护国菜是驰名海内外的
潮汕传统名菜，也是潮汕传统的素菜类代表菜。护国菜又称护国素菜、天河素菜，或视辅料不同加上辅料的名称而称为某某护国菜。
护国菜名称的由来有一段传奇故事。相传宋代末期，元兵南下，小皇帝赵m在张世杰、陆秀夫等一班臣子和官兵的护卫下，逃亡到广东
潮州。一天，君臣来到一山中古庙。此庙平时香客甚少，住庙和尚生活十分清苦，见皇帝到来，拿不出什么东西可以款待，如何是好呢?慌忙中，住持吩咐小和尚到地里摘些薯叶来，洗净后用开水汤泡，除去苦涩味，再剁碎下锅煮成羹汤，拌上一点油盐。逃难中的小皇帝饥饿难忍，喷啧连声称赞此菜好吃，并问住持这个菜叫什么名?住持回话：贫憎能助皇上解除饥渴，重振军威，保大宋江山安然无恙，足矣！阿弥陀佛!小皇帝听后，大为感动，想起今日之事乃护国之举。于是开“金口”封这道菜为“护国菜”。因小皇帝的御封，相沿而成为
潮州菜中的一个名菜而被搬上大型宴会，用以款待贵宾。
1962年，中央军委副主席贺龙元帅到汕头视察，在汕头大厦用餐时，对护国菜大加赞赏。
1990年6月20日，广东各经济特区创建将届十周年，时任中共中央总书记的江泽民同志在中共中央办公室副主任曾庆红、解放军总政治部副主任李继耐以及省党政军领导的陪同下视察汕头并下榻汕头迎宾馆。当尝到由龙湖宾馆的厨师烹制的护国菜时，首长们交口赞誉；听了此菜的历史传说，兴趣更浓。有的首长说：象这样风味独特的潮菜，自己走过国内外那么多地方还没曾吃过，使人回味无穷。
潮汕诗翁张华云(1910-1993)有《竹枝词・护国菜》曰：“君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮饷冕旒，薯叶沐恩封护国，愁烟惨绿自风流。”
护国菜主料：正宗的护国菜最好用新鲜番薯叶，其次是菠菜叶、通菜叶或厚合(君达菜)叶。在泡制番薯叶时，要先把薯叶茎丝抽掉，再经放有纯碱的开水焯过，然后用冷水漂几次，使薯叶更呈碧绿，并且没有苦涩味。
辅料：浸湿干草菇或金钱菇(每500克薯叶配菇约150克)、上汤(每500克薯叶配汤1公斤以上。上汤是用老母鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水，经过十几个钟头，用慢火熬出来的，这一汤色清醇，味道鲜香，饱含肉味)以及适量的盐末、味精、胡椒、小梳打、花生油、生粉等。烹“云腿护国菜”，则另加鸡油100克，火腿末50克，滚熟瘦肉150克等。
名店：
一、汕头龙湖宾馆：位于
汕头市迎宾路大桥左侧。该宾馆的护国素菜获
汕头市“十大潮菜”2003年度金牌奖。
二、仁得餐厅：位于
揭阳市榕城区进贤门东北。护国菜是该店的招牌菜。
