潮汕的一种腌制品。将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁沥干后，在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶(要老咸菜叶较好)，用慢火熬几个小时，便成黑得像墨的乌橄榄菜。冷却后放进坛中。这种菜的油要下得多，很帮助消化，很开胃，只取一些放在碟子中佐餐，坛里不能混进生水。