北宋元丰年间，潮州知州彭延年离任后并没回到江西庐陵老家，而是定居于揭阳一个叫浦口(今梅云镇厚洋村)的地方。从他传世的一些诗歌来看，他对当地恬静的乡村生活，尤其是丰饶的物产美食是相当满意的。在《浦口庄舍》第四首中他写道：
    浦口村居好，
    盘餮动辄成。
    苏肥真水宝，
    鲦滑是泥精。
    午困虾堪脍，
    朝醒蚬可羹。
    终年无一费，
    贫活足安生。
    大约从秦汉开始吧，一些中原人士因为戍守等原因而徙居潮地，至晋唐的时候移民人数明显增多。但根据黄挺先生的研究，在唐代中期韩愈莅潮的时候，潮州的编户数也只有万余户，五万余人。从唐代刘恂的《岭表录异》等记载来看，当时的潮州的确是一个人烟稀少，物产丰富，溪谷纵横，野象和鳄鱼出没的鱼米之乡。正是这种优越的气候环境，才吸引子彭延年等很多汉人士族前来定居。
    汉族移民中人数最多的群落被称为“福老”。福老，是指经由福建迁居潮州的中原汉族移民，用以区别当地的土著。莆田的石狮巷对于潮州人，类似于宁化的石壁村对于客家人和南雄的珠玑巷对于广府人，都是移民史上重要的中转站，故饶宗颐先生在《福老》一文中说：“自宋以来闽人多迁潮，而仕官占籍者尤多，以莆田最多，蔚为望族。”福老的大量迁入，引起潮州人口构成的极大变化，在语言上形成属于闽南语系的潮州话，在饮食上则形成具有闽南特色的潮州菜。
    然而现在我们谈论潮菜美食，很少人愿意正视它的闽南渊源。以大家熟悉的功夫茶来说吧，开口闭口都是“潮汕功夫茶”，好像功夫茶是发源于潮汕或潮汕特有的一样。我在《乌龙茶的故乡》中曾经指出，功夫茶流行于粤东、闽南和台湾整个乌龙茶文化圈，是品饮乌龙茶的最佳传统技艺。从本质上讲，功夫茶和乌龙茶是同一事物的两个侧面，是品饮和制作，消费与生产的关系，两者同时产生并且互相促进完善。
    潮菜的很多菜品调料，是与闽南菜共有或者大同小异的，如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼(指加香菇丝和白肉丁的古法)、沙茶酱等；潮菜的很多特点，如善烹海鲜，重汤轻油，崇尚清淡，注重养生等，也同时是闽南菜的特点。潮汕与闽南的文化共同点甚至可以追溯到更远，如同属史前时期的浮滨文化，同样存在剥食后由蛎壳堆集的“贝丘”遗址，同样有畲族和蛋民土著等。但是，潮菜与闽南菜之间的影响也是双向的。我读过一则漳州文史，讲解放前漳州酒楼的厨师多数是潮州人，这说明潮菜也影响了闽南菜。
    正如彭延年的祖先是彭祖一样，很多福老及其先祖也都是中原的名门望族。比如郑氏的郑清芝和郑虎臣，许氏的许申和许天正，王姓的王大宝，薛侃的先祖薛兰等，他们或者是为躲避战乱南迁而来的，或者是罢官后占籍潮地，总之多数有比较富贵的出身门第，是所谓的“钟鸣鼎食之家”。正是他们，带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺，并且最终使潮菜由“蛮俗”升华为一种美食。