屠宰厂员工按各自分工进行作业。

屠宰厂员工在宰杀生猪。

宰杀生猪准备运载出厂。

图为本地猪（右）与外地猪的区别。

本地猪？外地猪？面对着眼前的一块块猪肉，许多市民都会被这样的问题所困惑。到底市场上有多少本地猪？本地猪和外地猪究竟如何分辨？

猪肉是市民菜篮子里的主角，对于这一桌上常客，市民总是给予很大的关注。目前市区北区的生猪供应近8成来自外地，本地猪虽然颇受本地人青睐，但量少价高，所占市场份额仅有2成多。

近日，记者来到华达隆生猪定点屠宰厂，了解生猪进厂、检疫、屠宰的过程以及汕头生猪市场现状。

本地猪仅占市场份额2成多

下午2点多钟，正是华达隆屠宰车间工作最繁忙的时段之一，每个车间都杀气腾腾，屠宰人员按各自的分工娴熟地进行作业。一头生猪从开始刺杀放血到猪屠体被劈半分成两片，放上货架等待前来提货的肉贩运载出厂不到10分钟。

屠宰厂每天的工作时间分为下午和凌晨两个时间段。下午屠宰时间大约在2时到3时，屠宰量相对较小，主要应对一些肉贩补货的要求，而大规模的屠宰集中在凌晨1时到清晨7时，这样，每天七八点钟，各个农贸市场的肉贩就能把肉运到市场销售，市民早市也可以买到新鲜的猪肉。华达隆的相关负责人姚先生对记者说。

在一个较大型的屠宰车间记者留意到，待宰的生猪被分养在两个不同的区域。左边是本地猪，右边是外地猪。姚先生告诉记者，目前市区北区（龙湖、金平区）的生猪供应主要还是外地猪当主角，绝大部分来自福建龙岩、龙文地区以及漳州市。本地猪所占的市场份额仅在20%至23%左右，大多是本地农户零散饲养，因此数量较少。

外地猪24小时内屠宰上市

从福建运猪到汕头只需三四个小时。一般上午在福建装猪，下午四五点钟就可以到汕头，凌晨时分便可以进行屠宰。姚先生说，生猪进厂卸车后，一般还需要经过4至6小时以上的静养方可屠宰。不过，在进厂之前，须经过一系列的关卡——每辆运送生猪的车辆进入厂区后，检疫人员即登车进行进厂前的查证验物，包括检查当地防疫证、免疫耳标、观察猪有无异常等并进行登记。您可别小看了那个耳标，它可是每只猪的身份证，从这串长达11至17个数字的身份证码上，可以读出猪的产地、种类等信息，一旦发生食品安全事故，相关管理部门就可以通过登记下的耳标数码溯源至猪的出生处。

此外，瘦肉精的速测也是每一批进厂生猪应该接受的检查之一，大约十来分钟即可测出结果。只有检验合格，这批生猪才允许进厂卸车。夏天天气炎热，要经常给猪洗澡，让它多喝水，防止水分大量流失，这对猪的肉质是有影响的。姚先生说，进屠宰厂的猪基本保持一日一清，也即是说每次运来的猪在24小时内要完成屠宰上市，这也是因为天气太热，怕猪存放久了容易发生疫病。

有人卖闷死猪给私宰户

汕头是生猪消费大市，仅市区北区，市民每天消费的生猪约为2500头。然而，目前金平、龙湖两个定点屠宰厂每天屠宰的生猪数量大约为1500头。业内人士认为，这两组数字的差距，表明没有经过相关检疫部门检疫的私宰肉在市区北区仍有很大的生存空间，打击私宰肉力度亟须加大。

据介绍，大多数私宰肉出现在市郊或城乡结合部的市场里，而私宰肉的来源则较为复杂。姚先生表示，现在福建产地以及汕头的定点屠宰厂在生猪检疫方面卡得都比较严，不合格的病死猪根本进不了厂，而天气炎热，运载过程难免会出现个别病死猪闷死猪，为减少损失，一些猪贩就在进厂前将病死猪低价卖给了私宰户。另一方面，在部分监管不严的偏僻乡村，也有一些外地人利用荒地养猪谋生，这些完全没有经过检疫的猪往往便卖给了私宰户。

从定点厂出去的放心肉都有加盖检疫部门的检验合格章和出厂的圆印，但现在市场有些商贩，将放心肉和私宰肉掺和着卖，市民购买猪肉，一定要留个心眼。姚先生提醒说，消费者一旦发现猪肉色泽灰暗、缺乏弹性，肥肉带有血点，脂肪层（白U）呈黄色或红色，则不可购买，因为这很可能就是病死猪肉。

●专家支招

本地猪U厚肉纹细

外地猪U薄肉纹粗

两者口感不同但营养差别不大

在汕头，不少市民到农贸市场买猪肉时总喜欢挑选本地猪。可是，本地猪与外地猪该怎么区分，许多市民却说不出个道道，只能听凭肉贩介绍了。事实上，非业内人士要仔细区分本地猪和外地猪的猪肉也确实不是件容易的事，姚先生说，可以从猪肉脂肪层（潮汕俗话叫U）的厚薄和肉纹进行辨别。

据介绍，所谓的本地猪和外地猪只是一个相对的概念，确切地说是两种不同的品种。从整猪的外观来看，本地猪头部圆而颈短，外地猪的头部略尖而颈稍长，熟悉的业内人士一眼便可分辨。而从养殖的过程看，我市北区的生猪多来自福建的大型养殖场，以规模化生产为主，主食多为玉米、豆粕等饲料，水分少，结实而脂肪层相对较薄。而本地猪多为农户散养，猪食主要为农户从一些大食堂收集来的残羹剩菜，里面不仅有肉菜还有鱼腥，水分、蛋白含量较高，因此饲养出来的猪脂肪层相对较厚，白中带亮，且肉纹细，肉质也较为细腻。

从营养的角度，本地猪和外地猪差别不大，只不过本地猪较为适合本地人的口感，且产量较少，因此在市场上价格更高。他认为，外地猪中也有许多优良品种，市民其实不必过分执着于本地猪和外地猪，只要是新鲜猪肉，肉色鲜艳明亮、弹性好，都可以购买。

本版撰文摄影：

本报记者刘婉萍曾春乐