中国是茶树的原产地，根据植物分类学，茶树是山茶科山茶属的一个种。它的学名为：Camellia sinensis(L.)kuntze。国际上，植物的学名都用拉丁文，由属名和种名组成。Camellia是山茶属，Sinensis是中国种，所以茶树的学名是原产于中国的一种山茶属植物。
    根据生物的“进化论”，茶树是山茶科山茶属里分化而来的。但也有人认为茶树是由宽叶木兰演化而来，时间大约在100万年以前，地点在我国西南部云贵高原的深山密林中，那里气候温暖而潮湿。
    云南西部受冰川袭击的影响较小，在原始森林中已发现不少野生大茶树。由于云南是山茶的故乡，所以很可能是茶树的原产地。在四川南川发观一片残存的冰川时期以前的银杉，在附近又发现原始型的野生大茶树。唐代陆羽《茶经・一之源》中也记载着川东鄂西(巴山峡川)有两人合抱的大茶树，需把枝条砍下来采摘(伐而掇之)。这可能是茶树原产地的东北边缘。英国学者艾登在其所著的《茶》一书中也认为茶树的原产地在云南西部的伊洛瓦底江发源地的扇形地带。
    （1）黄茶的产生
    人类最早会制的是绿茶。绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、于燥，制成的茶绿汤绿叶，故称绿茶。当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，或杀青后未及时摊晾及时揉捻，或揉捻后末及时烘干、炒干，堆积过久，都会使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此黄茶的产生可能是从绿茶制法掌握不当演变而来。明代许次纾在《茶疏》中也记载了这种演变的历史：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，末及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”
    （2）黑茶的出现
     绿茶杀青时叶量多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。明代嘉靖三年(公元1514年)，御史陈讲疏就记载了黑茶的生产：“商茶低仍，悉徵黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篾上，书商品而考之。每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”当时湖南安化生产的黑茶，多运销边区以换马。
’  （3）白茶的由来和演变
      唐、宋时的所谓白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘制成的茶，宋徽宗赵信的《大观茶论》称：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出。虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株……于是白茶遂为第一。”这种白茶与后来发展起来的不炒不揉而制成的白茶不同。
      明代田艺蘅1554年著《煮泉小品》，记载有类似现在白茶制法：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，  皆能损其香色也。生晒者沦之瓯十，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”
      现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉和寿眉等不同花色。白茶是采摘大白茶树的芽叶制成。大白茶树最早发现于福建政和，传说咸丰、光绪年间被乡农偶然发现，这种茶树嫩芽肥大、毫多，生晒制干，香味俱佳。
     （4）红茶的产生和发展
      在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉后叶色变红而产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。清代刘靖在《片刻余闲集》(1732年)中记述，“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”  自星村小种红茶创造以后，逐渐演变产生了功夫红茶。因此，功夫红茶创始于福建，以后传至安徽、江西等地。安徽祁门生产的红茶，就是1875年安徽余于臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带去的，他在至德尧渡街设立红茶庄试制成功，第二年在祁门历口又设分庄试制，以后逐渐扩大生产，从而产生了著名的“祁门功夫”红茶。后来我国虹茶的出口深受国外饮茶爱好者的赞赏。20世纪20年代，印度等国开始发展将茶叶切碎加工的红碎茶，产销量逐年曾加以后，最终成为世界茶叶贸易市场的主要茶类，我国于20世纪50年代末也开始试制红碎茶。
     （5）乌龙茶的起源
      乌龙茶最早可能于北宋时期最早在福建创始。关于乌龙茶的制造，据史料记载，清代陆廷灿《续茶经》所引述的王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡羝徽舨怀矗鸨阂猿伞Ｋ陕堋⒘猿炊槐海势渖浚牢湟某幢杭媸氤鲋保肭喟牒欤嗾吣顺瓷煺吣吮荷病２璨啥Γ闫⒃郊闯矗辈患敖圆豢伞＜瘸醇缺海醇鹑テ淅弦丁⒅Φ伲怪簧！薄恫琛烦墒槭奔湓谇宕跄辏虼宋湟牟枵庵侄捞毓ひ盏男纬桑ㄔ诖耸奔渲啊Ｏ指＝ǔ绨参湟难也璧闹品ㄈ员Ａ袅苏庵治诹璐彻ひ盏奶氐恪