澄面和生粉是制作饺皮的材料。

　　加水和匀澄面和生粉。

点心师傅巧手捏出虾饺。

  延续粤式早茶的风格，D城早茶餐桌上也少不了“四大天王”——虾饺、凤爪、排骨和叉烧包。采访中，不少早茶酒楼经营者透露，虾饺是点心中最畅销的品种，有五星级酒店最高峰时一日能卖出近千只虾饺。针对汕头人挑剔的饮食习惯，大多数酒楼称像虾饺这类点心都是现做现卖的，那每天大量点心是怎么做出来的？近日，记者走进市区一家五星级酒店的后厨，参观他们制作点心的过程。

  在该酒店的点心间，有22年点心制作经验的唐洪璋正亲自在和面，准备做虾饺。吃起虾饺一口一个，殊不知，在唐师傅这里，学做虾饺，要花上至少一年的时间。专门做虾饺的案板用松木制成，只能容纳2人同时站着包虾饺。唐师傅告诉记者，每天天还没亮，当大多数人还沉浸在梦乡时，点心师傅就必须上班，为新的一天营业制作新鲜点心。

  制作虾饺的案板下，摆放着面粉、糖等配料，旁边还有澄面和生粉。边说着，唐师傅用一个不锈钢碗，分别装了一些澄面和生粉，再用热水调和。“做虾饺皮一定要把粉的用量称准，而标准就在我的脑海中，手就是秤。”唐师傅用100摄氏度的热开水将面和均后，就开始用手揉搓。几下来回后，他又取出一把用一块特别的布包着的特别的刀。原来，这是一把专门用来擀皮的刀，刀面光亮，刀锋薄且利。他从揉搓均匀的面团上切下一小团，用刀面在油布上拍了拍，就往小面团一压，不一会，一张饺子皮就成形了，在用刀锋将饺子皮从案板上刮下，就可以包馅了。唐师傅预先准备好虾饺馅料，除了虾节，还有肥肉丁和芹菜。他表示，这是根据潮汕人的口味调制的。

  在唐师傅的手中，这边掐掐那边捏捏，一个虾饺一下子就做出来了。放入蒸笼再蒸7分钟就可以上餐桌了。按照顾客量和供应需求，唐师傅平均5分钟就能做20多个虾饺，该中餐厅早茶点最高峰一天可售近千只。

  本报讯 方晓F 林蓁 摄影报道