若干年前，国内某美食评论权威曾对潮菜的特色这样描述：“色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵”，“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。这些特点，恰好与当今人们科学健康的饮食理念相吻合”。

　　诚然，饮食文化虽然“有型”，但也如同其他事物一样，总是处于不断生长的形态之中。榕城悠久的历史，培育了区域特色的饮食文化。这种以市肆菜为底色的特色和风格，使榕城美食成为潮菜的重要组成部分，同时也彰显自己的个性，从不同角度去审视，都有突出的特征，这就如同苏轼对于名山的描述：“横看成岭侧成峰”。

　　用料博采重质

　　用料的博采，以及重于品质的鲜美和优良，为榕城美食奠定独特的品味

　　有人在谈及潮州菜特色，对其用料的“崇尚海鲜，讲究生猛”特别强调。然而深入考察，对比之后，笔者以为榕城美食并非完全一味“如法炮制”，而是有着自己的“原则”。

　　表现于用料的博采，以及重于品质的鲜美和优良，以之奠定独特的品味。

　　依山临海的榕城当然也重于海鲜的选用。但是出于营造“鲜而不腥”效果的要求，也需要“不腥”的元素的引进。于是举凡海鲜河鲜、家禽家畜、蔬菜菇菌，只要原味鲜美，营养丰富，有益健康，就都可以成为美食用材。而具有名优特产声誉，在选用中不管是机构“认证”，还是民间公认，都会受到优先考虑。季节性的蔬菜和鱼鲜，则从时令优势成为美食的阶段性明星菜肴。

　　大体而言，季节性用料，春季有蕹菜、韭菜、小白菜、辣椒等，有鲫鱼、鲚鱼、鳝鱼、黄鲷等；夏季有黄瓜、竹笋、长荚豆、油菜、菱角，有鲈鱼、鳖鱼、鲶鱼等；秋季有春菜、西洋菜、丝瓜、香芋、茭白，有草鱼、松鱼、乌鱼等；冬季有芥蓝、包菜、菠菜、皇京白、萝卜、大菜、蘑菇、菜花、番茄，有非洲鲫、乌鳢、河虾等。

　　这些大体为本地山原河海所产的时菜和河、海鲜，由于“应时”而具“最佳”的品质状态，因此肥嫩鲜美，口感殊佳。因为不同季节有着不同花色品种的鱼菜担当主角、配角，构成了时序性强烈的菜式景观。这是许多出产单调的地方、它的菜式不能企及的气象。就是毗邻地区，因为土质、栽培与养殖技术的差异，也不见得可与榕城媲美。比如本土特产原材如“春季第一美食”韭菜，“夏季第一美食”竹笋，“秋季第一美食”春菜，以及“冬季第一美食”芥蓝，非但为餐桌上送来了具有时效美感的欣赏价值，而且还带来了绿色生态的心理慰藉，既让人吃得惬心，还可以让人吃得放心。“桃花流水鳜鱼肥”的古代涉食诗意，在榕城被赋予更丰富的意象。

　　为了保证鲜美，保证甘香，榕城美食格外重视食材本土化的重要性，给予质、形、色俱美的土产食材以足够的关爱。特别留意材料是否“野生”和没有“公害”。“野生”或准野生的食材资源，鬼使神差竟然成了榕城美食材料的上选。

　　还有食材的不断丰富化。“好鱼马胶鲳，好菜芥蓝秧”唱主角的时代，随着社会经济的提升逐渐淡出高档次的宴席。许多人们过去罕见乃至闻所未闻的河鲜海鲜，则陆续进入人们久违了的“食野”；桂花鱼、鲟鱼、鸭嘴鱼等不属于本地生产鱼类的纷至沓来；负有名贵美誉的澳洲鲍鱼、日本鳕鱼等过去连官府菜也不曾采用的各种海产，也以改变食物结构的力度，扩大了榕城美食食材来源的同时，也增容了它的烹调技艺与风味。

　　用料的广博且与时俱进，既传承美食传统风味，又充实延伸了菜式和内涵，终至完善了具有地方物产底色，而且形象日益丰满大度的地方菜系的风采，“乡愁”与时尚组合的“食色”，满足并提升着见多识广的食客的欲望和追求。食材的优化与丰化，反映了榕城人守望优良传统，而又乐于开拓兼容的生活态度和创新精神。

　　烹法匠心独运

　　烹调方法的匠心独运，造就了榕城美食的色香味俱佳、美趣洋漾

　　欣赏和研究美食，不能忽略一链条中的一个环节：技艺。美食的炼成，离不开烹调技术的运用。它是否有特色、有品味、有风格，除了食材，其他的关键就是烹调上的给力。

　　历经长久的榕城美食烹调，在配料、刀工、器皿、火候、油温、原配料入锅次序、烹饪时间、设色、起锅、包尾、上菜方式等各个节点都形成了规范、严谨的节奏韵律井然的道统。一道道美味菜肴的塑造，正是依赖于各个环节之间有条不紊、顺理成章的“交响”，只要其中某一环节出现哪怕是丝毫的错乱，也就很容易造成“满盘皆输”的后果。正因如此，榕城美食创造积累了几乎可以叹为观止的不少绝活。训练有素的厨师，他在进行鱼肴制作的时候，莫不坚持“即d即烹”，“即席炮制”。因为只有保持这样迅捷的“现场感”，才能保障鲜鱼的鲜味不致流失与减退。再如拼盘的制作，必须十分重视花色品种的组合，力求达到造型美观、口味丰富、多趣和谐的效果。如果用料单一，拼凑随便，那就失去完美的“精神”，而在品味上要大打折扣了。

　　榕城饮食的烹调技艺，不但体现于正规的“做桌”上，在家常烹调中的运用，更是如水行地，随处可见。然而正是这种普及，可以说明烹调已是榕城人的一类常见生活方式，这就凸显了它的作为“文化”的存在。这里略摭几例，以见大概。

　　先说明因材施法。这是笔者活剥的一个词组，意思是以材料来决定烹调方法。在榕城美食中，往往能用同一种原料，以不同烹调方法，做出色香味迥异的菜式。以苦瓜为例，切薄片炒蛋，就是具有代表性的农家菜式“苦瓜炒蛋”，但切块红焖，却可做成“酿苦瓜煲”，改用“熬”的方法，还可做成“苦瓜排骨汤”。近年还时尚把原料研烂做成 “苦瓜羹”。采用不同方法做成的苦瓜食品，苦与甘、苦与香、苦与清的1+1味道盎然有别，在新鲜的主旋律中，跳跃着高低的音符。松鱼头的处理也一样，加点青菜、姜丝等蒸熟，成为“生炊鱼头”，鲜而不腥；改为加上芋块焖熟，成为“鱼头芋”，香中含鲜。两者的口味，有很大的差别。虽然都是保持鲜美的基调，蒸者突出其“甜”，焖法力挺其“香”。这就体现了，因材施法的结果，既可以使榕城菜式几何级扩张，也可以适应更加多元的口感需求。

　　灵活用色也是榕城烹调的一个特色。由于气候的原因，榕城菜式通常不做得色调很“暖”很浓，如黑红色、暗褐色，或者做得色泽浑浊等，因为那都不是主流现象。在力求保持本色的前提下，厨师们总是尽量做出鲜艳、清丽的表达，也就是营造“秀”的色态和意境，以渲染美感，促进食欲。譬如生炊草鱼、石斑、鲳鱼等，通常在白色的鱼肉上面敷施青葱、生姜和辣椒等绿、黄、红色的条状菜丝，这些配料不但可以“辟”掉鱼的腥味，而且构成对比强烈的色彩，使单调的鱼肉，变得秀丽迷人，闪耀着清亮的“食色”。至于在雪白、金黄或浅红的菜色上，放上碧绿的芫荽，更是榕城美食用色的一绝。碧绿而浓香的芫荽，在巧手的点染下，简直如同中药的甘草，能够调和各味，提振食美品质。因菜而异，灵活用色，精妙配置往往能把一桌酒菜，作弄成视觉的盛筵。

　　菜式搭配也是一个大学问。烹调出种种鲜美、清亮的菜式之后，如何科学、艺术地上菜，是烹调的题中之义，也是榕城美食之美的一个侧面。如何恰到好处地汤菜结合、盘碗结合、荤素结合、肉菜结合、浓淡结合，其交错，其组合，其先后构成一部部“杯盘飘勺交响乐”，在不同节奏、旋律情景中妙曼地舒展，榕城的宴席给人留下的，不仅仅是滋味、韵味，还有袅袅的余音。

　　这是榕城菜作为地方菜系一个代表作的另外特色所在。

　　风格融会贯通

　　博采众长，铸成新味，因时而变，顺应需求，在调适中实现做大做强

　　在关于榕城美食形成与发展历史的相关描述中，我们已经明确指出这种成为文化的地方菜系是在本地地理、气候、物产与烹调技艺不断革新的基础上产生的。这里要想强调的，则是它总是处于不断吸收、融合的过程，只有这个过程，才有今天这个花团锦簇的文化面貌。它并非一成不变的事物。

　　历次的北人南迁，以及本土人因仕宦、营商和过番等不绝如缕的对外交流，都是榕城美食特色形成的重要因素。南迁的北人，不仅带来了北方的文化和习俗，也把北方菜系的烹饪方法传到了南方。善于吸收和容纳别人所长的榕城人，正是在逐渐吸取其他菜系烹饪优点的过程中，使本地菜得到丰富和发展，乃至标新立异，自成一格。

　　博采众长，主要是技艺方面。对于口味的调适，则是从本土地理、气候影响作出的选择。曾经有美食家把潮州菜与漳州菜进行比较，认为“漳州的风味是泉州与潮汕风味的结合，但比潮汕菜相对要咸一些”。这些是有其依据的。在长汀一带，过去有个风俗，问人外出做客酒菜丰盛不丰盛，总是这样问：“菜咸不咸？”因为山区，口味要重一些。漳州毗邻长汀龙岩，口味相对于潮汕要重，也是情理中事。榕城菜系作为潮州菜的重要分支，有着潮州菜的基本特点，也还有自己的个性特征，总体而论，在山海之交的这个地区，食客口味浓淡适中，但富于季节性变化，夏季趋淡，严冬略咸。

　　这个所谓“略咸”，是相对而言。实际上，榕城菜的口味是偏于清淡的，是追求“鲜美”的，因此在烹制过程中，放盐只是点到为止，辣椒等辛辣性佐料，使用的频率远不及青葱、生姜、大蒜以及芫荽等稍为温和者。这是因为榕城地处北回归线，气候炎热，多食辛辣食物容易上火；另一方面，过多摄入食盐会加重人体肾脏的负担。“重口味”不是榕城人的嗜好和菜格。

　　当然，也不是一味追求清淡而已，而是富于季节性变化，有其规律的。大体为夏秋清淡，冬春香浓。这是出于适应气候所做的调控。夏季炎热，人的食欲不佳，故宜以清淡、鲜爽的祛暑清热菜式作为主菜，如“冬瓜煮虾仁”、“干贝竹荪汤”等。湿寒的冬春季节，是广东人滋补身体的黄金季节。榕城菜味相应转型为营养滋补、味道香浓为特征。于是以狗肉、红焖等为原料、为烹调方法的菜式就相继上桌。

　　这种顺应季节气的变化，既调节了口味，还有养生学上的科学依据，也是民间烹饪的文化自觉与理性处理。

　　由此可见，仅仅用“清鲜”两字来概括、描述榕城菜系的口味特色；或者以本文开头引用的某一名家的概括，显然都有偏颇，都必须予以符合适当的延伸与补充，而后才趋准确与全面。

　　在形成特色的同时，榕城菜系的饮食风格也在不断成熟。

　　面向大海的榕城人有着开放心态和创新意识，“无所不食”的饮食选择，正是这种文化心态的显现。已经积累了包括非常高档的菜式在内的丰富的菜式，但是通常情况下，菜式的供应却以能够“光盘”为目标，不像北方那样追求丰盛。食礼上也提倡适可而止，不追求铺张繁缛。这种饮食风格，体现了榕城人的务实精神，以及具有时代色彩的礼节运用。“食糜”与“饭前喝汤”及食材营养搭配的习俗与学问，体现了榕城人对于饮食科学的重视和应用程度达到较高的水平。这种从饮食上的表现，也是榕城人文化素质的表现。

　　小吃风味独特

　　特色纷呈的风味小吃，是美食的重要构成。大餐是皎洁明月，小吃是满天繁星

　　谈到榕城美食，许多人的“第一反应”，不是聚焦于那些浓淡适宜清鲜有度的大菜，而往往是琳琅满目、美不胜收的风味小吃。榕城的风味小吃，究竟有多少品种，现在尚无完整的调查与统计，但是其数量的庞大，应以百为计算单位却无可置疑。这是榕城菜是民间饮食为基础的市肆菜的具体体现。这些风味小吃常常伴生有历史故事、地方习俗、文人诗词等附带文化，更显示其独特的底蕴。在台湾等地，已有不少地方小吃的著作行世，在这方面，榕城也可以大有作为，作为旅游活动等第三产业的配套。

　　榕城小吃，举其知名者，有@品类。“@”是用米粉（或薯粉）皮包裹青菜、豆沙、糯米饭，以即蒸即食为上乘的一类食物，仿似客家的“{”。刚刚蒸熟出笼的韭菜@，皮柔馅香，风味强烈，是@品中的代表作。有@条类，分三种食法，蒸熟卷成一雪条似的卷@，也即广府一带所称的“肠粉”，趁热蘸酱油或红糖享用；其二是炒，以所加生菜肉类不同而有“笋@”、“芥蓝@”、“豆芽@”“牛肉@”之分，香甜异趣，各有千秋；其三是“@条汤”，在滚水中放入@条以及其他佐料，过去通常所加的佐料是猪肉丸、猪丸饼等，现在则加鲜鱿、鲍鱼等名贵海产，一碗贵至百余元者也有了。卷@、炒@和@条汤的食趣是很不相同的，不同的厨师能在这不同中再融进一点其他的不同，简直可以说其味五花八门，其感美不胜收。有海产类如蚝烙、如蟹粥，也是小吃中的佳构。蚝烙以饶平所产的“蚝仔”为原料，以优质的番薯粉水解调和之后，慢火煎烙而成。成品颜色金黄，蘸以鱼露，对食欲有极大刺激。蟹粥则是以地都青屿所产海蟹为佳。把活蟹掰开，洗净切块，投入将熟的热粥之中，加以青葱、姜丝等起鲜的配料，如是煮成的蟹粥，其鲜美是其他肉粥类所不能企及的等等。

　　榕城的小吃，其用材、制法、口感都极富地域色彩，在地域性这一点上，比之大菜更加鲜明、更加强烈。是地方美食的品牌和名片，把这些品牌擦亮，可以做成发展榕城第三产业的一个大舞台。

做@工艺要求精而细。