“咸鱼配饭真正芳”这句潮汕俗语我自小就听奶奶说起。我奶奶十六岁时从潮州府城嫁到饶平浮滨给我爷爷当妾，我爷爷在乡里开有间杂货铺，算是中等以上的人家。但我奶奶说，我爷爷持家极俭省，连盐水乌豆都要装落竹筒防止多搛多食，偶然吃上一顿咸鱼干饭，那才叫做好食。

　　按现代潮汕水产业的情形，所捕获的海鲜以急冻或冰鲜居多，制成咸鱼的数量极少。但在过去，潮汕出产的咸鱼却以量多质好而闻名。1930年春天，中国工农红军从井冈山上退到赣南，被免去红四军主要领导职务的毛泽东同志处在休养期间，就做了个《寻乌调查》。在这篇著名的调查报告中，毛泽东同志写道：

　　“咸鱼第一大门。桂花鱼、青鳞子、海乌头、海鲈、剥皮鱼、石头鱼、金瓜子、黄鱼、金线鱼、圆鲫子、大眼鲢、拿尾子(身大尾小)、鞋底鱼(即‘并背罗食使’，只有一侧有眼睛，要两鱼并走才能觅食，故普通指人互相倚靠做事谓之“并背罗食使”，就是拿了这种鱼做比喻的)、角鱼子(头上有两个角)，都是咸鱼类，一概从潮汕来。”

　　又说：“盐分潮盐、惠盐。潮盐好，但贵，每元(小洋)买十斤到十一斤。潮盐色青黑，清洁能防腐。惠盐色白，但质差味淡，因之价也较贱，每元能买十六七斤。要是贪便宜的人才吃惠盐。寻乌的盐，历来是潮盐多，惠盐少。”

　　关于潮盐，我以前曾做过研究。在清代，潮盐专卖的区域包括潮州、嘉应州、循州、汀州、赣州、宁都州共3省35县，寻乌县属赣州管辖，正好在潮盐销售的范围内。当年潮盐运销的线路主要是韩江，近代名人丘逢甲曾有诗句“五州鱼菜行官贴，两岸莺花集妓蓬。”描述韩江水道的繁华景象，并自注说：“凡腌鱼曰鱼盐，腌菜曰菜盐，每鱼菜出，为行盐旺月。”

　　大致情形是，潮汕出产的食盐和咸鱼，通过韩江这条黄金水道，曾经是闽粤赣边区人民重要的生活必需品。

　　毛泽东同志在在报告中提到的那些咸鱼，除了黄鱼已经绝迹之外，多数属于常见低值鱼类，如青鳞子可能是青棕带鱼，剥皮鱼即迪仔鱼，金瓜子可能是春只，金线鱼即钓鲤，圆鲫子应是月鲫(刺鲳)，大眼鲢即红目鲢，拿尾子可能是鸡腿鱼，鞋底鱼应指粗鳞的龙舌鱼，角鱼子又称红角鱼。

　　潮汕的咸鱼，比较高档的指马鲛鱼 (蓝点马鲅、马友)、黄瓜(黄鱼)、鳓鱼(曹白)和鲳鱼(乌鲳)等品种，细分又有霉香和实肉的差别。霉香是在加盐腌制前故意让鱼轻度发酵变质，使成品咸鱼肉质松化，产生奇香异味，俗谓“肉腐”；实肉是以新鲜鱼类腌制，成品咸鱼肉质结实，咸鲜耐嚼。这两种风味的咸鱼虽然各有特点，但霉香咸鱼因其制作考究，味道香浓独特，相比之下更加出名。

　　我小时候还有一种叫“海卤”的半咸鲜鱼，就是捕获后随即在渔船上加盐保鲜，但腌的时间不长，盐下得少，吃起来只有轻微的咸海霉味。近年又流行一种叫 “一夜情”的咸鱼，原意指经过一夜盐泡之后于次日捞起在埕中晒干，所以有人以为是“一夜埕”的谐音。

　　或许是受了已故奶奶的影响，我也很喜欢食咸鱼，还经常自己腌制。如果是腌制“一夜情”，还喜欢加入些花椒，这样吃起来的咸鱼才有芳味。