弘扬潮汕文化 传播民族影音 振兴潮汕艺术 凝聚民族精神

食俗V品味潮汕美食文化魅力




    序言

    “民以食樘臁保娘食文化鞒星辏催h流L,在中食文化的鞒羞^程中,中裎幕脑S多方面都c食有著千zf|的M,食又c人文明的_始和文化的l展Y伴而行。《Y•Y\》f,“夫Y之初,始於食”,就食槲幕Y俗的_始。生活在不同地域的人,都在自然h境的制s下,努力利用c_拓食物Y源,求到求好,形成了各自不同的食T和L俗。Z言是文化的dw,Z言的形成是一民族v史e盏漠a物。在中褡v史的l展^程中,受宗教信仰、v史文化、生活俗以及自然h境的影,形成了多的成Z、VZ及俗Z,@折射出各地各民族文化的特c。人W角看,Z言是一N文化F象,食也是一N文化F象。古往今恚柚幕@仲介,Z言和食Y下了不解之,v^各地方言,你不ylF,有不少L趣生拥某烧Z、俗Z、典故都跟食文化瓜葛甚深。

    按食的物|文化c精神文化去理解,食的物|文化可Q轱食文化的表咏Y,食的精神文化Q轱食文化的深咏Y。而食的[蔽文化,t是食文化的底咏Y,[蔽的食文化,包括用食烹之事肀磉_某N事物和M行社煌目陬^Z言c嫖淖郑@些[蔽的食文化含S多的食文化精神和生活理念),有食成Z、食VZ、食歇後Z、食俗Z、食歌{、食β等,潮人有著一N特的r值取向和道德^,在大量常忑X於大之口的俗中反映出怼潮汕方言中有很多形象生痈挥姓芾硇远腿の兜乃渍Z和VZ,其中有P食的~Z或f法比比皆是,以至在日常交流中SrS地都可以手拈恚右砸昊虮扔鳌D壳俺辈孙L靡神州大地,u海外。但不少食客槌辈恕⒊辈擞泻翁厣椭v究不甚t解,下面我就就一些c食有P的潮汕方言俗Z反映出[蔽的潮汕食文化。大家仔品味一些以食入}的潮汕VZ,另外的让骖I略到一番潮汕的食L和民情。

    一、食俗V看潮人的食

    人κ澄锏倪x癫H取Q於其人的Cw特徵、r代l件、周淖匀画h境等,而且更取Q於其文化特c。不同的文化,κ澄镉胁煌屎拖M方式。地I的潮汕人妒澄锔怯凶约旱囊环揭解和偏好。潮汕人ι钏g化的理解碜ψ匀坏捻臀镄缘陌盐盏暮Q笠庾R,wF在食方面是“r而食”。r叫做“r”,如“六月~七月和尚”,“九月蕹菜蕊,食Aru腿”,在食中{“r”的概念,也使食行樵意化。自然r序的化,使人ι牧魇女a生感U,使生命的r值得以尊重,而x予生活以意。懂得食的潮人,往往因季不同而挑x合m的原料,烹u不同r令的菜肴。在潮人的食生活中,我常接|到“r”和“”@概念,@既e累了潮人L期的食`,也e樟酥糯疤烊撕弦弧钡闹腔邸_@正是天人合一思想在潮人海洋意R中的B透突出地表F的海洋c社耸碌R樵S多蔬菜瓜果和部分水a原料,是S季的化而萌生、枯萎c肥美的。r令的食物不但最r嫩肥美,最可口易得,而且@N取食c自然同步,ι眢w更有益A硪环矫妫竟夂蚪惶孀Q,都谝欢ǔ潭壬嫌绊人的食嗜好,潮菜的“春夏宜清淡,秋冬稍庵亍保约啊安r不食”,都是根竟r令而定的。而潮人的@些食也通^俗V反映出恚旅媪信e一年不同rgc“r食物”俗V。

    “正月尾,番薯准甜@”,冬季收成的番薯留至正月尾,糖份最多,其甜的程度可以和潮汕的鹘y糕c甜@媲美。

    “正月女婿,二月韭菜”,每年春^後,韭菜正值其r,民g有“正月女婿,二月韭菜”之f。因榫虏嗽礁钤酵k喜事r要炒上一P韭菜,象徵“l”和“LL久久”(久c韭同音)。《本草V目》d“正月[、二月韭”就是f,二月生L的韭菜最m合人w健康。

    “水梅唔^四月八,蠲愤磉^五月”,每年的三、四月蠲樊令,市面上就_始有人u蠲妨恕5蠲酚猓菀咨匣穑荒蚨喑裕比擞钟小耙涣蠲罚Y火”之f。由於蠲凡灰妆4妫^了端午,市面上就]有蠲焚u了。

    每年的五、六月天幔稚祥_始有人u草@。草@潮汕地^一款H具地方特色的大化小食。每立夏之後,便有u草@的小,或推著小,或[著小n,一手檀赏耄皇帜苗P草@的金俪祝煌5亍岸6_诉恕鼻弥亟纸匈u。u作草@需用一NQ椴菁@草的植物,草@草是梅h一地^的特a。草@草也有人Q樯裣刹荩菁@有的地方也叫龇邸2菁@具有清峤舛尽⑼四c火的功效,且rX低廉,所以草@@小食十分惹人喜邸Ec之相仿的消暑食物有豆腐花。

    “五月荔枝湮布t”,潮汕地^季L夂,m宜荔枝N植,r盐逶鲁蹰_始摘果上市。

    “六月豸~存嘴,苦瓜上市勒~肥”,到了六月,豸~不令了,但@r苦瓜、勒~_始新r上市,於是又有“六月豸~存嘴,苦瓜上市勒~肥”一V。入夏,正是~肉肥、苦瓜r嫩上市季。~m味美,但骨刺^多,一般家常最常的~吃法是“清烹~苦瓜薄v~肉的怍d美味c苦瓜清淡苦味相互B透。苦瓜味m苦,~肉Ks不沾苦味,所以它又有"君子菜"的雅,是盛夏消暑降火的美味,倍受潮人g迎。

    “六月~七月和尚”,潮汕地^的~在r讯庐a完卵後一直到六月已L得很肥美。而r哑咴拢寝r村夏收Y束的r候,@r候,r民ra品已收,r活也r空f,便在@r常到佛寺阒x神,寺RY的和尚也因香客多L得肥胖起恚视小傲迈~七月和尚”之f。近似的俗Z是“六月谩薄

    潮人κ秤檬卟艘仓v究r效,就B毫不起眼的空心菜,也v究它的r食用的^e,潮汕有俗Z:“六月蕹菜i母勿”,意檗r蚜碌霓巢(空心菜)不好吃,B老母i都不吃。反映r蚜罗巢艘堰^r,枝大~粗,故吃起碇皇O轮恰R槌鄙堑^此r不H天幔胰找夭畈淮螅匀~的蔬菜在@季吃起矶疾蝗缙r口感好。 “九月蕹菜蕊,食Aru腿”tf明蕹菜在九月最r。

    “年夜尖^冬酢保忸^:江海交R囊环N~。酰豸~,一N淡水B殖~。冬:冬至。在冬至年P,此煞N~最肥美。豸~是潮汕人^喜g食用,是比^值X的一N淡水~,也是年祭奠首x的供品。c之相P的俗Z有“寒狩|”(冬天的豸~、夏天的|~最榉拭溃渌倪有“出空番薯入空芋”等c食有P的俗Z,意思是f番薯是收(土Y翻出)的好吃;芋是翻出磲嵋貌兀恢辈氐蕉褐灰N第二年的芋的r候才最好吃。“空”(kang1)方言指洞穴,引申橥裂Y。

    一年四季的r食品都安排得@N完美,@是明的潮人潮州物a“S金季”的Y。

    潮人重食之道,兑恍┦称罚H有著特殊的嗜好,什N部位m合什N烹{方法,什Ny理m用什N刀法,都很有v究。不少俗VwF了潮汕人ε胝{原料的重,以及ε胝{原料研究、理解的精深。再不熟O食事,在潮州生活^年rg的人,也S口念出句VZ恚袷颤N“稚(嫩)u、TZ、老母”,“po肉骨也酥”,“大~骨A~屑”之,其都是民go名美食家的“食”。

    “草~^,煤怼保豸~w,唔甘分厝(尾坏盟徒o樱保 潮人^敏~的^部c肚子之g的部位最好吃,最肥美的部位是它的喉部。而一l草~,最甜嫩可口的部位是它的^部,正因橛羞@鹘y的美食鹘y,所以目前在潮汕的肉菜市觯蒴~^的r格往往要比~肉F,N路也比~肉好。正是@道理有“豸~w,唔甘分厝(尾坏盟徒o樱薄百u田u地,IK~鼻”等等。

    潮人食客在κ澄锏钠L^程,其闼氐拿W修B也令人U^,通感的烙^也被他巧妙地\用,“食~欲食品店RoK,看蛴刺K六娘” ,美食c家喻缘蚯宋锩赡锵嗵K,更突出潮人把食提升到赖母叨取 “RoK”是指Ro~和K~,均槌鄙茄睾:.a品,量少肉r美,是潮人日常食用的高n海r。《K六娘》t家喻缘秀潮鹘y〈a,久不衰,潮菜、潮⊥槌鄙俏幕朗臣野烧呦嗵K,形象地wF了潮汕食S富的文化群

    潮人Υ裕坏非蟆昂贸浴保疫注意“吃好”,在注意口感的同r,很注重食物IIB和保健功能。v史上砜矗比俗橹性泼瘢性南冗M文化,包括中鹘ytW的食理,必然S著移民的w入和文化的B透,而被潮汕文化所吸收。潮汕地^v史上的生存h境毫樱唐代n愈被H潮州後on湘的中就可毫映潭龋骸爸赀h幸猓檬瘴峁钦谓”,在@N毫迎h境生存,就要各N疾病作Y比最蔚囊蝗杖椭ふ曳椒ǎe累抗病保健,利用食碇委疾病和B生,@N方法荼芈wF在潮汕食文化中。

    潮人注重食B生的特c是wF在多方面的。首先最重要的一c,在潮菜中,存在大量除v究色、香、味、形的完美之外,注意配搭合理,起到明@食作用。潮汕俗Z“r吃r果”的意思是,到了r令就吃r的食物,r的食物不但味美,能_到B生的目的。

    潮菜崇尚自然,注重B生,特e是潮汕小吃。用料一般以素橹鳎r~肉,有的小吃添加了中草模樗拧H缡笄@、阕鸭@等,就是添加了草龀傻男〕裕@是非常符合今的食r尚的。

    食有道,IB、l生即是道。“食~食肉著()菜合”,f明~、肉m好也需素菜解,“糜()柑甜,糜柚W(辣)”,“立冬蔗,食不病痛”,都是至_之Z。老百姓缘茫不袷扯^食,一句“四、五、九月(青S不接r)u啄沙”,。

    “端午食~,偎品 潮汕牛是潮菜的一M成部分。潮汕人v究食,不但v究色、香、味、形,v究食r人w的保健作用,@正是潮汕食文化的一大特色,“端午食~,偎品边@句潮汕民V,正wF了@方面的热荨 端午r,潮汕地^正是雨水充足,f物生L茂盛的季,因而潮汕人便函匀唬谶@rM食盛a於此r的各N植物o~,以_到保B身w的目的。如蕃薯~、秋瓜~、苦刺芯、麻~芯等,不但含有S富的IB,具有瞿c解毒等作用。

    “正月肚,^老虎”, 每年大年三十夜至新春初七,潮汕地^的俗,都是新年桌、FA桌,酒菜筵席、大~大肉不唷tW的角度看,~肉食物偎嵝裕槭贵w人A平衡。就多吃一些冫|性的蔬菜,於是,潮人到了初七就吃其G色的“七痈薄S辛恕捌痈翅嶙後生(年p)” @句俗Z,@是潮人在L期的食`中,有P食l生,或者f是食方面Y出淼慕,含有深刻的tW道理。蔬菜食物富含S生素,在大量吃食肉之後,再多吃蔬菜,能起到消食_胃、清c通便函的作用,θ梭w大有好

    潮人在追求“吃好”和“好吃”之後,已不M足於填肚子,而希望吃得更加有味道,更有情{了。潮汕俗Z:"茶三酒四[玩二。"f的是茶三人,喝酒四人,[玩扇俗詈谩_@然不是^Φ摹5凡瑁_不宜太多人;三二良朋,o坐f,慢慢品茶,方X有味。在清雅的h境中--如古人所Q道的茂林修竹、舫[艇、山亭水榭,或今人所心鄣囊凡枳校t又是另一番情景趣味了。潮汕的一些食俗V有反映富不同生活哟蔚娘食^e,“有X稚K,oX蕹菜茄”。意思是指r盐逶露宋绻@季,子上市,嫩K也上市,所以有X的人便可吃上嫩K稚的美味;那Nr村的F百姓m吃不起“稚K”,但自家地上N的蕹菜(空心菜)和茄子可收,吃起硪差HQ得上美味,自得其贰

    二、食俗V看潮人的烹{v究

    食物的u作^程或方式,潮汕俗V中也有反映。潮菜的主要烹{法有:(火文)、酢⒓濉⒄ā⒋叮ㄕ簦⒊础⑴荨鹁郑⒖邸⑶濉⒘堋⒆啤鹎┑仁N,其中(火屈)、庀闳胛叮此嘞慊丁⑶濉⑴荨⒘苡轷r美,保持原汁原味。

    如“素菜做,菜不肉” 是潮菜素菜烹u方法的基本核心,也是潮菜素菜的特色。@一烹{方法充分wF了“有味者使之出,o味者使之入”@一烹{基本伞

    “做蛏裣衫匣⒐恚鲎揽糠鬯保@句俗V意思是,一出蛞莸蒙印⑽耍捅厝灰揽可裣伞⒗匣⒐砉诌@些|西碓情的x奇曲折,而烹u潮菜(“做桌”即指烹u潮菜筵席),要使菜肴做得好,t主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹u中是一十分重要的技gh,也即V|菜u作中的勾芡。它的用途OV泛,^大部分的潮菜,差不多都要^勾糊,而勾糊的好模Τ敝莶松⑾恪⑽丁⑿斡绊很大。在潮菜烹u中,^{味和烹u後的菜肴,其r美味道很多都溶解在校^勾糊後,@些驮黾恿苏承裕堪皆媳砻嫔希@泳黾恿瞬穗鹊孽r美味道。通^勾糊,稠猓@些主配料便可浮於I,突出主料。例如潮菜中的“腿o恕薄氨叹G钡龋c原料交融Y合,口感滑、柔嫩。更重要的是菜肴勾糊後,a生了透亮的光桑r托原料色彩,使菜肴得更加美^。所以在潮菜N中流髦白蛏裣衫匣⒐恚鲎揽糠鬯钡男蜗笳f法。它{在烹u潮州菜中,勾糊的重要作用。

    “猛火厚U芬~露”,意即要烹好菜肴,必有三l件,其一是“猛火”,即火候要颍挥谢鸷颍苏膊潘唷⒛刍小板狻保恢蚂丁袄享g”。其二是“厚U”,即烹u菜肴r,{味要烹入~露,因~露除y味外,兼有~的r甜味。~露是利用~、淙~~等小s~橹饕,l酵而成的一N水a{味料,味道yr,俗名“臊保浅鄙堑^有的{味u汁。清代中~始於汕^市澄海^。“煎烙”是潮菜烹{中谩懊突鸷U芬~露”的照。煎烙@是一N非常著名的潮汕L味小吃,它的主料是新r|的珠,配料是u蛋、茨粉、[白粒和味精、}等。先⒅橄加上茨粉和[白粒,拌均虺珊睿侔央u蛋打好溆茫会岚严在嵊丸ZY煎熟,再采系耙海寐鸺逯两瘘S色即可上菜。食用r加上胡椒粉,蘸上潮汕特有的~露,其烹^程就特ev究猛火厚U。

    “嫩K醋”、“生[熟蒜”俗Vt可看出潮菜烹{中注重{味技巧。{味用的K要用嫩的,醋要用的。用[r只需切碎o需炒熟,用蒜r就需炒熟。@些都是潮汕N的Y。潮州菜很重bPg,“莞荽姐BP^”,潮菜在bP的r候,N用竹S、}N、薯等,精工雕刻成各色各拥幕B之或放上蔬菜,置於P中做cY之用。所以俗Z有“莞荽姐BP^”之f。莞荽,是潮汕地^特有的一N香菜,做楸P^配用。如在潮汕Iu`Z`熟肉的,切好肉bP後,w快地剁碎根青翠的莞荽,B在P^,再舀一大勺u水,P@著淋在上面。“姐”字粹是一NM人化的尊Q,K不意味就是女的。此俗Z比喻走在前^的人和事,或比喻出拔萃\上添花。

    三、食俗Vc潮人生活

    中鹘y天人^念,尤其是反映於成Z、VZ和俗Z中的天人^念,潮汕食俗V普遍\用借物喻事、寓理於物的手法,\@生,意味深L,它已融R、B透到人平常生活的思S、Y面,可^是根深蒂固,甚至成意R的一部分。 “老m粽球――食定正知”、“普∮停ㄕǎ┒――幔)闻稀薄懊藓隙 o粕(o渣)”等俗V在漫L的v史q月Y,被V泛\用在F生活中。老m是汕^市升平路的祖m,老m粽球a生於20世o20年代,粽球的店在老mγ嫘∠镅Y,所以名椤袄m粽球”,老m粽球,外形榱乔睢1920年,德父子在汕^市升平路^祖m(即老m)附近[I粽球,德死後,其子良茉诶mγ嫘∠茸庥靡婚g小,_O了德粽球店。因粽球品|好,且子械乩馊章。德的粽球也逐u成槌鄙呛秃M獬比怂鄣睦m粽球。r,老m粽球店Y,煲KM匾,著“食定正知”4大字。此句一直在潮汕社髦!笆扯ㄕ保@是人人皆知的一俗V,意思是去品味,才真正知道它有多好味。後硪槭虑橐^慢慢w,才知道其D辛和快贰S秩纭疤K南薄―嘴甜舌滑”,K南薄汕^市澄海^名a小吃,以入口即化,酥香可口樯掀贰4怂字V被用肀扔髂苎陨频溃旗洞蹬酢!耙庀―大K厚”,意溪是潮州市意溪出品的一N酥皮潮式月,比其他地方所a的月^大K,也^厚。潮人以此喻^好的C蚴杖胼^S。“棉湖酥糖-―o粕”,棉湖酥糖是揭市揭西h棉湖的名a,入口即化,不留N渣。比喻o根oyv一通。 “六月大菜――假有心”更@得富有群4蟛耸浅鄙翘禺aW名叫芥菜,在冬天收割,六月的大菜心m然大,Y面s是空的,用硇稳萏情假意。“六月薄--假大^” 薄,大^,各是一N海a的名Q。薄ば≈复笮,大^中指大小。假大^,表 意思是以"薄"充"大^",深右馑贾赋鲲L^,喜功好大。 “e人草米果e人糖”,意指慷他人之慨。草米果,用龇鄄莅局贫傻囊环N小食。

    不少外地人在享用潮菜海r是常常到“食身份”一句,尤其有印象,但ζ湟馑伎赡茈y以明白,潮汕人㈤l蟹、青蟹之Q槿庑坊虺嘈贰⒏嘈罚埠Q蟹。⑺笞有分Q橄,常的有三目、花之。也Q花蟹、梭子蟹,さ{色,呈梭子形,左右蛇有尖角,腹部雪白。 是潮汕地^常的海a蟹,o潮菜酒腔蚴羌彝,都r常可到它。在潮菜中,r常被用作生炒,白灼或白灼後拆肉用。潮人嗜好用食}拌以辣椒、[蒜等Z制“蟛蜞”、“r姑”等海r。}制梭子蟹是其中最美味的,食客求其r美爽口而吃之。但Z制^程如果新r度不颍蛘咂渲As有腐、|甚至死亡的,是很容易病菌和毒素的。w|训挚沽玫娜耍葬嵋话]事,不l病。而w|弱抵抗力差的,食後t易引起肚子痛和腹a,甚至出FI吐、、休克甚至危及生命。有有些w|^敏的人吃了l各N不m的症睿允诚其是一人胃力好暮腕w|弱的“考卷”。因此,“食身份”的意思是,要不要“食”魅说l件Q定,才不}。引申於er,@句的意思是裾]人凡事均要量力而椋胁豢婶莽事。

    潮人在日常生活交流中,喜g用@些食俗V,俗Vm俚,s大多生吁r明,暗藏著生活的哲理。有些VZ,一删浔惆涯骋环N事揭示午十分蚀_,使用俗V是表F得更榫唧w生印⒒有趣。

    食I域反映的文化n次,是人文明程度的一N重要衡量尺,往往折射了一民族的造才能c文化素B。中摹俺浴币苍诓┐蟮闹腥A文化濡染下超越口腹之欲而e具典雅情趣,充M“文化”的意N。人在食中透出的NN文化意N使食物在瞬g成了一N附加物,ι钅醯睦斫馐刮不s而同地把食最初的本能和形而下的需求中^e_恚瓿闪怂g化的概括和提升。俗V的角度研究潮菜食文化是有益的,透^@些俗V,可以Q潮菜S富多彩的鹘y、俗和L尚,大家w匠辈说奈幕群S著潮汕美食在_车耐V和d起,目前在_掣鞯仃m_O的I和兼I的潮州酒秋店日有增加,ガF了一批有素的潮菜烹{能手和高N,也碛Τ辈延猩詈窀星榈挠碛嗟念客伍。潮汕食俗V是潮人日常口^交流的一N表F形式,它是潮人ι罱v和的高度概括和w{,N涵著潮人的生活哲理和略t。希望本文能增加_呈晨驮谙硎艹辈思佯Pr更有一番品味,在C幽默的潮汕食俗V中w比孙食俗。




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