潮菜的半煎煮技法很特别，我至今尚未在别的菜系中见过类似的烹饪方法。这种方法说难也不难，也就是将鱼先下油锅煎一煎，但只能煎其中的一面；煎至微黄起香之后，就要及时下调配料和水，这调配料通常包括普宁豆酱和味精，红辣椒丝、姜丝、斜切的青蒜茎或芹菜段，水也有改用上汤的；加完要盖上锅盖，如果是较小的鱼儿，镬内蒸气冒出来也就差不多熟了。装盘也要有些讲究，目的是不把鱼弄得破碎难看，最好是将潮汕人称为鼎的煎镬端起侧倾，让鱼和配料保留在镬内的形状并顺势滑落盘内。

  用半煎煮烹饪出来的菜肴有个最大的特点，就是一鱼二味。上面的鱼肉往往形相完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，虽然可能粘锅破损，但没有翻转鱼身是看不出来的。一些腥味较重的鱼类，比如附图的厚鳞（鲻鱼的一种），经过半煎煮之后，不但腥味全无，而且更加入味，鱼香和普宁豆酱的咸鲜味以及青蒜等配料的香味常能交融在一起，产生出一种难以言喻的鲜香。

  老子《道德经》说：“治大国，若烹小鲜。”这小鲜通常是指鲜活的小鱼，但江淅一带也常将小黄花鱼称为小鲜，而潮汕人又将小黄花鱼称为红口。因此老子这句话潮汕人也可以理解为：管理国家就像烹煮红口鱼一样，其实并不太难。下面我们就以半煎煮红口鱼为例，来讲述这个治理国家的大道理。

  我们知道，红口是一种肉质鲜甜细嫩的鱼类，只是鱼味有些薄淡，烹饪时盐一定要下得重一点，否则吃起来会淡而无味。如果先将其油炸，再加入调味料和汤水焖煮，当然会容易入味。事实上这种先炸后焖的办法在各个菜系中并不少见，川菜的干烧鱼或鲁菜的红烧鱼都是这样做的。潮菜也有“逢焖必炸”的说法，如红焖乌耳鳗就要经过油炸定型，这时“焖”这种技法与其他菜系的“烧”相当。

  然而潮州人还认为，食物一经油炸之后，其鲜味便完全丧失了。因此，大多数的潮州菜肴都没有油炸这道工序，除非是这种原料质地不是十分新鲜。比如你叫了一个“淡甲鱼煮菜脯”，如果发现淡甲鱼经过油炸，那么几乎就能断定原料是不太新鲜的。但一些厨师在做“姜葱炒蟹”或“豆uh蟹”时也将鲜活的蟹块过油，结果使做出来的菜肴失去了鲜味，则明显是缺乏培训造成的。

  既然油炸不能保留鲜味，那就采用油煎吧。因为“煎”只是用少量的油使食物表面熟透，食物的内部可能还是半生不熟的，这个道理吃过牛排的人大都懂得。但是红口鱼不比牛排啊，其质地是很娇嫩的，而且煮时还会粘锅，煎单面还好些，翻过来煎双面就很容易弄碎了。

  为什么说治大国如烹小鲜呢？那只能是一个比喻的说法，烹饪是一种日常生活的学问，掌握了，就能够以小见大，由近及远地去看问题。潮州人为什么要半煎煮红口鱼呢？那是因为这种烹饪方法能够提味增香，就如通过治理，使国力增强；但红口鱼只能煮单面，老去翻弄就会碎断，正如国策也要稳定，经常折腾就会影响人民的生计，最好能够像半煎煮鱼那样，不动声色就煮出了一种美味佳肴。