潮汕人对当地的一种调味料鱼露叫成“腥汤”。潮菜烹制必须从选料、加工、调制、火候、调配料等一系列过程处处讲究。如在炒青菜时，应如何烹调才能炒成的一碟青菜，既看到翡绿、油润、光艳，又不使菜汁流失，口感达到酥脆、清甘、香嫩呢？
    这就要把青菜漂洗干净，切配合理，然后就在炒菜前，把炒鼎(锅)洗净，烧热后才放人猪油。让猪油热到一定程度时，将青菜倒入，鼎(锅)响出咳炸声，冒出热气，马上喷上清水使油水结合产生热气，让青菜在翻炒过程吸收油水，热气蒸发在菜叶及梗茎上，使青菜呈现翠绿，且酥脆。再洒上香腥汤(鱼露)，这时一股香气扑鼻，青菜看起来翠绿、油润、光艳，食起来酥脆、清甘、香嫩。这就是潮汕人的一种饮食文化“厚U猛火，香腥汤”。这一句顺口溜用于炒青菜非常恰当。