的螺片，当然是以刀叉品尝最够排场，叉起轻轻一咬，鲜甜爽脆中带点韧度，螺香味淡淡渗出。

    至于这里的冻蟹，它比其他地区的红蟹要清甜不带涩味，蟹壳比较硬，肉厚且肉质结实不会缩肉，其中以2斤以上的最为好吃。而在这里最普通的尺寸也是一斤八两，只只颜色鲜艳花纹深色，一看就知道是靓货。

　　功架潮菜逐个捉

    
    堂灼响螺片 灼到8成熟上桌，爽甜新鲜，脆得有软骨效果。

　　炒虾松 典型潮州手工菜，把跳跳扎九节虾烤干后起肉松，混合日本元贝、荸荠、蛋丝、火腿同炒，包生菜叶子吃，香爽而又有嚼头。

    
    祭汁 潮州人一般饭前吃，尤其是等人时。潮汕橄榄菜+五花肉粒+普宁豆腐干+纯米浆做的爽滑米粉，配上兑进了潮州卤水的上汤，咸鲜开胃。