上回说到香港某电视台为拍摄“吃遍中国”汕头美食电视专题片，特地派出“名记”刘放笙壬刃竦阊白佟＜妇苷哿跸壬诶铣毙思@品店发现师傅们所做@品很有传说中潮汕@品的味道和内涵，故千方百计刨根问底意欲了解各种@品的选料及制作乃至发展渊源。老茂作为广东烹饪协会潮菜专业委员会秘书长应@品店老板郑锦辉请求，对刘先生所提问题一一予以作答，令“名记”甚为满意。

    虽说大家刚刚见面认识，但交谈中彼此推心置腹，可谓志同道合一见如故，店主郑老板见我们余兴未尽，便盛情邀请大家一同前往其位于金涛庄的做@工场品茗叙旧继续交流探讨。

    大家甫一走进店里，只见师傅们一字摆开，正忙于包扎着一个个锐角鲜明的粽球。见此情景，来自香港的“名记”再次激发起创作灵感，于是一边拿起照相机不停地对焦抓拍着师傅们的“粽球秀”，一边打开笔记本问起“潮兴粽球”特色与用料――

    潮汕“双烹”粽球的好味道主要在和馅，制作咸馅时需要选择优质糯米、南乳猪肉、板栗、莲子、虾米、香菇、咸蛋黄等；甜馅主要采用水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味，就必须将咸、甜两种馅料包在一起，但由于甜馅比较腻，所以在包扎时切忌混合搅均。此外，用于包裹粽球的竹叶，要选择到无污染的竹园新鲜采摘。制作工艺上对形状的要求也很非常重视，工艺上要用竹叶、咸水草扎成四角“宝塔粽”的形状，它形似一个立体的金字塔；煮熟的粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰滑润，十分惹人喜爱。

    紧接着，刘先生又追问：其制作过程是怎样的？答曰：先将糯米淘洗干净，再用水泡浸近二小时左右捞起，滴上少许清油之后拌匀，铺入蒸盘，上蒸笼蒸熟取出待用；粽叶和粽绳要提前先泡干净；制作 腐乳肉的工艺是决定整个粽球质地优劣的关键之一，所以要先选择好五花肉，然后加入适量盐、鸡精、酱油、腐乳汁、料酒、糖少许腌制过夜来烹制。其次是对糯米饭调味工序，基本调料有猪油、盐、酱油、腐乳汁、五香粉、鸡精、卤粉、糖等。而我们做粽球的糯米为何不按传统方法先行炒制，反而将它直接蒸熟调味，欲知个中奥妙，还请先喝几杯清茶之后，待我慢慢道来……待续。