2005年农历生肖鸡年。提及以鸡烹调的几款广州名菜，竟然是潮州籍名厨在广州创制出来的。
　　 潮州、广州、东江三种风味组成的粤菜，是我国八大菜系之一。明清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到空前繁荣。饮食业也因此蓬勃兴起，潮州的厨师把独创的烹调技艺带到广州，普普通通的鸡，一经潮州厨师之手，便变成了美味佳肴，让每位食客击节赞叹，称为“异品奇珍”。清人《竹枝词》曰：“响螺脆不及鸡鲜，最好嘉鱼二月天；冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”形象地把丰富多样的烹饪资源描绘了出来。潮州菜擅用烧、煲、软炸、清蒸等手法，其菜品风格清新洒脱，刻意求新，讲究鲜、嫩、爽、滑。一般夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇。潮州高厨在广州创制的“太爷鸡”、“九记路边鸡”、“清平白切鸡”，是经不断总结广州人的饮食口味，佐以特殊配料，加上独特的刀功火候，才在同行激烈的竞争中脱颖而出的。
　　太爷鸡
　　 从前广州的大北直街(今解放北路)有一条百灵街。街内有一座药王庙，即今广州市总工会会址内。药王庙以东不远，有一座房子。门檐下临街靠西的一角，有一间木亭，阔一米多，深不足一米，里面有张案桌放了砧板挂钩，跟今天马路边烧卤摊档的亭子相似。亭子左边挂了一块小木牌，上写“潮州生记”。大概是这房子主人周桂笙所写。
　　 周桂笙，晚清时在县衙当过同知，辛亥以后，没得官做了，好在有一手厨艺，便来广州发展，但大家还是习惯叫他为“周太爷”。潮州生记是他摆卖熏鸡的小档口，由周太爷和妻妾们经营。周桂笙做的熏鸡，都是农家饲养的本地鸡，大约一公斤重，没有下过蛋的。将鸡烫洗干净后，用盐、老抽、绍酒、姜片、糖、花椒、八角，把鸡腌一小时，放在油锅里煎得金黄，再放到瓦煲里，用原来腌鸡的绍酒酱油、加水将鸡煮一煮，不太熟时捞起来晾干，然后熏鸡，把香片茶叶、米和片糖炒匀，加一点水，在锅里烧焦了，发出褐黄的烟，把煮得刚熟的鸡架放在锅里，紧紧用盖盖上，让黄烟把鸡熏得全身褐黄色。
　　 周家制售的熏鸡被称为“太爷鸡”，是对这位周太爷的钦佩之意。1936年，长堤六同饭店以“驰名太爷鸡”为号，挂了很大的霓虹招牌。起到很好的招徕广告作用。
　　九记路边鸡
　　 19世纪30年代，有个谭姓的潮州后生，在广州广大路上开了间大排档，专营粥品和鸡肴，因为炮制鸡的潮州师傅人称“九叔”，这间店也叫“九记”，别看店面不大，九记的白切鸡名声在外，大家都说好吃。当时许多粤剧名伶也是这里的常客。一晚，文觉非卸妆后来宵夜，看见几个下了夜班的工人蹲在路边津津有味地吃鸡，于是“路边鸡”之字脱口而出，九记的白切鸡从此叫出了名。20世纪80年代初，九记路边鸡，在谭氏后人手中又重新开档了。行人是闻香止步，路边鸡成了招牌鸡。有了些年头的九记，在广大路一巷。地方不聚脚，常来的客人是熟门熟路。在海珠广场，在区庄、九记都曾有过分店。由于地方拆迁等原因，现在只有广大路这一间店了。九记装修看上去略显陈旧，不修边幅正是有料的体现。
　　 路边鸡鸡身油亮，看得见鸡骨髓内一条带血的红色线条，薄薄的鸡片爽口，且无一点过多的油。鸡内滑嫩，蘸了九记特制的配料，鸡肉的香才完全入了口。鸡是一公斤重的走地鸡。味美在于做法独特。路边鸡只有谭家人才知道怎么做，鸡还是老板自己浸，无论手头有什么事，都要赶回来，一点也不马虎。据说关键是掌握好鸡水的温度。鸡要皮滑肉嫩，必用“虾眼水”，但这水要视当天不同的气温而定，炉火温度也要得当。其中关节外人无法知晓。姜葱配料也为特制的，连食油也是煮熟了的。
　　 广州人吃鸡算是极挑剔的，想吃鸡肉的鲜嫩，得挑没下过蛋的小母鸡，俗称“鸡项”。想喝有营养的汤，须拣有几年的老鸡，饲料鸡看不上，走地鸡是首选。但潮州谭记路边鸡都做到了。
　　清平白切鸡
　　 在广州，白切鸡是寻常人家饭桌上的下饭菜，日日不可少。
　　 素有“广州第一鸡”之称的“清平鸡”就是在白切鸡的基础上创制的。20世纪80年代初，广州清平街上有间饭店。厨师王源是潮州人的上门女婿。他不用水煮，而用卤水浸熟，再用凉卤水过冷，使卤水中的味道自然渗入鸡肉中。所用卤水经久不弃，成了陈年老鸡汤，味道浓厚，所浸的鸡也特别鲜香，皮脆肉滑，从此“清平鸡”不胫而走。
　　 “清平鸡”一亮相就气度不凡，一只鸡几十件斩得小模小样，摆得有板有眼，鸡头放在前方，头的左右伴有两只翼尖，好像要比翼齐飞一般。淋上蘸料一试，皮爽肉滑，清淡鲜美，连骨头都有味。