油泡是潮州菜的一种独特烹调方法，讲究眼明手快，因此事先要做些准备工作。以油泡螺球来说吧，角螺片在下镬走油之前，除了要制好芡汁，还要将一些真珠花菜炸酥后摆放在盘边。已故潮菜大师朱彪初当年在介绍这个菜的时候虽然用的是炸薯片，却在文后注释说：“如果有真珠花菜(广州地区叫鸭掌菜)，那就不要炸薯片，要炸真珠菜叶伴碟边才是正宗的潮州菜。”
    炸过的真珠花菜有一股淡淡的青辛香味，像是清晨赤脚在露草上走过的气息，又像是谁点燃艾蒿后随即把火绒熄灭了。但如果将真珠花菜用来煮汤――这是潮俗真珠花菜最常见的食法，一般是与猪血、猪肝、猪粉等猪下水同煮――这汤的草药气味就会浓重得多，像是在足浴房里正用热烫的艾草水泡着脚呢。
    这是因为真珠花菜学名白苞蒿，与常见的艾蒿类植物有很相近的药性。实际上真珠花菜还有很多别名，如广东刘寄奴、鸭脚艾、白花艾等，从名称我们多少也能揣测出它的药用价值来，从而了解潮人为什么要吃食这种药味浓烈的野菜。
    以广东刘寄奴来说吧，其得名是因为常常被当作中药刘寄奴来使用。那么刘寄奴又是什么呢?刘寄奴原本是南朝宋高祖刘裕的小名，辛弃疾“斜阳草树，寻常巷陌，人道寄奴曾住。”说的正是他。据《南史・宋本纪》记载，刘裕曾射伤一条大蛇，第二天遇见几个青衣童子在捣药，并告诉他“我王被寄奴射伤，故遣我们来采药，捣烂敷在患处就好了”。传说后来刘裕领兵打仗，常用此药疗伤保命。
   一般认为，刘寄奴就是菊科植物奇蒿，又称九牛草。有趣的是，奇蒿在历史上经常与艾草混用，以致李时珍在《本草纲目》中九牛草项下特别指出：“陈嘉谟《本草蒙筌》以此为蕲艾，谬矣。”
    潮汕自古就有端午节用艾草和菖蒲避邪的习俗，地方志书对此多有记载，如清顺治《潮州府志》曰：“(五月五日)插艾蒲于门。”清嘉庆《澄海县志》记端午节：“以艾叶、榴花簪发，童稚用彩绸缝小荷包，裹雄黄末并道符佩身上，谓可避邪。”是日又有服食草药除虫驱病的习俗，据明代陈天资《东里志》记载，端午节：“各家于鸡鸣时，取井花水浸蒲艾，务足一日之饮，云引年之意也。”真珠花菜最初也是在端午节这天采来食用的，民间传说吃后能去除体内毒质。大概是后来吃的人多了，才被广为种植并从良成为潮汕特有的菜蔬。
    由于历史上白苞蒿与刘寄奴和艾草之间长期存在着混用和代用的情况，我以为可以将真珠花菜这种食俗看成是古代先民用艾习俗的遗存。而这很容易让人联想起诗经中那首叫《采葛》的古老情歌：“彼采萧兮，一日不见，如三秋兮。彼采艾兮，一日不见，如三岁兮。”