收获季节渔民潜入数米深海底，用刀割下放养的薄壳，上岸后去绽、清洗、开锅、下鼎、掌火、脱壳、捞肉……
    
   薄壳是最具代表性的潮菜美食之一，潮汕人没有几个人不爱食鲜薄壳的。时下正是盛产薄壳的季节，也是薄壳米生产的旺季，此时薄壳肥美丰腴，鲜嫩无比，是市场上的抢手货，也带旺了一方产业。薄壳肥了，市旅游局和市美食学会也趁机在昨天开始，举办了为期半个月的首届汕头薄壳美食节，广邀宾客品尝各种薄壳美食，品味薄壳文化，弘扬潮汕美食文化，扩大潮菜文化内涵。

  薄壳是这样“洗”成的

  薄壳诱人的色香味让海内外食客回味无穷。不过薄壳常见，薄壳是怎么来的？事实上很多人并不知道。通常情况下，一粒小小的薄壳，从收获到上市至少要经过四五道工序，其中主要是“割”、“洗”两道工序，而这也是两道最费劳力的活儿。昨天，记者来到饶平大沃附近海面的“海上牧场”，见识了薄壳的生产过程。

  薄壳都是放养在数米深的海底，这种当地俗称的“洗薄壳”生产作业，就得靠人潜入海底把薄壳打捞出来。把薄壳捞上来不是一件容易的事，当地渔民都练就了一身好本领，就是能一口气潜入水中，把薄壳捞起来，当地渔民都是不用任何设备的潜水员。虽然记者眼前这些捞薄壳的“潜水员”身上穿着一件短裤，但是在平时，为了下潜方便，一直以来这些渔民们都习惯了裸体作业。薄壳船上，一位姓林的渔民告诉记者，“脱光了上下船、下水方便，不会兜水。”这次是为了使远方来的客人不至于太尴尬，全体渔民才穿上的短裤作业。

  林姓渔民向记者描述了在水下的过程，采割者潜入海中，整个人伏下去，像在做俯卧撑一样，两手握割刀网兜，憋气，倒悬，用力割薄壳推入网中，浮出水面后把薄壳倒入系在船边的大竹箩，由箩中的人用脚来回扫搅洗去海泥留下薄壳。

  在普通人看来薄壳鲜美，薄壳常见，可有多少人知道，生产薄壳的过程竟是如此艰辛。由于目前还无法用机器作业，因此，只要还有吃薄壳的人，这些海边人的潜水生涯就还会继续下去。

  行业薪火相传近百年

  “盐鸿薄壳米”如今已成为食客心中的一种名牌。盐鸿镇是目前潮汕地区规模最大的薄壳米加工基地，加工薄壳米已成了这里一项特色经济产业，现有近３０家生产薄壳米的加工场，日产薄壳米近３万公斤。记者在这里目睹了打薄壳米这一古老而奇特的食品加工全过程，见识了这一驰名海内外的特色行当。

  在一家叫“壮雄”的薄壳米加工场，记者从老板林群壮那里，了解到薄壳米加工的种种工序。盐鸿的薄壳米加工业源远流长，最初是饶平仙州村民初办，自民国初年盐鸿人就学会了加工技术，并使之成为该村的一项重要的副业收入。

  加工薄壳米是一项既繁重又有较高技术性的工种。一般须经去绽－清洗－开锅－下鼎－掌火－脱壳－捞肉等多道工序。自民国初期，盐鸿人就学会了这项技术，一些村民甚至３代人均以此为生。在薄壳米加工场里，皮肤黝黑的村妇一字排开坐在水桶边，手中不停地绞转着一根尺来长的小藤条，一会儿，便绞出一根沾满泥沙的壳绽来。这是加工薄壳米必经的第一道工序――去绽。熟练的村妇每天可去绽薄壳三四百公斤。

  去绽后的鲜薄壳经壳池清洗后，就可以加工成薄壳米了。乍一看，加工薄壳米的炉灶大得吓人，约有５平方米，高１米多。仅那口大铁鼎，直径就有１米多。据说这灶膛一天能“吃”掉两三百公斤柴草，而这大鼎最高峰时一天能生产加工５０００多公斤鲜薄壳。

  打薄壳米的产量全仗灶面和司火师傅的上下配合。薄壳在水开锅下鼎后，司火师傅就会拿来一柄３米长的铁锹往灶膛里挑火加旺，而灶面师傅则用一束１米多的大竹刷，猛地往鼎里刷。一两分钟后，司火师傅将炉火控制成“阴阳火”，熟了的薄壳肉纷纷脱壳“游移”到阴火鼎面，这时，灶面师傅快速地将薄壳米捞起，而将壳捞掉。火候太过了，薄壳肉会缩结变小，影响质量，火候欠缺时，薄壳肉不易脱壳，又影响产量。火候掌握好技术高明的师傅，每５０公斤净薄壳可加工出约１３公斤薄壳米，一般师傅则只能加工出约７公斤。

  鲜美薄壳成潮菜佳肴

  薄壳不是什么名闻天下的大菜，但它的鲜美“抢嘴”绝对是潮菜中最令人难忘的。也正因为这样，薄壳成为最具代表性的潮菜美食之一。

  市美食学会秘书长张新民告诉记者，薄壳吃法不少，但爆炒最为原汁原味，先把蒜头瓣用刀柄砸扁剥皮，放进滚热油锅中，然后放鱼露，再加香草“金不换”h汁，最后放入薄壳炒。听见“噼里啪啦”的声音，便是千粒万粒薄壳开，可以看到内里或是乳白或是嫩黄的肉，肥美的则有膏，为橘红色。炒薄壳要身手敏捷，吃时要“赶鲜”，因为薄壳久炒或炒熟后放置都会造成失水，肉变得干燥，失却鲜嫩口感。薄壳和香草“金不换”是一种绝配，两者的香味互相渗透提升，你中有我，我中有你，臻于妙境。

  薄壳的另一种重要食法是制成去壳的“薄壳米”。薄壳米和鱼饭一样，也是潮汕独特的风味菜肴。这种风味很特别，除盐之外不加任何调料，通过食物的本味，达到了“至味无味”的境界。薄壳米和红肉米，各种鱼虾蟹饭（如冻蟹）一起，让潮菜赢得了世界性的声誉。此外，薄壳还可以与芋卵一起煮成薄壳芋，可以与条一起煮成薄壳条汤，都是一些能让人放开肚皮吃上几大碗的美味佳肴。