潮菜的所谓油泡，是指将食物原料过油并沥油，再迅速翻炒勾芡调味的烹饪方法。有意思的是，油泡与油炸一样，因为过程需要使用较多的食油，家庭主妇怕浪费，往往不肯轻易尝试。而酒楼的厨师，又经常滥用油泡这种技艺，致使一些食物失去本味。

    就以油泡鲜鱿来说吧，做这个菜的步骤是：第一，将鲜鱿切成麦穗刀花并用薄粉和味料调匀；第二，将蒜头米（碎）油锅中热赤热香后盛起，加入辣椒米、鱼露、味精、麻油、上汤，生粉，用水开匀成碗芡候用；第三，将腌好的鲜鱿下油锅略泡至八成熟，倒入笊篱沥油；第四，重新落鼎加入少量绍酒和调好芡汁翻炒后装盘。传统的油泡鲜鱿，还要用油炸的真珠花菜拌碟边，看上去更加潮味十足。

    就烹饪技艺而言，油泡是一种很考较人的专业技术，要求烹饪者有良好的综合素质和技能。油泡对原料品质要求较高，无论是鱿鱼、鲜虾、水鸡（青蛙）、鳝鱼或者螺片，都要选用生猛鲜活的才适用。油泡对刀工处理的要求也很严格，因为加热的时间较短，很多材料需用花刀处理或用滚刀薄切，要求造型美观，大小和厚薄要均匀。油泡还要求烹饪者熟练掌握芡汁的技术，油泡的原料在油泡前大多要拌湿生粉并调味，重新入鼎翻炒时又要用加有料头调好味的芡汁包裹，这时芡汁的浓薄、用量甚至勾芡的时机都会对成菜的品质造成极大影响。对于油泡菜肴，要求是施芡后不能看见芡流。

    油泡的技术要点还远远不止这些，其中有些不一定非用不可，比如施芡后的翻勺抛镬和加入包尾油等。我自己没有受过厨师技能的专门训练，不会也从来不用抛镬这种技术。至于包尾油，清代袁枚在《随园食单》戒单条目中的“戒外加油”已经批评过，我也认为与现代人祟尚清淡健康的饮食理念不符而从来不用。

    但油泡还有一项最重要的技术却是非说不可的，那就是火候。油泡，按字义就是将食物原料在热油中浸泡至熟，因此所下油量至少应该没过食物原料。油泡的火候控制，主要是掌握好油温和时间。以油泡鲜鱿来说，用摄氏１４０度左右的中温油就可以了，一般是放一只箸进油里，看见冒出很多气泡就表示油温适宜，这时可以下料油泡。

    像鱿鱼螺片这类易熟甚至可以生吃的原料，拉油的时间应该是很短促的，刚一变色卷曲就要离火并迅速倒入笊篱沥油，否则原料会变韧发硬。原料经过泡油之后，要一气呵成紧接着进行翻炒，预先热好蒜米和调好碗芡，就是为了减少拖延的时间，不使原料变冷。

    油泡的最佳火候，包括拉油和翻炒两道工序，合在一起应该以食物刚熟为度。油泡的拉油，大约只需将食物原料控制在八成熟就可以了，余下的二成由翻炒来控制，否则做出来的菜肴不是太过就是不熟。

    有些厨师不明白这个道理，没有掌握好火候，将油泡的拉油变成油炸，或者将食物预先拉油，甚至用红烧的技法来处理食物，导致成菜老硬或使食物丧失了鲜味，实在是需要引以为戒的。