h鸭掌包
用料:
鸭脚12只,鲜虾肉75克,鸡肝75克,湿冬菇15克,肥猪肉3克,韭黄15克,发莲子25克;火腿10克,味精5克,精盐1.5克,鸡蛋白20克,鸡蛋2个,面粉50克,面包麸75克;麻油10克,胡椒粉0.5克,猪网油100克;香菜25克,急汁2碟,酸黄瓜100克,生油750克(耗50克)。 制法:
(1)先将鸭脚擦洗干净,下水滚熟,捞起过冷水,拆去细骨待用。
(2)将虾肉、鸡肝、冬菇、韭黄、肥肉、莲子、火腿分别剁成幼粒,用碗盛起,加入味精、精盐、蛋白、胡椒粉、麻油,搅匀,分成12份。
(3)猪网油用清水漂洗干净,然后放在砧板上摊开,放上馅料,将鸭掌包起(即鸭掌在馅料中间,网油只包鸭掌,不包脚筒)。
(4)将2个鸡蛋打成蛋浆,盛在碗里,然后把每只包好的鸭掌过一层薄面粉后,再即将鸭掌沾上鸡蛋液,酿上面包麸(在制作过程中,鸭掌的脚简要保持洁白,整齐)。
(5)将鼎烧热,放入生油,候油温热至180℃时把油鼎端离火位,将鸭掌逐只放入油鼎内炸,边炸边用鼎铲转动鸭掌包,然后把油鼎端回炉上,约炸3分钟即捞起,摆在碟内,脚筒朝碟边。在碟中间,伴着香菜和酸黄瓜或酸萝卜,跟上急汁2碟上席。
特点:
皮脆肉甘香,造型美观。