新鲜的海鱼。

 

　　剔好的鱼肉。

　　工人在打鱼浆。

　　打成的鱼浆。

　　鱼丸如“大珠小珠落玉盘”。

　　工人正在制作鱼丸。

　　鲜美的鱼丸。

  本报讯（记者林彦恂 通讯员黄松书 摄影报道） “舌尖上的中国2”的热播，无疑点燃了“吃货”们追寻汕头传统美食的欲望。近日，记者走近被食客们形容为弹性十足、“可以当乒乓球打”的汕头特色美食——达濠鱼丸，用镜头记录下一颗颗“鱼丸”是如何从一条活蹦乱跳的海鱼“蜕变”而来。

  达濠鱼丸是一道大众化的珍馐，它的味道鲜美，与独特的“潮式”制作工艺密不可分。据晶华鱼丸负责人梁志波介绍，他们祖传的鱼丸制作工艺近乎苛刻，一般选取达濠、海门等本港捕获的海鱼，如“那哥鱼”、“马胶鱼”等，“因为这些海域水质咸度适中，鱼鲜有胶质，非常适合制作鱼丸”。

  工人将海鱼洗净后放上砧板，斩头去尾，用利刃剔骨、剁浆。鱼浆拍打完成后，便进入制丸阶段。梁志波告诉记者，他们在剁糜的鱼肉中加入适量的蛋清、精盐、白砂糖等调味料和少许雪粉，充分搅拌均匀，成为用手掌抓起时呈粘胶状的鱼浆，再把鱼浆从食指和拇指箍起的小圆圈中挤出球状。顷刻间，大小适中的鱼丸一个挨一个，如“大珠小珠落玉盘”般掉进一旁装满热水的桶中，晶莹洁白的鱼丸相继成形浮起。最后随着蒸煮的锅炉中白烟袅袅升起，一锅锅味道鲜美、胶脆适口的鱼丸新鲜出炉，色香味俱全，让人垂涎欲滴。

  梁志波说，随着社会技术的进步，一些制作工序也逐渐用机械方式顶替，比如以前鲜鱼剁糜后，由工人徒手用掌大力快速拍打，如今辅以利用高速运转的机械摔打搅拌，效率提高不少，正是在传统制作技术上经过不断尝试和钻研，创造了一整套别具特色鱼丸制作工艺和流程，才打造出风味独特的美食老字号。