潮州西湖成为旅游胜地，应该从唐代就开始了。北宋，出仕潮州的官员们，将西湖当成办公之余散心游览的好去处。咸平二年(999年)，潮州知州于九流、通判陈尧佐两人有《游西湖》诗唱和。陈尧佐写道：  
    附郭山连水，公余独往还。疏烟鱼艇远，斜日寺楼闲。
    系马芭蕉外，移舟菡萏间。天涯逢此景，谁信自开颜。
    从诗歌中，可以读出当时西湖烟波淼淼、荷香满湖的旖旎景观来。
    由于堤围的兴修和农田的垦殖，从北宋到南宋初近200年间，西湖的地理景观有很大的变迁。水面日渐萎缩逼窄，最后完全变成民田蔬畦了。
    南宋中期以后，经过两位知州的重新整治，西湖又恢复了它的风采。
    庆元三至五年(1197-1199年)，知州林（山票）山票对西湖进行整治。潮州《三阳志》记载说：“湖山之下有西湖，久已堙塞，居民占田。庆元己未，林侯山票从邦人之请，开浚之。”淤积的西湖经过疏浚，引来清流灌入。沿湖修了纡曲的小路，路边种上花木；湖面架起高高的虹桥，两侧护着红阑。湖滨建了三座小亭，起名为“放生”、“湖平”和“倒影”。西湖山上，刊剔蒙翳，砌石铺路，方便登临观览。山上也建了三座小亭，供游山人憩息，起名为“东笑”、“云路”和“立翠”。
    整治之后的西湖，成为潮州百姓嬉游的好去处。林太守和郡僚们公事闲余，也常来游湖，与百姓同乐。开庆元年 (1259年)，知州林光世又疏浚了西湖。这次整治之后的西湖，比60年前更为壮观，《潮州图经》写道：
    自北而南，湖光一色，周环绵亘，不知几里。亭庵堂宇，先后参峙，金碧汇飞，恍然夺目。湖间景色，了无尽藏，方之杭颍，识者莫辨。侯之意，非特为游观，设梁池高垒，亦可壮一方保障。
     明万历二十二年(1594年)前后，巡道王一乾、知府徐一唯又一次对西湖进行大规模的整治。城西湖面浚深拓广，更在城南新辟几百亩宽的南湖，疏通西南城壕以连接两湖。此时西湖绕城数里，烟波浩渺。郡贤唐伯元、章日慎、陈廷策等相继在葫芦山辟建台洞寺庙。西湖胜地，又盛极一时。
    清代西湖因缺少修葺而稍荒芜，但仍游人不断，有吟咏题刻留在山麓湖滨的石上。民国初，洪兆麟也曾对西湖进行修建，涵碧楼、湖心亭、虹桥即建于此时。
    解放后，西湖辟为公园，并成立了专门管理机构。现在的西湖湖面窄长，湖平岩阔，绿柳成荫。有桥横跨湖面，飞渡如虹，故名虹桥。桥口新建花岗岩石坊，宽13米，高9．6米，四柱三门，额镌“潮州西湖”四字篆书，是名画家陈大羽手笔。虹桥西北湖面上有湖心亭。亭以小曲桥联接湖岸，另以小桥连接垂钓台，锦檐黄瓦，波光环抱，绮丽动人。傍山依水，有纪念韩愈、苏轼、文天祥的景韩亭、苏亭和文山亭。涵碧楼的革命史展览、葫芦山的摩崖石刻，也是吸引游人驻足留连之所。