本报讯 日前，有媒体曝光市面上有“人造鱼翅”以正品鱼翅高价出售的消息后，引起社会各界的高度关注。作为衡量潮菜筵席档次的一个标志菜肴，鱼翅经常出现在本地酒楼的餐桌上，汕头市面上有没有以假充真的情况呢？

  昨日，记者走访市区多家酒楼、餐馆和高档滋补品店看到，大多数酒楼有开辟现场烹制燕、翅、鲍的区域，高档滋补品店则出售各种档次除鲨后的鱼翅。大多数经营者表示，近年来，鱼翅销量有明显减少的趋势，普遍约少三分之一，而近日有媒体曝光廉价素翅鱼目混珠后，鱼翅销量更是比去年同期下降了一半左右。金砂东路与龙眼南路交界处的一家高档滋补品商行经营者张先生介绍说，相比今年最热销的海参，买鱼翅的客人并不多，酒楼的进货量也相对有所减少。

  记者了解到，在市区的一些酒楼里，一例（位）较好的鱼翅价位在280元至480元左右，斋菜馆里素翅价位则为一例（位）20元左右。目前，普通湿鱼翅的价格在每市斤1000元至1500元左右，普通干鱼翅的价格则每市斤在1500元到2000元之间，而普通素翅成本价则为每市斤100多元，即真正鱼翅价格的10%左右。

  广东烹协潮菜专业委员会秘书长张树茂介绍说，外地市面上出现的所谓假翅一般就是斋菜馆中常见的素翅，主要成分为食用明胶。经过浓汁烹调，不仔细比较的情况下，素翅确实能“鱼目混珠”。几年前，业界曾发现一些非潮菜酒楼用素翅代替鱼翅做食材，却以鱼翅价格出售，为了杜绝这样的现象，不少潮菜厨师采用“荷包翅”的做法，即成片鱼翅摆盘，来避免散翅摆盘时掺入素翅的可能。而潮菜多以清炖来烹调鱼翅，一般干鱼翅要经过4天的制作才能上桌。

  记者从采访中了解到，不少食客并没有事先预约点菜的习惯，往往是到餐厅后才点鱼翅，厨师为了赶着上菜，烹制鱼翅的过程进行了精简，少了一些工序，鱼翅本身的营养成分就难以释放。张树茂坦言，上等鱼翅唯有尊古法制，即人工除鲨，按程序、方法烹制后，其鱼胶原等营养成分才能够较好释放，这样才能吃出鱼翅的真正价值。

  ★教你一招

  火烧素翅臭味连连

  两种方法辨别鱼翅真伪

  如何辨别真鱼翅与素翅呢？经营高档滋补品商行的张先生介绍说，第一个办法是用火烧，两者味道不同。征得老板同意，记者在该商行做了现场试验，经过火焰燃烧，鱼翅烧焦的部位先是发出一股烧骨头香味，继而又有一股鱿鱼烧焦味，而后焦味散去，留下海产品与生俱来的腥味；而素翅则不一样，用火烧之后，一股股臭味随之而来，久久散不去。

  张先生继续介绍说，第二个办法是检验湿鱼翅的柔韧度：涨发后的鱼翅柔韧度较高，难以轻易拉断，而素翅浸泡后较软，缺乏柔韧度，轻轻一捏就碎了。据了解，素翅除了用浓汤烹制，没有其他更好的制作方法。  

  本报记者方晓F 摄影报道