潮州市是“潮州菜”的发祥地，是正宗潮菜的源发地。“潮州菜”是粤菜三大流派（潮州菜、广州菜、东江菜）之一，烹饪技艺高超，具有独特的潮州文化特色。近代，经华侨的往来传播，“潮州菜”博采海内外名食之精华，集各地菜肴风味特色之大全，素有“潮州佳肴甲天下”的美誉。今年4月13日至17日在北京举行的全国第五届烹饪技术比赛上一举获得金奖。
　　 我国最具影响力的地方菜是鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，素称中国“四大菜系”。“潮州菜”作为粤菜流派之一，是中国著名菜肴，潮州是正宗潮菜第一乡。“潮州菜”名闻遐迩，风靡全国，香飘五洲，傲立世界；“潮菜文化”亦是“韩愈文化”的亮点，其风格独树一帜、文化内涵丰富、历史源远流长，影响广泛深远。
　　韩愈赋诗 感叹“潮菜”
　　 　　“潮州菜”的渊源应追溯到盛唐年代。元和十四年(公元819年)，大文豪韩愈因谏迎佛骨，被贬谪潮州为刺史。韩愈在潮州传播来中原文化，其中就有烹饪技术。韩愈曾赋诗，介绍潮州饮食的独特风味，感叹潮州饮食品种丰富，调味独特，烹艺高超。他在潮州赋有《初南食贻元十八协律》(《潮州府志・艺文》)，赞叹道：“章举马甲柱，斗以怪自呈；其余数十种，莫不可叹惊”，诗中描绘他看到潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江瑶柱等数十种异物，深感“躁腥如发越，咀吞面汗辟”， 很不是滋味。于是，他从中原带来的烹饪技术与潮州人的饮食习惯协调糅合起来，形成独特的南方烹饪流派―――“潮州菜”。
　　　　 我们从《初南食贻元十八协律》诗中可知韩愈当年吃到的潮州菜肴有鲎、浦鱼（悍鱼）、青蛙、干贝和蛇等数十种海鲜，当时不仅注意调节酸和咸浓淡适度，而且还有食盐、酸醋、辣椒和橙汁可作佐料。从韩愈吃得满头大汗的有趣场面来分析，可知当时潮州菜和现代一样要趁着“热”吃。从他把未杀的蛇放走来看，当时也和现代一样是吃“生”的，具有“鲜”的风格特色。赋中提及的干贝、青蛙和蛇都是“清”汤原料，加上要用辣椒和橙汁作佐料，而不是放进菜里去，说明当时已注意到“淡”，由于“淡”才能多吃，几十种菜式才能吃完。由此可见，当时已初现潮州菜肴的“鲜、热、清、淡”的主要因素和特点。此后在宋、元、明、清的历代中，“潮州菜”一直不断发展，成为著名佳肴，独树一帜，引领饮食文化潮流。
　　风味独特 自成一格
　　 　　潮州地处韩江中下游，粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。这里，农产品和海产品十分丰富，是“潮州菜”赖以发展和发挥的物质基础；潮州人勤劳智慧，务农经商，富有创意，在食俗文化上有自己的见解。可以说，“潮州菜”是潮州人的智慧结晶。
　　 “精美潮州菜，天下人人爱”，其突出特点是：“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻”。烹饪时选料偏重海鲜，配以禽畜，善用野味。在烹饪方式上，讲究选料上乘、讲究配酱调味、讲究汤水原味；讲究烹饪的色、香、味、型俱全，讲究运用蒸、烧、炒、炖、炸、煎、灼等烹调形式精制细作。因而“潮州菜”风味，清淡鲜美，口味清纯，风格独特。
　　 　　1997年，市劳动部门已整理出潮州菜谱，共分八大类三百多个品种。如生菜龙虾、焖鸡脚鲍、鸳鸯膏蟹、清蒸虎斑、明炉烧螺、红炖鱼翅、红焖海参等，均以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻，极受人们喜爱。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清纯鲜美，保持原汁原味。“潮州菜”的甜菜点心类更具特色，如金瓜芋蓉、绉纱莲蓉、甜皱纱肉等，肉烂甘香，甜味清浓。
　　　　 “潮州菜” 烹制善于用蔬果为原料烹饪素菜，善于粗料精做。传说南宋末年（公元1278年），幼帝赵 南逃到潮州，清苦的开元寺和尚实在拿不出什么来招待皇上，便用番薯叶做了一个素菜，不料饥饿中的皇帝却吃得津津有味，并赐名为“护国菜”，使这道素菜身价百倍。
　　　　 “潮州菜” 烹制注重佐料调配，调料的品种多并且很讲究。常用的调料有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、陈醋、三掺酱、沙茶、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料，咸、甜、酸、香、辣五味俱全，根据需要配搭上席。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。
　　 　　“潮州菜”的烹制注重刀工拼砌和整齐美观。在艺术加工上比较精细，经常用各种菜肴制成花鸟动物图案的形态，点缀于菜肴之间。潮州菜的筵席自成一格，一般为6道菜（四盘二碗），大席喜用12道菜，还有大喜用18道菜的，不管多少道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，俗称“头尾甜”，寓意为生活始终美好。
　　　　 潮州小吃也使“潮州菜”增色。潮州小吃品种很多、制作精巧，应时上市，香溢街头。比较著名的有：鸭母 、水晶球、蚝烙、春饼、粽球、笋、羔烧番薯、无米 、牛肉丸等。
　　　　 地道正宗的潮州酒楼肯定还会有一个明档。卤水鹅片、鹅掌、鹅头、鹅翼等各式卤味味道鲜美，鲜而不腥。这类卤味由各种中药材调卤水卤制，味道独特。虽然用料很简单，却不是一般酒店所能做出。
　　名闻遐迩 傲立世界
　　 　　“潮州菜”在世界各地的传播，与潮人华侨往来密不可分的。据有关材料记载，从明代开始，潮州人已经开始到海外谋生，尤其是清代更成规模，到20世纪中叶仍然是相继不绝。虽然他们生活在异国他乡，但潮州人仍然保留着家乡的饮食习惯，所以“潮州菜”成为最早走出国门的中国菜。
　　 近几十年来，潮州人的足迹踏遍欧洲、澳洲、拉美等国家和地区，他们所到之处，同样带去潮州菜，并很快引起当地华人和各国人民的关注和喜爱，各种潮州酒楼也就在世界各地应运而生。
　　 　　哪里有潮州人，那里就有“潮州菜”。例如在美国，最早经营“潮州菜”的地方是加州，开始只是经营一些中低档的潮州饭菜、小食之类的普通菜肴；由于“潮州菜”富有特色，很快就出现经营正宗潮州菜的中高档酒楼、菜馆，既有“菜头 ”、“笋 ”、“水晶球”之类富有潮州地方特色的小食，又有“潮州菜”中的高档菜肴，如“红炖鱼翅”、“生炊龙虾”、“明炉烧螺”之类的菜肴，也很快影响到美国东部各大城市。在纽约便有“福满楼”、“潮江春”、“帝豪潮州海鲜酒家”、“潮州城大酒楼”、“明珠大酒店”等十多家高档豪华的潮州酒楼。所烹制的潮州菜肴深受当地华人和美国人的欢迎，其生意十分红火。
　　 在欧美各地，几乎每个国家都有潮州菜馆，如法国、西班牙、巴西等，甚至一些小国如摩洛哥也有潮州菜馆，尽管潮州菜馆经营潮州菜的方式、规模不尽相同，但都为宣扬优秀的“潮菜文化”，促进国家与各国人民的友好往来作出贡献。
　　　　 在北京举办的全国第五届烹饪技术比赛场上，中国烹饪协会会长张世尧在参观现场时，对“潮州菜”文化给予高度评价，他称赞潮州菜“有特色，有品味，有文化”。原国家副主席王震也曾亲笔题词：“潮州佳肴甲天下”。