杂咸是一种佐餐的小菜，是潮汕人熟悉又特有的一种佳肴。

    杂咸的外形咋看之下很不起眼，可一旦进入口中，味蕾感受到其美妙滋味后，很少有人能抗拒它。它与潮汕白糜相搭配，是潮汕人眼中最完美的组合。

    既是小菜，又是主食

    说杂咸是一种佐餐小菜，因为它外形不出色，每次食用的分量也不多，就一个10多公分直径的小碟子所盛的分量，都够两个人食用了。

    但是，杂咸与潮州白糜搭配之后的完美，让人感觉杂咸仿佛是专门为潮州白糜而存在的。潮菜专家、汕头市美食学会副主席张新民认为，在某种意义上说，杂咸是伴主食的主菜，而且是潮汕地区最经典的菜肴。

    在潮汕地区，杂咸是每户人家中的必备之物。过去在潮汕农村，每个家庭里都有一个咸菜瓮和一个菜脯瓮。时节一到，家家户户都在自制咸菜。

    即使现在，一些人家里没有咸菜瓮了，但还是会在芥菜盛产的季节，买一点回家自己用简易做法制咸菜。而如果你想贪图方便，现在只要随意走进一个菜肉市场，就能见到摆着几排杂咸的杂咸档，想吃什么指什么，档主都会很利索地帮你打包好。

    果蔬海鲜，都是杂咸

    杂咸是潮汕地区特有的美食，它的做法多种多样，种类更是多得难以计数。一般按照杂咸的原料分为果蔬类和海鲜类。

    果蔬类就是用白萝卜、芥菜、乌橄榄、青瓜、黄瓜等作为原料，加入食盐、酱油等腌制而成。不过在具体做法上，现在有的杂咸因为原料稀少，做法有点不同。像现在较少见的乌榄，如今是用嫩青橄榄和咸菜叶熬制成乌橄榄。而在过去，则是用乌榄直接腌制，乌榄要先用开水烫，再用盐水腌。过程温度一定要控制好，稍有差错，乌榄不是硬皮就是脱皮，不合食用口味。

    而海鲜类包括的种类也是丰富多彩。虾苗、小螃蟹、小鱿鱼以及钱螺、薄壳等体型较小的壳类，几乎都可以被用来腌制成杂咸。而各种鱼类，将其肉拆分成块后，分次加入食盐腌制，就成了一款款美味的咸鱼。

    此外，“鱼饭”等一些煮熟的海产品，一般也被归类为杂咸。像巴浪鱼、小公鱼、“薄壳米”、“红肉米”等小贝壳类，都包含在其中。

    菜脯咸菜，最受欢迎

    在众多的杂咸中，最受欢迎和最广为人知的，就是菜脯和咸菜了。不管是年长年幼的潮汕人，口淡无味时，最怀念的还是那简简单单陪伴我们成长的菜脯、咸菜。而外地人来汕，试过难以忘怀的，也是它们。一碟小小的杂咸，却能让众人感受到它的无穷滋味。

    而这两种杂咸，也是以前平常人家经常自制的佳肴。

    菜脯的制法是将萝卜剖开，白天曝晒去除水分，晚上收拢后在田头或溪畔挖坑压实盐制，反复十来天才成。而咸菜的制法则是用大芥菜腌制，腌制时也要分次加盐，加盐的分量如何掌握，则要看个人的功力。大芥菜每年在秋收之后间种，现在正是可以收获的时候，因而以往这个时候，很多人家里都开始动手腌制咸菜了。

    除此之外，菜脯、咸菜还能作为潮菜的原料，像猪肚咸菜汤、菜脯蛋等，这些脍炙人口的潮菜，因为潮州杂咸的加入而风味独特。杂咸，无疑成了潮菜的标志性原料。

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    简易杂咸做法

    腌芥兰：选取芥兰菜茎的部分，洗净之后先用开水烫一下，然后均匀切片，在加入鱼露腌泡。一般前一天晚上腌制，隔天早上就可以开封食用。

    腌小青瓜：选取外形较小的青瓜，先将其表面的刺清楚干净，然后洗净，切成快状，再加入酱油、辣椒、陈醋腌泡即可，吃起来清脆爽口。

    姜丝咸橄榄：将青橄榄洗净后，拍碎，加入盐、姜丝和白芝麻，腌制几小时后即可食用。想更入味则可以等上几天再食用。

    腌白萝卜：将白萝卜去皮、洗净后，切成丝状，然后将搅拌均匀的葱花、辣椒、盐、香油加入其中，腌制一小时即可食用。